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冰冻鸡没解冻就炖骨头会变红?
【冷冻鸡腿煮熟后发红的原因分析】冷冻鸡腿煮熟后,瘀血较多,骨头呈红黑色。转化为原料的冷冻品,会明显出现瘀血过多、骨头偏红的情况。由于骨头有造血和储血的功能,所以即使鸡宰杀后有4-5分钟的放血时间,骨头中的大部分血液仍然被保留。鸡腿骨有非常粗的血管与肌肉相通,骨头里会有更多的血液。血液在一定程度上仍具有胶体性质,它可以像蛋清、豆浆一样变性。新鲜的鸡血可以凝固,加热后凝固效果会更明显,但血液冷冻后,凝固效果会差很多,尤其是慢慢冷冻时。由此可以判断,如果将带骨的冷冻原料解冻后重新加热,由于骨髓中的血液受到低温的破坏,无法保持新鲜血液的凝胶状特性,从而会导致渗透进入骨头并使骨头变黑。从血管通路流出的血液,因为被肉覆盖,只能沿着骨头和肌肉的血管扩散,从而污染了靠近骨头和血管的肉。如果是新鲜的鸡腿,受热后骨头里的大部分血液都会凝固在骨头里。即使有部分血液流出来,凝固效果也会更好,不会大面积污染肉。
鸽子肉为什么会变红?
一般来说,禽类在屠宰时不放血。血液残留在肌肉中,因此它们呈现红色。
鸽子宰杀后需要用开水烫一下。烫的目的是为了方便拔毛。烫的过程会将未放血的活禽皮肤的血管打开,也就是说,大部分的鸽血会在烫的过程中聚集在皮肤上。涂抹后,你会看到鸽子皮肤呈红色,甚至有些地方会出现因血管破裂而出现的出血点,这是正常现象;
经过上述处理后的鸽子看上去呈红色,但并不影响其食用。处理这些家禽时,无论是否沥干血液,在漂烫过程中都不会产生有物质。不用担心这个。宰杀鸡鸭时,很多人会先将鸡鸭放血,然后烫毛,只是为了保证煮鸡、盐水鸭等的颜色。
羊肚菌煲鸡为什么汤色变红?
发泡羊肚菌很有技巧。不能使用沸水或冷水。需要使用40到50度左右的温水。破坏了羊肚菌的味道。
水量要适中。蘑菇面最好直接泡一下。大约20到30分钟后,水会变成酒红色。羊肚菌完全柔软,可以取出清洗备用。最后,它被用来做饭。
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