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上海哪家特色白斩鸡好吃?
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说到上海传统名菜白斩鸡,我一定要推荐位于上海云南南路和宁海东路附近的小绍兴鸡粥店。是国内外著名的鸡肉餐厅。其烹制出的白斩鸡,外形美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,十分美味。1958年,小绍兴白鸡被商务部评为国家优质产品。
小绍兴鸡粥店。该店由绍兴人于1947年创办,因创始人张润牛兄妹、妹妹张如花不满当时电视上播放的以小绍兴为主题的节目,于是又开了一家王中王鸡粥店,主营操作它。厨师都是绍兴人,这里形成了一个绍兴人的小天堂,所以人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥是以稻秆米粥加鸡汤熬制而成的小吃,佐以鸡肉和各种调料。吃鸡肉粥时,将煮熟的鸡肉切成3厘米长、0.6厘米宽的块,放在盘子上,将鸡肉粥放入碗中,加入葱、姜末和鸡油,一起食用。此时的鸡肉粥黄中带绿,鸡肉洁白明亮,赏心悦目,大为增进食欲。品尝时,鸡肉粥粘滑,鲜香可口,鸡肉嫩滑,营养丰富,越吃越美味。这道美食是上海一家小绍兴鸡粥店经营的。发展历史支撑了位于“大世界”东侧云南路的“小绍兴”鸡粥店的出现。它已经成立了几十年。他们曾经讲述了“小绍兴”的由来和兴衰。“小绍兴”这个店名被顾客喊出了。粥店的前身原是一个粥摊,店主张润牛16岁时随妹妹张如花、父亲从浙江绍兴马安张家大村逃到上海,住在西新桥附近。那是1940年的春天,他们被迫谋生。他们点了一些鸡头、鸭脚和鸡翅。煮完饭,他们就拎着篮子,到大街小巷去卖。兄妹俩生活省吃,攒了一些。一号茶馆下面的巷子口,摆了一个摊位,有两张板凳、三块木板,卖馄饨、鸡头、鸭掌、排骨面。当年,这一带的小吃摊不少,但尽管张氏兄妹大声喊叫,食客却依然寥寥无几。于是改成了鸡肉粥摊,但生意也很不景气。张氏兄妹闷闷不乐,叹息不已,为全家的生计发愁。有一天,张润牛和张如花正在商量出路时,突然想起小时候听老人们讲绍兴产的越鸡曾进贡清仁宗皇帝的传说。据说,在绍兴,有一个四面环山的山村里住着几个农民。他们每年都会养很多只鸡,每天早上都会把鸡放上山去寻找食物。它的肉质特别肥嫩,煮熟后味道非常鲜美。皇帝曾经尝过,非常喜欢。张润牛受到这个传说的启发,开始用农村人养的鸡作为原料。这样的改变,鸡肉粥的鲜味真是非同一般。有的鸡粥店是张氏不知道其中的秘密后才开的,所以生意不如张氏兄妹的鸡粥店。当时,一些文艺界的知名演员,如周信芳、王少侯、盖叫天、赵丹、王丹凤等,总会来张氏兄弟姐妹鸡粥摊吃夜宵。半夜的表演结束后。他成了常客。由于张氏兄弟姐妹的鸡粥摊没有招牌,加上摊主张润牛操着绍兴口音,而且个子又瘦又小,所以一些老顾客称他为“小绍兴”。久而久之,“小绍兴”就成了鸡粥摊的名字。生意虽然鸡粥摊的生意比以前好很多,但由于鸡是隔天宰杀,第二天再烤,所以鸡肉的味道不是很新鲜,需要两三天才能卖出去每次都是一只鸡。张氏兄妹为此忧心忡忡。有一天,唱滑稽歌的杨华生吃完晚饭刚走,兄妹二人又低声议论起来。张如华说,杨华胜因表演《活菩萨》而出名,而他的哥哥只想演《商业经》。突然,张润牛把“活菩萨”误听成了“活杀的”,这让他突然想到,只有活杀的鸡才味道鲜美,生意才会兴隆。于是,两人改变了平时的一套生产程序,从第二天杀鸡,变成了早上杀鸡,下午烤鸡,晚上卖鸡,讲究做饭。这样煮出来的鸡肉粥味道更鲜。“小绍兴”的“杀活鸡”从此名声大噪。在老上海十里洋场里,摆个鸡粥摊可不容易!平时,当地的黑帮经常来“光顾”,稍有不敬就会打架闹事。
每当秋风萧瑟,阳澄湖碧水大闸蟹上市时,鸡粥生意就会被蟹市抢走。另外,巷子口的位置御寒性较差,顾客自然会转移到蟹市场。虽然“小绍兴”有“绝招”,但兄妹俩却始终提心吊胆,苦苦度日。小绍兴Tips上海人普遍喜欢“三黄”鸡,但“小绍兴”中的“三黄”鸡不是蝎黄、毛黄、爪黄,而是蝎黄、爪黄、皮黄。而即便是“三黄”鸡,说到“小绍兴”也并非全部都能选。他们把关严格主要进口绍兴、余姚、南汇县农民饲养的鸡;他们还需要散养鸡;雄鸽必须是同年的,雌鸽必须是次年的;半斤多。如果货源少,我们宁愿少做生意,也不愿降价。“小绍兴”选鸡也有一套“看、抓、摸、吹、听”的技巧看一看,一看就知道鸡是哪里来的,是圈养的还是散养的-范围;抓起鸡肉就知道它的重量;用手摸就能知道肉是老是嫩;您将了解鸡内脏的健康状况。这还不够。所有被“小绍兴”选中“接纳”的鸡,都不是进店后立即宰杀,而是圈养一两天。张如花仔细观察鸡群的灵活性,然后决定宰杀的顺序。解放后,“小绍兴”的鸡粥生意越做越大,一天卖的鸡多达20只。三年自然灾害和十年“文革”动乱期间,“小绍兴”因鸡源缺乏而被迫关闭。1979年6月28日,“小绍兴”重新开业。张如花担任店长,张润牛担任烹饪技师。经过几年的潜心努力,他们在选鸡、杀鸡、烹调、斩鸡等操作技术方面总结了一整套丰富的经验,“小绍兴”的传统特色得到了新的发展。美味天下说,经常有一些华侨和外宾来这里品尝“小绍兴”和“活杀鸡”的独特风味。首先,顾客从鸡舍里挑选自己喜欢的鸡,然后店主把它从鸡舍里抓出来,现场表演。四、五十分钟前,还是一只活鸡,但四、五十分钟后,就变成了一锅金、让人垂涎欲滴的鸡。这种般的操作方式引起了人们的浓厚兴趣。有一次,一位日本朋友特意拍摄了他们手术的全过程,准备带回日本研究。“小绍兴”杀鸡洁毛、煮菜、切菜、调味有一套巧妙的招数。杀鸡用的刀小如黄豆;鸡的血一定要沥干,保证鸡皮洁白;内脏不应影响鸡外观的完整性;先将鸡肉放入沸水中,上下提起,重复几次。煮沸一段时间后,放入砂滤水中冷却、“定型”,就像金属淬火一样。当热鸡遇到冷水时,鸡皮突然收缩,然后放入沸水中,加少许凉水,小火煮,取出晾凉,在鸡上抹上香油,就可以了。会立即变成浅并有光泽;然后用你独特的刀法把鸡肉切成块,按照菜谱配上特制的调味品,味道极其鲜美。有人将上海“小绍兴”的水煮鸡与北京全聚德的烤鸭相比较。乍一看似乎有点过分,但当你尝到像海蜇一样皮脆、肉质细嫩的鸡肉,还有风味独特的鲜鸡粥时,你不得不咂舌说“新鲜!”和“全新”。”难怪远道而来的日本朋友留下了“美食天下第一,希望有机会再来”的话。一位归侨买了一整只鸡,在登机前带到了异国他乡,让异国他乡的家人尝尝。一位外商在“小绍兴”吃完一顿美餐后对张润牛说“要不我每个月付一千块请你吃饭怎么样?”张润牛回“我的‘家’就在这里,我付你五千块。”我也不会去那里。”“小绍兴”鸡粥店一年四季都是座无虚席。即使到了大闸蟹上市的季节,顾客依然络绎不绝,生意不减。
1985年,“小绍兴”白鸡被国家商务部评为传统名特优产品,并被命名为“大拇指牌”商标。做小生意的诀窍“小绍兴”被视为立业之本,但也有“大众化”的传统经营方针。比如,价廉物美的鸡肉粥,采用优质白粳米,用原味鸡汤熬制而成,上面浇上一勺特制酱料调味。它很美味。鸡头、鸡脚、鸡翅可选。利润虽小,利润虽小,周转却快。1983年,平均每天出售约200只鸡。随着人们生活水平的提高,越来越多的人想尝尝“小绍兴”的白斩鸡和美味的“鸡粥”。每逢正月、中月,不少员工领到工资后专程前来“拜访”。仅有50平方米的巷口显得人满为患,但即使是下雨天,顾客也得撑着雨伞站在巷子里喝一碗鸡粥。1985年,有关部门拨专款对店面进行扩建和装修,焕然一新。同时,在北京路与西藏路交叉口开设了“小绍兴”分店。就这样,“小绍兴”的生意越做越红火,平均每天能卖出400只鸡。“小绍兴鸡”如此受顾客欢迎,实属罕见。
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