“没有什么是一顿暖锅解决不了的，若是 有，那就两顿。”重庆牛油暖锅的热辣在铁锅里翻腾，煮熟的嫩鸭血，咬一口瞬间爆出鲜汁，这样的鲜味 场景是许多人影象中的美食最爱。虽然由于疫情影响，现在 天下 的暖锅店处于暂停营业状态，但“暖锅”照旧来了。由陈晓卿担任监制，稻来纪录片实验室出品的《沸腾吧暖锅》在腾讯视频上线，新京报专访该片导演、制片人曲楠，揭秘这一顿沸腾的“暖锅”是怎样 制作出来的。
食用指南：
潮汕牛肉暖锅
不吃辣也没事儿，可以吃潮汕牛肉暖锅。五花趾10秒吃个脆，脖仁、吊龙15秒知足 肥瘦相间，匙柄、匙仁7、8秒就够，最后再吃浮在汤面的手打牛肉丸子，蘸上沙茶酱。最后的最后，吸饱了种种鲜滋味的汤也别放过，舀上一勺，撒上蒜酥和芹菜末，从胸口到肺腑都舒坦起来。
重庆暖锅
牛油暖锅一定要重辣才够劲儿，鲜毛肚片直接两盘起；灰玄色的“鸡皮疙瘩”遇热缩短 ，筷子划过油碟底料，一定要有陈醋和蚝油，外加一大勺蒜泥，鲜嫩的爽利 在牛油的包裹下，时不时还能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸劲。鹅肠、黄喉、酥肉、麻辣牛肉也不能少，最厥后一个脑花收尾，豆腐般软嫩的质感入口醇厚。
东北酸菜白肉暖锅
先下酸菜煮一煮，待到酸菜即将烫熟，放入切成片的熟五花肉、冻豆腐、粉条，酸菜暖锅就做成了。在一样平常 的酸菜暖锅里，干螃蟹、干虾、干鱼、紫菜与酸菜同煮。再往后，海货最先 泛起在酸菜暖锅中：两只梭子蟹打底，三四只虾爬子增鲜，海蛎子必不行少。这种酸菜暖锅好吃的窍门 ，就是海鲜的腥味与酸菜的酸味要到达某种平衡，只有两者势均力敌，才气碰撞出人世 至味。
海南糟粕醋暖锅
在海口人民认可的糟粕醋暖锅店里，是找不到肥牛肥羊的。当地的小黄牛下锅，逐步 煮着，时代 下一点随涮随吃的鱿鱼、鸭肠、牛百叶——脆爽的口感里浸入了糟粕醋的酸辣，品味 的快感还停留在齿边，食材早已如饥似渴 吞下肚。最后别忘了锅里的小黄牛，下掉海菜，用一份空心菜收尾，才算完成一顿糟粕醋暖锅的仪式感。
幕后揭秘
第一步：确定主题
“暖锅表达了我们对热闹的喜欢 和团圆 的憧憬”
相比《风味人世 》等大型美食纪录片将镜头瞄准天下 各地的美食，《沸腾吧暖锅》将眼光 聚焦在“暖锅”，这个极富烟火气和地域特色的美食上。“暖锅充实地表达了我们对于热闹的喜欢 和对团圆 的憧憬。”在曲楠看来，暖锅可以说是我们的国民第一美食，首先它的“锅气”沸腾的感受，就带给各人一种温暖感，其次，“烹饪”历程中每小我私人 都可以加入，成为自己的厨师，这种加入性和互动性让各人喜欢 ，而且暖锅的享用气氛也总是热热闹闹的。
曲楠说，自己就很是喜欢吃暖锅，差不多每周一锅。暖锅看似平庸 无奇，但总能让人想念，“一方水土一方暖锅，从食材的选取，到底料口胃 的选择，甚至到小小的蘸料搭配，都是自然、历史、文化等多种因素相互作用影响下塑造的效果 。”
第二步：前期调研
从人类学、社会学等层面更辽阔地去看待这种美食
据曲楠先容 ，节现在 期的调研事情分为文本和实地调研两个阶段，深入造访天下 多个省份去搜集一手资料，做暖锅种类、店面人物的起源 选择，每个地方调研的店面在30-50家，店较量 多、较量 集中的地方，也有凌驾百家的。在前期调研中，摄制组查阅了许多和暖锅相关的书籍、杂志、论文，一些各地风土的相关资料以及各集涉及的专业美食书籍，好比讲羊肉的，讲海鲜的，讲辣椒的，讲菌子的等等，拓展视野，从人类学、社会学等层面更辽阔地去看待“暖锅”这种美食。在这个历程中，摄制组也一直 地和专家举行 讨教 和讨论，暖锅相关的影戏、纪录片，海内外优异 的美食片也都市作为全组学习的资源。
第三步：选出暖锅种类
既有公共熟知的经典暖锅，也有小众的暖锅
天下 的暖锅种类超50种，要在其中选出10种来聚焦并不容易。“现在选择的一种是备受市场喜欢 认可的经典暖锅，另一种就是我们搜索到较量 小众的暖锅，但它又是很是受当地人喜欢 的”，曲楠先容 ，该片的前两集选择的是天下 最负盛名的潮汕牛肉暖锅和重庆暖锅，而在之后观众也将看到诸如海南糟粕醋暖锅等“略微新鲜”的暖锅种类。
曲楠体现，现在 选择的暖锅种类，一方面确实会思量 公共和小众的配比问题，公共所熟知的“经典暖锅“好比重庆暖锅、涮羊肉这些，另一方面，摄制组也有着浓郁 的好奇，希望能挖掘到鲜为人知的暖锅，把一些好吃的但并不常见的暖锅带到各人的眼前 。在此基础上，《沸腾吧暖锅》还会思量 南北的搭配，以及在拍摄期可以知足 几个季节的搭配问题，好比由于周期的缘故原由 最晚要在12月中旬前完成拍摄，以是 选择了东北一集，东北11月就最先 下雪，这样才气保证各人可以看到在“冬天吃的暖锅”。
第四步：寻找暖锅店
首先是暖锅店自身的品质要有保证，其次年份至少5年以上
在海量暖锅店中选择一两个店面、人物作为每种暖锅的最终载体。“一样平常 而言做一集至少有7-10天的实地调研时间，走访通过网络搜索、专家推荐、当地口碑优异 的多个店面，然后再逐渐缩小规模，一样平常 差不多要跑50家左右”。在曲楠看来，选店的尺度首先是暖锅店自身的品质要有保证，“这个没得说，这个会参照当地口碑评价、专家的评价，网络评价，以及我们实地的考察。其次，年份至少5年以上，最好是10年以上，口碑是经由 时间磨练 的，具有一定的稳固 性。”
第五步：确定主人公
有人格魅力，有鲜明的性格特点
延续了陈晓卿团队的气焰 气焰 ，《沸腾吧暖锅》里每一顿暖锅背后都有一个质朴 的人、通俗 的故事，并形成奇异 的影象点。若是 说暖锅是这部美食纪录片的血液，那它背后的人和故事，就是这部片子的灵魂。片中，十几岁就最先 卖牛肉的创弟，被街坊邻人 看着长大，有点微胖的他，在摄像机眼前 总是羞红了脸，以为 自己脸太大，不适合上镜。但一旦切起牛肉，创弟就像换了一小我私人 ，认真且专注。有一件事儿他打小就明确 ：牛肉若是 不新鲜，是瞒不外老街坊的眼睛的。大嗓门的美美姐，火爆热辣的性情 和自家牛油暖锅店的气氛险些完善 融合。若是 你吃得开心，美美姐可以不分主客，跟你坐在一起划拳喝酒。与她性格完全相反的是美美姐的老公：这个极端默然 沉静寡言的男子 ，最大的喜欢 就是背着手，悄悄 地盯着一桌桌吃暖锅的人。
每一口暖锅的背后，都有无数个这样的故事。曲楠先容 ，片中主人公的尺度首先是，作为拍摄人物，有人格魅力，有鲜明的性格特点；其次，必须是直接加入到暖锅制作的相关事情中，也就是说，人物一定要亲力亲力，是在一线事情的。再次，虽然是形象上气质上有“观众缘”，能让各人记着，且喜欢的。
第六步：拍摄“暖锅”
观众越熟悉的暖锅，制作难度越高
观众越熟悉的暖锅，着实 制作难度越高，一方面，各人的期待特殊 高，另一方面，许多的纪录片已经讲过了，许多内容是各人熟知的，很难挖掘到鲜为人知的内容。曲楠体现，各人最为熟悉的“重庆暖锅”，现实 上是反重复复修改最多次的一集，讲述的方式和内容也是在一直 地探索 中，最后选择的切入角度是“重庆人的暖锅”。“我们不希望把‘重庆暖锅’做成一个孤岛，就是只去讲它作为美食自己的这一部门，而是一定要和人细密 地联系在一起，做重庆暖锅离不开重庆人，以是 无论是选择性格欢喜的主人公，照旧我们选择老板和食客有很亲近 互动的店面，照旧拍摄种种各样的重庆当地小店中食客享用的气氛，都是人和暖锅，他们是亲近 地相互关联的，配合勾勒出一个‘重庆暖锅’。”
和其他美食相比，暖锅的自然 优势就是视觉层面的“锅气”，可是 它的制作流程也意味着展示难度较量 大。为此摄制组举行 了大量的手艺 实验，好比在新型装备 上重复实验寻找最适合暖锅的装备 ，也曾试图通过装备 的差异组合实验来发生新的视觉反馈，甚至还专门定制暖锅的锅以利便 装备 深入锅中带来平视视角的拍摄。“我们希望把暖锅拍成带人气的暖锅，也就是说暖锅的气氛很主要 ，涉及的种种店面情形 都市纷繁重大 ，人物也多，从拍摄的角度来说，要想到达高水准的画面品质，难度很大。”
知识点：这次的配音是“杰克”
这次的《沸腾吧暖锅》请到的配音演员是一位声音大咖姜广涛，他曾经为《云中闲步 》里的基努·里维斯“保罗”、《泰坦尼克号》的莱昂纳多·迪卡普里奥“杰克”、《指环王》中伊利亚·伍德“佛罗多”、《查理与巧克力工厂》中约翰尼·德普“威利·旺卡”等众多经典影视角色配过音。
据曲楠先容 ，《沸腾吧暖锅》曾经和多位配音演员举行 了实验，可是 美食片的配音确实难度很大，许多声音在各人的心目中根深蒂固，要想突破又让各人听着惬意 难度很大，“我们最终很是幸运 地约请 到姜广涛先生 ，一方面是他的声音可塑性很是强，声音和美食贴合，同时我们小我私人 特殊 浏览 姜先生 ，作为配音界的大咖，曾经乐成地塑造了那么多深入人心的人物，依然愿意在更多的领域去实验，去探索，在专业的高水准的基础上，依然保持着真诚温暖的感受，和我们想要的纪录片的纪实感受也很是贴合。”
关注点：受疫情影响各个店现在基本都是歇业的状态
在这个被疫情侵袭的春节，线下餐饮零售业迎来了最阴晦 光景。据曲楠先容 ，疫情发生后，片中的各个店现在基本都是歇业的状态，有的在做一些外卖，应该说都很艰难，要肩负很高的房租，有的大店尚有 员工的人为，“现在 来说各人照旧响应政府的招呼，在坚持着，期待疫情早日竣事 。”
由于 疫情的影响，“暖锅”现在也成为网友最纪念的食物，许多人都最先 在家里自己做暖锅。曲楠体现，在疫情的特殊时期，暖锅很适合在家宅着吃，特殊 是看着《沸腾吧暖锅》边看边吃，“我以为 挺带劲的。自助暖锅，若是 厨艺不错，可以自己制作汤底，若是 不成，暖锅外卖也是个不错的选择。”
本文配图均出自《沸腾吧暖锅》
新京报记者 刘玮
编辑 佟娜 校对 翟永军