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起油卤怎么做？
油卤的正宗配方
1、原材料
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克。大葱100克八角30克三内10克肉桂10克小茴香10克草果10克丁香5克砂仁10克草豆蔻5克木瓜5克冰糖150克老抽50克精盐鸡精鲜汤5000克混合油3000克，其中熟1500克植物油、精炼油1500克
二、制备方法
1、干辣椒去蒂、去籽，切成段；生姜洗净，拍碎；大葱洗净切段；草果粉碎，除去种子；将它们一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干；将冰糖放入锅中，炒至糖色；将鲜汤放入腌好的锅中，大火煮沸，备用。
2.将煎锅置于小火上。注入1000克混合油，加热至20-30%热。将泡好的香料、茴香、三叶、豆蔻等一起放入锅中。浸泡并煎约30分钟。中间。
3.将干净的锅重新置火上，倒入剩余的混合油烧热至40%至50%热，先加入姜葱爆香，然后加入干辣椒节和花椒，小火炒香加热直至油呈红色且明亮。香辣时，将其从锅中取出，倒入腌制好的锅中。
4、卤锅中加入精盐、老抽、鸡精、白糖，改用小火，使锅内的卤汁保持沸腾但不沸腾，这样煮约4小时，成为油卤。
配制油盐水时应注意的事项
1、配制前，应将各种大块香料先用水浸泡，以除去香料中的部分苦味和涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以保证香料的品质。油腌料的新鲜味道和颜色。另外，由于草果的香味大部分存在于果壳中，因此使用前可将其种子去除。
2、香料和干辣椒要分别下锅炒。原因是炒香料时，只有用较低的油温，才能让辣味成分慢慢溶解，才能达到理想的效果；炒干辣椒时，油温要稍高一些，这样才能使油色泽红润，味道辛辣。
3、选择油脂时，应选择熟植物油和精炼油各半，因为熟植物油颜色较深，但附着力较强；精制油则相反，颜色较浅，附着力较弱。所以两者都用。长度可以相互补充，使油盐水的颜色和附着力达到效果。
4、配制油盐水时不得使用动物脂肪。因为动物油在稍微冷却时会凝结在成品表面，影响成品菜肴的外观，而且还容易发生油的氧化酸败，导致油腌料变质。
5、准备时添加的老抽要少而不宜多。因为老抽的添加只是起辅助上色的作用，过多会使腌料变黑，最终影响腌制菜肴的品质。
这里，注意用油炖菜的相关注意事项如下
1、油焖主要用于炖鸭舌、鸡肉、腰子、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料。不要炖猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味浓的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤料中，就很难去除和分离，就会影响卤料的质量，最终影响卤菜的风味特点。
2、腌制菜肴时，最好在腌制好的锅上盖上一大块纱布，并将纱布边缘扣在锅耳上，在锅内形成一个网兜。当炖好的原料放入时，纱布会自然落下，使其浸没在卤汁中，这样炖好的原料就不会粘锅底，也不会与调料混合，所以不会有不用担心被烧焦，而且很容易取出。
3、采用油腌的方法，烹调时间一般较快，因此一次不要腌制过多的原料，每锅腌制3000克左右的原料为宜。而且最好是现卖，以保证成品菜的新鲜和嫩度。
4、菜肴炖好后，应及时从炖锅中取出。如果捞出来后不能立即出售，可以用卤油浸泡，出售时再捞出来。这样有利于保持菜肴的鲜、香、油，同时还能防止菜肴因长期存放而出现干裂、变色、老化、发韧等现象。
5、油腌料的保存方法与卤水基本相同，这里不再赘述。但需要注意的是，在换油腌料的香料时，应先用纱布将香料残渣全部过滤掉，然后再加入混合油炒好的新鲜香料、干辣椒、花椒等，并加入适量的香料。最后应加入适量的新鲜香料。汤和调味料。
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