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湖南菜一般都是很辣的。湘菜，又称湘菜，是一切具有鲜明湖南地方特色的菜肴的总称。湘菜以辣味浓郁恰到好处、制作严谨、突出菜肴原汁原味而闻名。
湖南菜重味、麻辣。由于湖南的地理位置，气候温暖湿润，所以人们喜欢吃辣椒来提神祛湿。
湘菜制作十分精致，配料丰富，口味复杂，品种多样；重油重色，讲究实惠；在口味上讲究辣、香、鲜、软、嫩；从制作方法上讲，有煨、炖、腌、蒸、炒等。法律是众所周知的。湘菜的口味有基本味和复合味之分。基本风味是酸、甜、苦、辣、咸等单一风味，而复合风味是由基本风味组成的较复杂的风味。
口味类型对于定义基本口味和在创建新菜肴时节省调味料非常有用。湖南热菜的基本口味有三十三种，主要有酸辣、咸酸、辣咸、糯、黑豆、麻辣、咸、臭、湘卤、霉味等。扩展信息到目前为止湖南省已发现新石器时代遗址3万处，尤以洞庭湖平原地区和湘江流域分布最广。
出土文物中，以饮食用具最为常见，可见湖南饮食文化源远流长。由于气候和地理环境的影响，当时的饮食形成了许多与中原地区不同的特点，并一直传承到汉代。
自成体系的湘菜简称湘菜。自形成以来，以其丰富的内涵和浓郁的地方特色而享誉海内外。它已成为中国烹饪中充满活力的一部分，凝聚了中国饮食文化的精髓。
从《楚辞唤魂》中可以看出，当时的湖南地区，主要食物来源是稻米、小米、黄梁、野鸭、大雁、天鹅、甲鱼、甲鱼、烹调技法有烤、烤、煎、蒸、炖、煮、醋煮、炖、酱等10种之多，形成酸、苦、咸、甜、酸、苦的风味。已成为其独特的地方特色。
《楚辞诗》云“大苦，黄豆”，指的是湖南两千多年发酵黄豆的调味品。浏阳出产的黄豆至今仍闻名全国。
汉代以后，湘菜的地方风格更加凸显。
长沙马王堆西汉墓出土的《竹简食单》中，对当时的饮食有较为详细的记录。
其中精美菜肴近百种。仅“内汤”一项，就有5大类24种之多。还有鱼皮、牛里脊、炖鹿、鸡肉等72种食物。
此时，湘菜的烹调方法也发展到16种，有加汤、炙、煮、煨、胎、腌、腌、炒等。
调味品也有记载，主要有盐、酱、糖、酱油、曲、蜜、韭、梅、肉桂、胡椒、茱萸等。
独特的酸菜也增加了很多。《食单》中记载的酸菜、酸汤多达10种。
唐宋时期，中国社会已进入稳定成熟的阶段，饮食文化在形式上更加刻意求新。湘菜文化也不例外，确立了浓、香、淡的风格。
从形式上来说，完全保留原材料的自然形态既时尚，又赋予各种内涵。
例如用鸡代表“凤”，用鹿代表“禄”，用羊代表“吉祥”，龟、鹤象征长寿等。
鱼象征连年“有余”。如果用桂花鱼，也寓意“富贵”。
当时湘菜菜单已开始按照生日、婚丧、促销等分门别类，并沿用至今。湖南地处亚热带，湿润多雨。自明朝末年辣椒从南美洲移植到中国以来，胡商逐渐以嗜辣闻名。湖南的土壤非常适合辣椒的生长，而辣椒有祛寒、祛风湿的功效。它们还能促进唾液分泌，增加人的食欲。因此，湖南喜欢吃辣的人逐渐增多，辣菜也成为富有地方特色的湘菜的重要组成部分。湘菜的辣有很多讲究，可分为辣、酸、辣、辣、油、脆、鲜辣、苦等。与川菜不同的是，香莱菜莱的辣味是无糖的。在湘菜风格中，辣椒也可以作为装饰材料。例如，名菜“辣子鸡”中，用尖红的辣椒和青蒜作为装饰，让人产生食欲。虽然湖南家常菜以辣为主，但湖南宴席通常只有两道辣菜。近代，湘菜得到大规模发展，成为国内外有影响的菜系。清末至民国初年，长沙共有潇湘、曲院、玉楼洞、旗等49家香来饭馆。当时名厨不少，如肖荣华、刘三和、莫山斋、毕和清等，如今的湘菜名厨基本上都是他们的后裔。由于受湖南物产、民俗、风俗和自然条件的影响，湘菜也形成了多元化的格局。以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为蓝本。各地风味菜肴各具特色，但同时又相互依存、相互交流，形成了湘菜多的格局。
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