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烧鸡的腌制方法配方？
1、原料土鸡一只，重约1000克，宰杀、清洗。
2腌制水10斤，盐3斤，白糖2斤，葱花2斤，葱花2斤，蒜末1斤，五香粉25克，甘草粉25克、羽衣甘蓝粉20克、八角粉20克混合，搅拌均匀，放入不锈钢桶中自然发酵24小时。将宰杀的散养鸡放入腌料中腌制2小时入味。
3、烫皮将水烧开，将鸡提起，舀出开水不断浇在鸡皮上，烫至鸡皮收缩紧绷，颜色微黄。每只鸡至少需要烫3次。
4皮水白醋3瓶，麦芽糖1斤，红醋1斤，玫瑰酒50克，混合搅拌至麦芽糖融化即为皮水，舀起皮水倒在脸上鸡肉，分3次倒入，直至鸡肉均匀沾上皮水。
5、烘干将鸡肉用烤钩挂起来，放入风房，用风扇吹5小时，使鸡肉内外的水分完全干燥。
技术点挂鸡会滴水，所以鸡脖子要弯曲并堵住，否则流出的水会滴到皮上，烤出来的颜色不均匀。
6烘烤吊炉内胆填满荔枝炭，点燃至230，放入鸡肉，保持烤箱温度220-250，烘烤约35-50分钟至皮很脆。
卤鸡怎么卤不柴？
一是食材质量不好。大多数人用快熟的肉鸡来做红烧鸡。这种鸡生长周期短，含水量大，肉质细嫩、厚实。高温腌制时，肉质会很快脱水，导致鸡胸肉干。因此，制作红烧鸡时，食材的选择非常重要。一般来说，制作红烧鸡最好选择生长周期在一年以上的鸡。
二是腌制时火候太高。制作卤鸡时，一般采用文火炖制。所谓文火，就是卤水表面能出现鱼眼泡。小火可以减少鸡肉中水分的流失，让鸡肉口感更加滋润，避免最后炖出来的鸡肉烧焦。即使是老鸡，如果热量太高，也会造成过多的脱水，使鸡肉烧焦。
第三，提前腌制时间过长会导致鸡肉烧焦。一般情况下，红烧鸡的制作方法是不腌制的，通常采用浸泡提味的方法。如果真要腌的话，最好不要超过两个小时。如果腌制时间太长，会导致瘦肉变紧，尤其是鸡胸肉，味道会很差。
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