南方牛奶的运气 啊
虽然要靠美食家的自我奋斗
中华大地，无奇不有，各家各有各人味，不存在什么崎岖。
可是 ！在细腻 优美 的点心圈，南方人（江南华中西南岭南，请手牵手）就是YYDS，就是没服过谁，你看这翡翠烧麦，你看这蟹壳黄，你看这红糖糍粑，你看这水晶虾饺……没错，一旦南方人团结 起来，就能瞬间占领藐视链顶端，在美食江湖横行犷悍。
凭良心讲，论点心的自我修养，确实是南方人要高一些。图 / 视觉中国
霎时，只见北方同砚 冷笑一声，默默打出一张“杀”——牛奶。
原本横着走的南方人，瞬间就蔫了。事实 在奶食圈，北方人才是真正的霸主，光是奶豆腐的N种服法，就能来一场绝地反杀；这里有奶茶（咸的！）、奶糕、萨其马，哪怕只掏出根牛奶冰糕，南方人都要敬你三分——认可吧，只有北方人才气把牛奶做好。
关于奶的味道，以及奶怎么吃，欠好意思，北方人从来没输过。图 / 图虫·创意 摄影 / Kare
不行，不能输，南方人的美食之魂燃起来了！
只见南方人双手叉腰，挺起胸膛，气运丹田一声吼：我们的姜撞奶双皮奶种种奶，你们不懂！
广东：我们的奶啊，是水牛做的哦立冬时节，哪怕是岭南，也迎来了日渐凶猛的寒意。北方的冷，迅猛且要命；南方的冷，缓慢但夺魂。
岭南人吃遍天下，也笃信食疗。凛冬将至，广东的食街上，便四处飘扬着生姜的味道。它是冬季驱寒的至宝，煲汤炒菜不在话下；哪怕榨成姜汁，一口下去也能让濒临冻毙的灵魂原地复生（以及辣得跳脚）。但这姜汁，着实 烧嘴，直到有人立地顿悟，发现了姜汁撞奶。
姜汁撞奶，姜撞奶，姜埋奶……都是火辣与嫩滑的完善 团结 。图 / 网络
姜汁撞奶，顾名思义，要让姜汁和牛奶“撞”在一起。原本能辣穿舌头的姜汁，与牛奶激情碰撞之后，少了性情 ，多了滑润；原本在南方默默无闻的牛奶，也因姜汁的加入，成了冬日疗愈身心的辛辣甜蜜。
姜撞奶甜蜜，老广的舌头也很犀利。正宗的姜汁撞奶，一定要用当地的水牛奶。它的卵白质、脂肪、乳糖含量都比一样平常 牛奶更高（虽然产量就少了），用它做姜撞奶，口感才会更厚实。若你用了通俗 牛奶，在老广敏锐的舌尖下，一定无所遁形。
双皮奶，必须用水牛奶做，否则老广就地摔碗给你看。图 / 视觉中国
传统做法，是把姜汁放入碗中备用，水牛奶加少量砂糖后加热，靠近 沸腾前离火（绝对不能煮滚），然后快速把热牛奶倒入碗中（这就是“撞”），静置3-5分钟即可。若姜奶比例差池（1:10），奶太热或太冷，都市失败。
乐成凝聚 的姜撞奶，上面能放个勺子，掉不下去。它的神秘 ，在于姜的凝乳酶：在一定条件下，它能让牛奶逐渐凝固，就和分子摒挡 一样，带来神奇的口感飞跃。
看似简朴的吃食，背后全是功夫。图 / 视觉中国
这碗水牛奶，除了与姜汁拥抱，还能在老广的糖水铺里，衍生出几十种牛奶甜品：双皮奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……它们都是甜品江湖的一员，陪同着腾腾热气，宽慰 着每个瑟瑟发抖的灵魂。
神秘的大良牛乳
姜撞奶，传说中起源于广东番禺沙湾镇。当地人喝奶，是近代以来的民俗 ：1930年月 ，广东物价稳固 、商业繁盛，糖水小食日渐兴旺；同时，“西食东渐”，食用奶制品的民俗 从外洋传入，也逐渐融入当地生涯 。
广东人爱吃牛奶甜品，与“西食东渐”细密 相连。图 / 视觉中国
你一说“西食东渐”，旁边的顺德人就来精神了。只见他们端出了罐子，内里 有一片片雪白如纸、花纹繁复的奶片，浸在盐水里，似乎是另一种形态的莫扎里拉芝士。你再一尝，奶味十足、咸中带甜，还隐约 约约有一股奶酪的酸味？
没错，这就是顺德人原创的“东方芝士”，大良牛乳。
大良牛乳，雪白如纸，薄如蝉翼，全天下 唯一无二的味道。图 / 视觉中国
大良牛乳，起源于顺德大良金榜村，也叫“金榜牛乳饼”。当地人喜欢用它佐粥，一碗煲得米粒酥烂、形似米浆的广东白粥，泡上一块牛乳饼，咸甜适中，醒神又暖胃。它还能与猪油、生蛋清混淆，加入虾仁猛火热炒，就是一道甘香嫩滑的大良炒牛奶。
它与姜撞奶一样，都是水牛奶的产物。将水牛奶用文火慢烘，小碗中放白醋，再将温热的水牛奶倒入，奶便逐渐凝固、析出水分；将褪去水分的奶团，放在模具中压成乳饼，最后装入盐水中保鲜，自然发酵一段时间后即可食用。
大良牛乳，质料 仅有水牛奶、白醋、海盐，要害在于先生 傅的制作履历 。图 / 视觉中国
是的，这就是欧洲墟落 家常奶酪的做法，只不外他们更爱用柠檬汁。
据顺德作家关耀权考证 ，大良牛乳起源于明代。其时，意大利传教士途经 顺德，受邀在金榜村做客，发现当地盛产水牛奶，却深受生涯 不易之苦，便将意大利奶酪的做法团结 当地口胃 改良，最终降生了大良牛乳，成为了当地的金字招牌。
现代小资眼里“高峻上”的奶酪，在顺德，却是乡土气息十足。图 / 网络
有了这一味水牛奶，以及严冬 里唤回灵魂的姜撞奶，外加神秘的“东方芝士”，来自广东的选手，使出了吃奶的实力 ，挺直了腰板。
云南：奶酪这玩意，照旧我家的好来自云南的选手，在旁边啃着刚烤好的乳扇，默默不做声，事实 是真的香啊。
真话 说，南方这么大，奶制品确实寥寥可数。除了广东人的看家法宝水牛奶，南方人喝奶的牌面，还得靠云南人民撑起来。
让我在这淡黄色的奶香里，走一会儿神……图 / 图虫·创意 摄影 / 小胡子
乳扇，原产于云南大理，白族传统食物 ，也是传说中的“云南十八怪”之一，对应句式是“牛奶做成扇子卖”。清末民初文人徐珂，曾在《清稗类钞》中纪录："滇人饮食物 之特异者，有乳线，则煎奶酪而抽其如丝者也。”
这“乳线”，就是白语“乳扇”的旧译。要做乳扇，便先在锅里盛些由木瓜、乌梅制成的酸水，再加入新鲜牛奶、轻轻搅动；待牛奶起泡，再加入发酵乳清，一步步炼制奶汁，凝聚 成团后捞出搓丝、摊开，缠绕在细竹竿上自然风干，就是乳香醇厚还弹牙的乳扇了。
做乳扇，要靠白族妇女精巧的手工。图 / 视觉中国
乳扇最简朴的服法，就是蘸点清甜的土蜂蜜，卷一卷塞嘴里。它独具匠心的酸味，被蜂蜜的甜味中和，配合浓郁的奶香，以及韧劲十足的口感，你越是用力撕咬，就越是心知足 足。
到了餐桌上，乳扇则摇身一变，成为可煎可炸、可烤可蒸的万人迷。卷起来裹着豆沙，入锅煎熟，就是夹沙乳扇；笋丁云腿菌子切丁，用乳扇一包、下锅油炸，就是云腿乳扇包；撕碎了可以泡奶茶、佐普洱，哪怕只是涂点辣子稍炸，也是香飘满屋的炸乳扇。
没有人能拒绝一份刚炸好的乳扇，若是 有，就直接塞他嘴里。图 / 视觉中国
然而，乳扇最隧道的服法，照旧在陌头 巷尾的小摊。
一根根串好的乳扇，在炭火中一字排开，逐渐变得柔软、膨胀；炊烟中带着奶香，以及一丝微微的酸味，突然呲啦一声，是店家刷着玫瑰糖浆；又香又甜的玫瑰糖，盖在呲呲作响的乳扇上，与奶香味融为一体；最后用竹签一卷，缠绕成雪糕筒状，香馥馥 的烤乳扇就做好了。
云南的味觉，重大 而多变，但绝对少不了这一味乳扇。图 / 《风味原产地·云南》
乳扇的滋味，野性又纯粹，细细品是不行的。你必须横刀一口，咬牙拽下一大块，让焦化的玫瑰糖先在舌尖化开，再驱动咬肌用力一嚼，浓郁而带点酸香的奶味，才会占领你的口腔。这味道啊，迅猛而炽烈，一吃就上瘾，
乳饼，乳扇的好兄弟
乳扇，也是一种“东方奶酪”，只不外并非块状，不容易发生遐想 。它的好兄弟乳饼，则天生一副小资容貌 ，依赖 雪白鲜嫩的颜值，占领了天下 各地的云南餐馆，成了另一种代表性的云南味道。
优美 的烤乳饼，搭配砂糖食用，简直是小资风云南菜的标配了。摄影 / 敢于胡乱
乳饼，白族和彝族的传统食物 。它与乳扇的制作要领类似，但质料 截然差异：乳扇用牛奶，乳饼则用羊奶，其中质量最好的，要用彝族的黑山羊奶制作。
做乳饼，一定要用刚挤出的新鲜羊奶，以最大限度阻止 膻味。将羊奶温煮，兑入酸水后一直 搅拌，直到羊奶形成豆花般的结块。将这些凝固羊奶舀入纱布中，重复挤压脱水，再把布解开，一块块白嫩嫩、胖嘟嘟的乳饼坯就做好了。
duang duang duang~ boing boing boing~ 图 / 《风味原产地·云南》
乳饼坯可以直接干燥生涯 ，或者放入磨具中压制成型，就是乳饼块。听起来是不是很像汉族人做豆腐？没错，这两者有异曲同工之妙，你若把乳饼称为“羊奶豆腐”，似乎也是对的。
它的服法，也像奶酪一样平常 多种多样：既可生吃，也可做凉拌，主流服法是加热至金黄色，蘸椒盐或白糖。将它切片，夹着宣威火腿一起蒸熟，就是火夹饼；与野生菌混淆，包裹锡纸烧制，就是乳饼烧菌；切丁，与蚕豆米一起煮，无需加油盐，就是鲜香适口的青豆乳饼汤……
乳饼就像白面秀才，可咸可甜。图 / 汇图网
无论怎么吃，乳饼都很美妙。现在 也有牛奶做的乳饼，但碎渣感十足，口感差了一大截，照旧算了吧。
上海：西食东渐，侬来问我呀终于，轮到西装革履、打领结梳油头的上海老克勒进场了。
只见他推开冒着热气的咖啡，摆上了蝴蝶酥、栗子蛋糕和白脱别司忌。众人不解：牛奶在那里 ？老克勒整了整衣角，轻轻一笑：都在内里 。
海派西点，蛋奶糖的盛宴，也是“西食东渐”的一环。图 / 视觉中国
西式点心，离不开蛋、奶、糖三大件。作为近代以来对外开放的前沿，上海不仅最早接受了西点文化，也一直在用细腻 而桀骜不驯的态度，一步步刷新 这些进口货 ，缔造了世间独此一味的“海派西点”。
好比这个体司忌，听着特新鲜吧？英文的“biscuit”（饼干）是也。然而别司忌并不是饼干，而是加了黄油和糖的面包片，烤得金黄酥脆，渗透 甜蜜诱人（且罪行 ）的糖油霜。一口咬下去，又硬又脆香，搭配一杯黑咖啡，就是昔时 十里洋场的漂亮 下战书 茶。
老上海哈斗，味道绝对不输泡芙。图 / 网络
哈斗，英文的“hotdog”（热狗）。但哈斗也不是长面包夹香肠，而是一块长长扁扁的酥面包，一层巧克力酱，一层酥皮，最里边包裹着鲜奶油——对，就是海派的泡芙，只是比一样平常 泡芙更瓷实、有嚼劲。老上海们，喜欢买个哈斗、边走边吃，完全不跌份。
白脱小球，由法式长棍面包改良而来（想不到吧？），白脱就是英文的“butter”（黄油）；老上海们爱法餐，又嫌弃法式长棍硬得能打人，就增添 了黄油和牛奶的用量，再把尺寸改小，就降生了白脱小球。
海派老西点，徒子徒孙无数。图 / 视觉中国
这都是海派西餐的老味道了。上海人都知道，它们现在 已不多见，只能靠老饕去寻找。
唯有几样，虽然阅尽了风云洗礼，却依然活跃在上海滩的西点桌上，甚至能吸引老上海们不畏严寒酷暑，排着大队也要买上几份，回家享受生涯 。它们即是海派西点的两大顶梁柱：栗子蛋糕、蝴蝶酥。
栗子蛋糕的两种形态，配合特点是“瓷实”。图 / 网络
栗子蛋糕，降生于1929年。它的前身是提拉米苏，将手指饼干改为细细磨碎的板栗泥，勺子扣下去，实敦敦的有阻力；搭配上好的白脱奶油，尝起来细腻爽滑、又甜又糯，细细品尚有 酒香。
虽然其貌不扬，但栗子蛋糕就是有魔力，让你一勺接一勺，基础停不下来。你别看它平平无奇，这可是老上海的原创，至今依然是上海西点江湖的“考试点心”之一。
老上海蝴蝶酥，用料生猛。图 / 视觉中国
蝴蝶酥，现在 成了上海名特产，游客总要带上几盒回家。然而，懂吃的当地人，一定会认准熟悉的西饼屋，欠好抢的才算隧道——由于 全手工、用料足、费功夫，这样做出来的蝴蝶酥，才有香甜浓郁还酥脆的好味道。
就说这黄油，必须按比例切下，再敲打、按压成板状，再与面粉配合、层层叠上，还要履历 数次重复的盘叠滚压，听说 要叠上256层，才有顶好的味道。
老上海拿破仑，瓷实没话说。图 / 网络
众人听着老克勒说了这么多，似乎都是西点？没什么意思。只见老克勒依然优雅，轻轻从兜里掏出了几块糖。各人定睛一看，满满的童年回忆涌上心头……
那是明确 兔奶糖。童年零食的至尊C位，无人可撼；即便现在 新秀太多，老奶糖早已退居二线，但它那身影、那味道，依旧是许多人心中永远的白月光。
明确 兔奶糖，1959年降生于上海。图 / 网络
这就是南方人的奶。虽不及北方奶食豪爽，却也是自有千秋、滋味一方。以是 ，别再说南方人不懂奶了，各有各的追求，各有各的味道。
可是 ，这场旷日持久的南北美食大battle，还没有止境 。事实 食无第一，没有较量 就没有鲜味 ，就让这场battle来得更强烈 一些吧~
文 | 水水
封图 | 视觉中国
头图 | 视觉中国
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