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上海哪家特色白斩鸡好吃？
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说到上海传统名菜白斩鸡，我一定要推荐位于上海云南南路和宁海东路附近的小绍兴鸡粥店。是国内外著名的鸡肉餐厅。其烹制出的白斩鸡，外形美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分美味。1958年，小绍兴白鸡被商务部评为国家优质产品。
小绍兴鸡粥店。该店由绍兴人于1947年创办，因创始人张润牛兄妹、妹妹张如花不满当时电视上播放的以小绍兴为主题的节目，于是又开了一家王中王鸡粥店，主营操作它。厨师都是绍兴人，这里形成了一个绍兴人的小天堂，所以人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥是以稻秆米粥加鸡汤熬制而成的小吃，佐以鸡肉和各种调料。吃鸡肉粥时，将煮熟的鸡肉切成3厘米长、0.6厘米宽的块，放在盘子上，将鸡肉粥放入碗中，加入葱、姜末和鸡油，一起食用。此时的鸡肉粥黄中带绿，鸡肉洁白明亮，赏心悦目，大为增进食欲。品尝时，鸡肉粥粘滑，鲜香可口，鸡肉嫩滑，营养丰富，越吃越美味。这道美食是上海一家小绍兴鸡粥店经营的。发展历史支撑了位于“大世界”东侧云南路的“小绍兴”鸡粥店的出现。它已经成立了几十年。他们曾经讲述了“小绍兴”的由来和兴衰。“小绍兴”这个店名被顾客喊出了。粥店的前身原是一个粥摊，店主张润牛16岁时随妹妹张如花、父亲从浙江绍兴马安张家大村逃到上海，住在西新桥附近。那是1940年的春天，他们被迫谋生。他们点了一些鸡头、鸭脚和鸡翅。煮完饭，他们就拎着篮子，到大街小巷去卖。兄妹俩生活省吃，攒了一些。一号茶馆下面的巷子口，摆了一个摊位，有两张板凳、三块木板，卖馄饨、鸡头、鸭掌、排骨面。当年，这一带的小吃摊不少，但尽管张氏兄妹大声喊叫，食客却依然寥寥无几。于是改成了鸡肉粥摊，但生意也很不景气。张氏兄妹闷闷不乐，叹息不已，为全家的生计发愁。有一天，张润牛和张如花正在商量出路时，突然想起小时候听老人们讲绍兴产的越鸡曾进贡清仁宗皇帝的传说。据说，在绍兴，有一个四面环山的山村里住着几个农民。他们每年都会养很多只鸡，每天早上都会把鸡放上山去寻找食物。它的肉质特别肥嫩，煮熟后味道非常鲜美。皇帝曾经尝过，非常喜欢。张润牛受到这个传说的启发，开始用农村人养的鸡作为原料。这样的改变，鸡肉粥的鲜味真是非同一般。有的鸡粥店是张氏不知道其中的秘密后才开的，所以生意不如张氏兄妹的鸡粥店。当时，一些文艺界的知名演员，如周信芳、王少侯、盖叫天、赵丹、王丹凤等，总会来张氏兄弟姐妹鸡粥摊吃夜宵。半夜的表演结束后。他成了常客。由于张氏兄弟姐妹的鸡粥摊没有招牌，加上摊主张润牛操着绍兴口音，而且个子又瘦又小，所以一些老顾客称他为“小绍兴”。久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的名字。生意虽然鸡粥摊的生意比以前好很多，但由于鸡是隔天宰杀，第二天再烤，所以鸡肉的味道不是很新鲜，需要两三天才能卖出去每次都是一只鸡。张氏兄妹为此忧心忡忡。有一天，唱滑稽歌的杨华生吃完晚饭刚走，兄妹二人又低声议论起来。张如华说，杨华胜因表演《活菩萨》而出名，而他的哥哥只想演《商业经》。突然，张润牛把“活菩萨”误听成了“活杀的”，这让他突然想到，只有活杀的鸡才味道鲜美，生意才会兴隆。于是，两人改变了平时的一套生产程序，从第二天杀鸡，变成了早上杀鸡，下午烤鸡，晚上卖鸡，讲究做饭。这样煮出来的鸡肉粥味道更鲜。“小绍兴”的“杀活鸡”从此名声大噪。在老上海十里洋场里，摆个鸡粥摊可不容易！平时，当地的黑帮经常来“光顾”，稍有不敬就会打架闹事。
每当秋风萧瑟，阳澄湖碧水大闸蟹上市时，鸡粥生意就会被蟹市抢走。另外，巷子口的位置御寒性较差，顾客自然会转移到蟹市场。虽然“小绍兴”有“绝招”，但兄妹俩却始终提心吊胆，苦苦度日。小绍兴Tips上海人普遍喜欢“三黄”鸡，但“小绍兴”中的“三黄”鸡不是蝎黄、毛黄、爪黄，而是蝎黄、爪黄、皮黄。而即便是“三黄”鸡，说到“小绍兴”也并非全部都能选。他们把关严格主要进口绍兴、余姚、南汇县农民饲养的鸡；他们还需要散养鸡；雄鸽必须是同年的，雌鸽必须是次年的；半斤多。如果货源少，我们宁愿少做生意，也不愿降价。“小绍兴”选鸡也有一套“看、抓、摸、吹、听”的技巧看一看，一看就知道鸡是哪里来的，是圈养的还是散养的-范围；抓起鸡肉就知道它的重量；用手摸就能知道肉是老是嫩；您将了解鸡内脏的健康状况。这还不够。所有被“小绍兴”选中“接纳”的鸡，都不是进店后立即宰杀，而是圈养一两天。张如花仔细观察鸡群的灵活性，然后决定宰杀的顺序。解放后，“小绍兴”的鸡粥生意越做越大，一天卖的鸡多达20只。三年自然灾害和十年“文革”动乱期间，“小绍兴”因鸡源缺乏而被迫关闭。1979年6月28日，“小绍兴”重新开业。张如花担任店长，张润牛担任烹饪技师。经过几年的潜心努力，他们在选鸡、杀鸡、烹调、斩鸡等操作技术方面总结了一整套丰富的经验，“小绍兴”的传统特色得到了新的发展。美味天下说，经常有一些华侨和外宾来这里品尝“小绍兴”和“活杀鸡”的独特风味。首先，顾客从鸡舍里挑选自己喜欢的鸡，然后店主把它从鸡舍里抓出来，现场表演。四、五十分钟前，还是一只活鸡，但四、五十分钟后，就变成了一锅金、让人垂涎欲滴的鸡。这种般的操作方式引起了人们的浓厚兴趣。有一次，一位日本朋友特意拍摄了他们手术的全过程，准备带回日本研究。“小绍兴”杀鸡洁毛、煮菜、切菜、调味有一套巧妙的招数。杀鸡用的刀小如黄豆；鸡的血一定要沥干，保证鸡皮洁白；内脏不应影响鸡外观的完整性；先将鸡肉放入沸水中，上下提起，重复几次。煮沸一段时间后，放入砂滤水中冷却、“定型”，就像金属淬火一样。当热鸡遇到冷水时，鸡皮突然收缩，然后放入沸水中，加少许凉水，小火煮，取出晾凉，在鸡上抹上香油，就可以了。会立即变成浅并有光泽；然后用你独特的刀法把鸡肉切成块，按照菜谱配上特制的调味品，味道极其鲜美。有人将上海“小绍兴”的水煮鸡与北京全聚德的烤鸭相比较。乍一看似乎有点过分，但当你尝到像海蜇一样皮脆、肉质细嫩的鸡肉，还有风味独特的鲜鸡粥时，你不得不咂舌说“新鲜！”和“全新”。”难怪远道而来的日本朋友留下了“美食天下第一，希望有机会再来”的话。一位归侨买了一整只鸡，在登机前带到了异国他乡，让异国他乡的家人尝尝。一位外商在“小绍兴”吃完一顿美餐后对张润牛说“要不我每个月付一千块请你吃饭怎么样？”张润牛回“我的‘家’就在这里，我付你五千块。”我也不会去那里。”“小绍兴”鸡粥店一年四季都是座无虚席。即使到了大闸蟹上市的季节，顾客依然络绎不绝，生意不减。
1985年，“小绍兴”白鸡被国家商务部评为传统名特优产品，并被命名为“大拇指牌”商标。做小生意的诀窍“小绍兴”被视为立业之本，但也有“大众化”的传统经营方针。比如，价廉物美的鸡肉粥，采用优质白粳米，用原味鸡汤熬制而成，上面浇上一勺特制酱料调味。它很美味。鸡头、鸡脚、鸡翅可选。利润虽小，利润虽小，周转却快。1983年，平均每天出售约200只鸡。随着人们生活水平的提高，越来越多的人想尝尝“小绍兴”的白斩鸡和美味的“鸡粥”。每逢正月、中月，不少员工领到工资后专程前来“拜访”。仅有50平方米的巷口显得人满为患，但即使是下雨天，顾客也得撑着雨伞站在巷子里喝一碗鸡粥。1985年，有关部门拨专款对店面进行扩建和装修，焕然一新。同时，在北京路与西藏路交叉口开设了“小绍兴”分店。就这样，“小绍兴”的生意越做越红火，平均每天能卖出400只鸡。“小绍兴鸡”如此受顾客欢迎，实属罕见。
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