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它是由果肉中的鞣酸、草酸等多种果酸引起的。石灰水中的CaOH2是强碱，会与鞣酸、果酸形成不溶性钙盐颗粒，从而消除涩味。因为柿子中的鞣酸需要去除，这种鞣酸不仅会带来涩味，还会对人体产生其他不良影响。例如，柿子中含有的大量鞣酸，可以与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质结合，形成人体无法吸收的化合物。因此，吃太多柿子很容易导致人体矿物质缺乏。
用石灰浸泡柿子的外面，可以去除涩味。因为柿子的细胞中含有鞣酸，石灰中含有的碱性可以使柿子中的鞣酸凝固，这样鞣酸就不会令舌头感觉发麻。
羧酸的定义是什么？
羧酸，具有羧基的有机化合物。
羧酸是最常见的有机酸，是带有羧基的有机化合物，通式为R-COOH。饱和一元羧酸的沸点甚至比相似分子量的醇更高。例如甲酸和乙醇具有相同的相对分子质量，但乙醇的沸点为785，而甲酸的沸点为1007。羧酸分子中烃基上的氢原子被其他具有官能团性质的原子或基团取代的化合物称为取代羧酸。根据官能团的不同，可分为卤代酸、羟基酸、羰基酸和氨基酸。
羧酸的碱金属盐在水中的溶解度大于相应的羧酸。低、中脂肪酸的碱金属盐可溶于水，高级脂肪酸的碱金属盐在水中可形成胶体溶液。肥皂是长链脂肪酸钠。
五种口味如下
1、酸味
白酒中所含的酸味物质极其丰富，主要是四大酸“己酸、醋酸、乳酸、丁酸”。白酒通常含有高级脂肪酸等；氨基酸，黄酒中氨基酸的含量是比较高的。酸味物质是白酒酿造中必不可少的物质。酸与乙醇结合分解出酯类，而酯类是白酒香气的关键。白酒中适度的酸度可以增添酒体的醇厚和丰满。
2.甜味
白酒中含有较多的甜味物质成分，如乙醇、多元醇、二乙酰、氨基酸等。酒中的甜味是由于酒精本身——OH基的影响。有羟基的情况下，乙醇溶液有甜味，香基值的增加使酒精的甜度增加。
浓香型白酒中的甜味物质大部分来自多元醇和二乙酰！
3.苦味
白酒中的苦味物质是发酵和酵母代谢的产物。白酒生产过程中出现以下几种情况，都可能导致白酒产生苦味。
酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，万分之一的酪醇味道会很苦
4.辣
白酒中的辛辣味主要来自醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味并不是味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜引起的不适。下喉咙的辣味是烧灼痛刺激疼痛神经纤维造成的！一般刺激感如此强烈的酒多为新酒或高度酒或存放时间较短的酒精。
5、涩味
白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生的。涩味是由于味觉神经麻痹而产生的。能凝固神经蛋白，凝固舌粘膜蛋白，产生涩感。“白葡萄酒中异丁醇和异戊醇的涩味含量较重，红葡萄酒中的涩味主要来自单宁，”白酒中不可避免地含有涩味，可以通过储存、勾兑和调味来中和。
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