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刚宰杀的鸡肉怎么排酸？
鸡肉排酸方法
1、将宰杀好的鸡放入冷却室，20分钟内将鸡的温度降低12；
2、将淀粉酶水溶液喷洒在冷却后的鸡身上，每公斤鸡喷洒淀粉酶水溶液1218g；
3、将鸡放入排酸房，12小时内，将鸡体温度降至2.7，控制环境压力1.1个大气压，环境相对湿度94，保存12至18小时；
4、合理控制鸡肉脱酸过程中的温度和湿度，同时使用淀粉酶水溶液和高压处理，更彻底地完成脱酸过程，使处理后的鸡肉口感得到很大的改善，而且味道鲜嫩。
腌鸡肉怎样去酸？
1洗鸡时，必须将鸡的臀部切掉，将鸡体内外粘附的血块内脏挖出。
2无论是整只煮还是切碎炒，都必须先在水中煮沸。因为鸡皮受热后，毛孔张开，可以去除皮肤上的一些脂肪油，达到除臭的目的。
3煎或炒之前最好先用酱油和料酒腌制一下。
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