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乳化剂与汤中的磷脂分子共同作用，起到乳化作用。明胶分子和磷脂分子上的非极性基团延伸到油滴处，将油滴包裹在里面，防止油滴聚集，使汤成为油、水、胶结合的分散体系。
明胶和磷脂另一端的大量亲水基团与水结合，使得该分散体系特别稳定。因此，白汤静置后不会随着时间的推移而变色。
在这个分散体系中，油滴稳定地分散在汤中，在光的折射下，颜色呈乳白色，就像牛奶一样。
磷脂作为细胞代谢的主要物质，不仅具有不可替代的营养保健功能，而且作为一种具有特殊结构的天然化合物，在食品加工制备中具有特殊功效。
实验研究证实，磷脂具有乳化、溶解、润湿、抗氧化、发泡、结晶控制、结合蛋白质和防止淀粉老化等理化功能，因此可用作乳化剂、抗氧化剂、防粘剂、润湿剂、柔软剂等剂
卵磷脂属于混合物，是存在于动植物组织和蛋黄中的一组黄棕色油状物质，其成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酯和磷脂。
卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。卵磷脂有时是纯磷脂酰胆碱的同义词。从化学名称可以看出，卵磷脂的主要成分是纯磷脂酰胆碱。离子型表面活性剂，亲脂端是长链油、磷脂、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酯等，亲水端是胆碱的一部分，化学上是三甲基氢氧化铵，它是一种离子化合物，其分子结构为HOCH2CH2N+CH33胆碱胆碱是一种无色、有苦味、水溶性的白色浆液，
吸湿性强，暴露在空气中能迅速吸水。胆碱是季铵碱，符合表面活性剂中乳化剂的条件，在一定程度上可以起到乳化剂的作用。
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