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肉用淀粉起什么作用？
1.增加汤的粘度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会流出，然后与加入的汤和液体调味品融合，形成腌料。
一般炒菜中的腌料比较稀，不易粘附在原料表面，煮完后会感觉“倒胃口”。用淀粉勾芡后，酱汁的糊化增加了腌料的粘度，使腌料能够更多地附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的观感。
2.当淀粉勾入菜肴中时，芡汁会紧紧包裹住原料，从而防止原料内部的水分溢出。这样既保持了菜肴的风味特点，又使菜肴饱满，不易破碎。
3、由于淀粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能将菜肴和调味料的颜色体现得更加鲜明，使菜肴的色泽更加鲜艳、更加美观。
4、用淀粉勾芡猪肉，使汤汁浓稠，减缓原料内部散热，使菜肴保温，延长菜肴的冷却时间，有利于食客吃到热菜。
扩展信息
各种淀粉的用途
1、玉米淀粉吸湿性强，适宜吊挂、上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，油炸后质地酥脆。因此，需要油炸、有酥皮的菜肴中可以添加玉米淀粉。
在炒、滑、醋、煮、炸等烹饪方法中，鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊肉的嫩部以及鱼、虾、蟹等海鲜、淡水海鲜都适合用玉米淀粉上浆。煮出来的食物非常滑嫩可口。
2、马铃薯淀粉粘稠度足够，适合腌肉、做酱料、勾芡。马铃薯淀粉粘稠度足够，质地细腻，糊化温度低，可以减少高温造成的营养和风味损失。用于勾芡时能最大程度保证食材的原味。
马铃薯淀粉是一种变性淀粉，是良好的增稠剂，广泛用于酱料中。而且透明度高，做出来的酱料颜色透明，看起来更开胃。
3、红薯淀粉吸水能力强，适合制作点心、粉丝、粉丝等。红薯淀粉颜色较深，颗粒较粗糙，糊化后粘度很难控制，所以多用它制作中国小吃，例如山粉饺子。
由于其口感滑爽、有韧性，也非常适合制作粉丝、粉丝。火锅里常用的红薯粉就是用它做的。红薯淀粉也可用于油炸。腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉。油炸后口感酥脆，颗粒状的皮也能刺激食欲。
4、木薯淀粉弹性好，适合制作布丁、甜点。木薯淀粉加水煮沸并加热后呈透明状。一般用来制作甜点，比如蛋糕布丁。西米露中的西米也是用它加工而成的。
不一样。发酵粉是一种添加剂。上浆、挂糊用淀粉，以保护营养成分。发酵粉一般由酸性膨松剂、碱性膨松剂、淀粉等制成。一般用来做面食，比如面包或者馒头。一般用在这些领域。如果你想更好的使用。
淀粉主要是由一些植物元素合成的，淀粉的营养价值会更高，因为淀粉可以作为主食，可以用来做面食，而泡打粉相对来说只是一种添加剂，一种辅助材料。
鸡件是什么？
指的是鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠，可以用来制作芹菜炒鸡杂。芹菜炒鸡杂是一道具有四川地方特色的川菜，味道鲜美！
芹菜炒鸡杂
材料
鸡内脏1个，香菜200克，泡椒25克，泡姜25克，大蒜2瓣，生抽，料酒，淀粉，白糖，郫县豆瓣酱
实践
1.将新鲜鸡内脏切成小块，鸡心切成两半，鸡肝切成厚片，鸡肫切片或切成花刀，鸡肠切段，用1汤匙生抽和1茶匙酱油腌制淀粉
2.芹菜去掉老叶，洗净，切成4厘米段
3、豆瓣酱1汤匙切碎，泡椒斜切段，泡姜、蒜片备用；
4、炒锅烧热油，放入豆瓣酱炒香，直至出红油；
5.将姜、蒜、泡椒炒香
6、炒鸡内脏，加入1汤匙料酒翻炒；
7.同时炒芹菜，炒至断状；
8.加入糖、盐调味；
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