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蛋壳上有很多小毛孔，就像我们皮肤上的汗孔一样，蛋壳表面往往含有细菌、霉菌等微生物。
当外界环境温度发生剧烈变化、蛋壳上凝结水份或有机械损伤时，这些微生物就会通过蛋壳上的小孔进入蛋内。
由于鸡蛋中微生物和酶的作用，蛋白质被分解。
首先，蛋白质系带分解，导致蛋黄移位，形成带壳鸡蛋；其次，蛋黄膜分解，蛋黄扩散，形成松散的蛋黄蛋；如果微生物继续繁殖，蛋黄和蛋清混合在一起，形成浑蛋；蛋白质很快分解，形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，散发出恶臭，形成臭鸡蛋。带壳鸡蛋和散黄鸡蛋如果没有异味还是可以食用的。但如果颜色呈绿色或黑色，就不要食用。臭鸡蛋中含有多种有害物质，食用后会引起中，危害人体健康。
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