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为什么鲜牛奶没有奶味？
牛奶的味道其实是由很多因素决定的。
首先，牛饲料。传统的牛饲料是草，草中至少含有萜类、醛类、酯类等数十种具有“味道”的物质。当奶牛吃草时，这些有气味的物质通过消化系统吸收到血液中，最后进入牛奶中。此外，挥发到空气中的“芳香物质”也可以被奶牛的鼻子吸入，通过肺部进入血液系统，更快地进入牛奶中。但不同的植物含有不同的风味物质，因此不同牧草引起的奶味也会有一定的差异。在现代工业生产条件下，奶牛的饲料以标准化、精心配制的饲料为主，青草为辅。这些配合饲料的目的是为奶牛提供充足、均衡的营养，与草中的风味物质不同，所以产出的牛奶味道自然会平淡。
二是牛奶的加工技术。未经加工的纯牛奶脂肪颗粒较大，经过一段时间后，会形成一层厚厚的奶油层，也就是我们常说的奶皮。这样的奶会显得比较浓稠。与过去相比，现在的牛奶经过了“均质化”，将大颗粒的乳脂打碎成小颗粒，使脂肪不易漂浮，同时，牛奶也不像以前那样“粘稠”。前。另外，加热温度也会对香气产生一定的影响。例如，热牛奶往往比常温牛奶更香。这是因为牛奶在加热过程中脂肪味会释放出来，尤其是低温巴氏灭菌的纯牛奶。油脂风味更加自然醇厚。
三、脂肪含量。风味物质一般隐藏在脂肪中，因此全脂牛奶往往比低脂和脱脂牛奶更香。值得注意的是，为了让牛奶更香，有的厂家会在其中添加奶油，制成“特浓奶”。但这样做会增加成本，使牛奶更加昂贵，并且脂肪和卡路里含量更高。
此外，挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝的水、季节、奶牛的品种以及泌乳的不同阶段等，都可能影响牛奶最终的香气。根据规定，纯牛奶是不允许添加香精进行调味的，所以从纯牛奶的风味中我们可以推测出牛奶的生产工艺。如果牛奶味道很清爽，尤其是青草的鲜味，说明奶牛的食物以青草为主；如果牛奶清淡，说明奶牛的饲料以配合饲料为主。市场上还有一些“风味奶”，通过添加糖、香精、增稠剂来“香”起来，让人无法出原来的奶味道是什么样的。
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