超巴奶本质上是一种迎合巴氏奶消耗 需求，但在工艺和品质上又退而求其次的选择。它的泛起，是中国乳业“常温派”和“低温派”两大阵营竞争的产物
图/视觉中国
文｜《财经》记者 马霖 实习生 夏雪
编辑｜余乐
在看似波涛不惊的乳制品行业，正发生着一场足以改变新鲜牛奶界说、影响乳企竞争名堂 的暗战。
许多消耗 者迩来 都发现，在超市和便利店的冷藏区，泛起了多种保质期长达15天至20多天的“鲜”牛奶。这倾覆 了人们对鲜奶的认知。
“需要冷藏的鲜奶，保质期一样平常 都是3天-5天，最多7天，怎么现在鲜奶的保质期越来越长了？能生涯 20天的牛奶，照旧鲜奶吗？”在北京几家超市和便利店里，消耗 者向《财经》记者表达了这样的疑心 。
许多消耗 者都知道，保质期长达6个- 9个月的利乐包牛奶叫做常温奶，其营养价值和口感在超高温灭菌的历程中会有损失。更多有条件的消耗 者愿意选择3天-7天保质期、用纸盒、塑料袋包装的冷藏低温鲜奶。
传统低温鲜奶有一个更专业的叫法：巴氏奶（pasteurized milk）。与常温奶的超高温、短时杀菌相比，巴氏奶通过较低温度、较长时间的巴氏杀菌法，尽可能保留了更多营养物质和风味。
乳制品行业是一个增添 缓慢的成熟市场，但自2014年至今，中国的低温巴氏奶吃掉了常温奶至少5%的市场份额，巴氏奶和常温奶的市场份额涨跌趋势一目了然，低温奶市场也成为乳企的“必争之地”。
在低温奶需求崛起的配景下，上述保质期长于巴氏奶而又短于常温奶，杀菌温度也介乎二者之间的“新物种”横空出世。现在 业内对这类牛奶有多种称谓，每种称谓所包罗的产物规模也纷歧致。本文选取的是其中较受公认的“超巴奶”（ultra-pasteurized milk，下称“超巴奶”）这个看法。
超巴奶保质期比巴氏奶多出了10天到20多天，口感和营养相比巴氏奶几多要打折扣，但这种奶也像巴氏奶一样标明需要冷藏。由于乳企和外界信息差池称，相关尺度及包装标识不明确，消耗 者并不清晰 巴氏奶和超巴奶的区别，甚至无从知晓一款放在冷藏区的牛奶到底是不是低温奶。
超巴奶的泛起为消耗 者多提供了一种选择，但它着实 在一定水平上混淆甚至拉低了中国乳制品行业对低温鲜奶的界说尺度。在新消耗 品牌里，最显著的一个案例就是由天图资源 收购的优诺。这家公司现实 上就是通过推出保质期更长的超巴奶，以及一系列营销攻势，两年间收获了不少低温奶用户，但这些用户许多都以为优诺就是传统的低温巴氏奶。
拉长保质期的低温奶，也在改变中国乳企“两大阵营”在低温奶市场上的抗衡名堂 。恒久以来，天下 性乳企伊利、蒙牛的优势主要体现在常温奶领域，而在低温奶领域则拼不外牧场靠近消耗 地的三元、灼烁等地方乳企，现在 ，伊利、蒙牛虽然都没有明确宣称涉足超巴奶，但都推出了保质期长于传统巴氏奶但又短于常温奶，且需要冷藏的产物。地方乳企为了抗衡，也最先 推出类似产物，与伊利、蒙牛争取 这个新生的“中央 地带”。
巴氏奶对乳企的产物运作能力要求更高，许多乳企难以到达这样的要求，而运用超巴奶工艺可以将保质期延伸 10天到20天，这使得一批产物条件受到限制的企业也能坐上低温奶生意的“牌桌”。
超巴奶在生产工艺和产物标识等方面仍缺乏清晰统一的行业尺度，因而泛起了不少乱象，例如一些乳企推出的标明巴氏奶的产物，保质期比某些超巴奶还长，甚至是其他巴氏奶产物的好几倍。
此外，现有尺度和手段也难以磨练 一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，照旧冒充低温奶的常温奶。消耗 者“傻傻分不清晰 ”，权益也难以获得保障。
超巴奶打破乳业固著名 堂
超市内的奶制品。图｜视觉中国
超巴奶本质上是一种迎合巴氏奶消耗 需求，但在工艺和品质上又退而求其次的选择。超巴奶为何会泛起，要从中国的乳业现状和市场需求提及 。
中国乳企有“常温派”和“低温派”之说。规模前二的两大乳企伊利、蒙牛大本营在内蒙古，它们是常温派代表，稳占中国常温奶市场60%以上的市场份额，且集中化趋势还在加深。
在低温奶领域，市占率排在前面的是老牌地方性乳企。据欧睿国际数据，2018年三大低温巴氏奶企业及市占率划分为灼烁（11.50%）、三元（9.20%）和新希望乳业（5.90%）。
常温派、低温派在已往十几年一直漆黑 争取 解读牛奶营养的话语权：伊利、蒙牛一方会强调常温奶和巴氏奶的营养没有显着 差异，巴氏奶在工业界的代言人们则一直试图推动出台利好巴氏奶的尺度。
但现实 上，乳企选择生产常温奶照旧低温奶，除了市场需求，也取决于多种客观因素。一位乳业人士告诉《财经》记者，乳企会凭证 自身质料 奶的质量、生产工艺、原奶距市场距离、冷链能力、渠道效率及治理能力等方面的条件，确定一个企业自身有信心的保质期。
优质质料 奶，或距离消耗 市场更近的奶源，可以杀菌温度低一点，保质期就短；若是 质料 奶不太好，或者奶源偏僻、冷链资源不足，无法保证新鲜度，就要使用更高的杀菌温度来延伸 保质期。简言之，做巴氏奶的门槛远高于常温奶。
在中国，由于客观条件限制，乳业提供巴氏奶的能力有限。巴氏奶从原质料、生产、上货架到进入消耗 端，需要全程2摄氏度-6摄氏度的低温运输和生涯 ，保质期普遍在七天内。
中国乳业的客观情形 是“北奶南运、产销疏散”：四大奶源带划分位于内蒙古、新疆、东北、河北。牛奶消耗 市场，特殊 是巴氏奶的主要消耗 市场，是奶源带以南的多数会。这些都市周边往往牧场稀缺，难以知足 需求，但北方奶源距离南方消耗 市场的距离又很远，受限于冷链能力、渠道治理能力和效率，北方的质料 奶大多用于生产常温奶，而非巴氏奶。
在生产环节，巴氏奶对质料 奶的品质要求更高。现在 中国生乳国标要求菌落总数低于200万个/毫升，欧盟尺度为低于10万个/毫升。巴氏奶要求必须使用最新鲜、无污染的奶源，菌落总数低于30万个/毫升，高于这一数字的生乳无法加工成巴氏奶。
无论乳企的意愿怎样 ，巴氏奶市场的增添 是显而易见的。据欧睿国际数据，2014年-2019年中国巴氏奶销售额从221亿元增至343亿元，年复合增添 率为9.2%，其中2019年增添 11.36%。同期常温奶销售额由800亿元增添 至942亿元，年复合增添 率仅为3.3%。自2014年-2019年，中国巴氏奶销售额占比由21.6%增添 至26.7%，常温奶销售额占比由78.4%下降至73.3%。
这也就是说，若是 乳企不重视低温奶市场，就意味着放弃了牛奶市场中最有潜力的增添 点。
在这一配景下，超巴奶就成为了乳企占领低温奶市场的新手段。较远距离的奶源、质量次级的奶源，可以不再局限于常温奶这一选项，而是做成超巴奶，并与巴氏奶一起放在冷藏区，以“低温奶”的身份销售。
凭证 《财经》记者统计，现在 灼烁、君乐宝、优诺、味全、日本明治、朝日绿源、韩国延世牧场等品牌都明确推出了超巴奶。与巴氏奶的“巴氏杀菌乳”和常温奶的“灭菌乳”差异，这些产物包装上标注的是“高温杀菌乳”这一新产物类型。
针对《财经》记者的问询，蒙牛未明确体现是否在做超巴奶，伊利则体现，除了和韩国延世牧场所作的一款超巴奶，没有推出伊利品牌下的超巴奶。但现实 上，蒙牛和伊利都有“疑似”超巴奶的产物：其保质期是其他巴氏奶产物的好几倍，与另一些品牌的超巴奶相等，甚至更长。
最新进入超巴奶市场的是适口 可乐。2021年9月25日，适口 可乐与蒙牛的合资公司“可牛了乳制品”推出了28天保质期的超巴奶产物鲜菲乐（Fairlife）。对比3天-7天保质期的传统低温巴氏奶，鲜菲乐应该是现在 市场上保质期最长的低温奶产物。
最早推出超巴奶产物的企业包罗蒙牛控股的君乐宝，以及被天图资源 接手当地营业 的法国品牌优诺。
君乐宝是河北乳企，比不上三元在北京“近水楼台先得月”的地理优势和常温奶巨头伊利蒙牛的规模优势，在北京市场上一直没有打得响的产物。为了切一块低温奶市场的蛋糕，2019年，君乐宝推出超巴奶产物“悦鲜活”。借这款超巴奶，君乐宝得以在北京市场上与竞争对手掰起了手腕。
新消耗 品牌优诺完全依赖 超巴奶起身 。2019年，消耗 类创投基金天图投资控股的法国品牌优诺推出了四款超巴奶产物。优诺的工厂在江苏昆山。借助长于巴氏奶的保质期，优诺的低温奶可以进入北京等远离生产地的市场。
新疆的一处牛奶生产线
此外，杭州味全，日本品牌朝日绿源、明治，以及韩国品牌延世牧场也在中国推出了超巴奶产物，其中延世牧场所推出的超巴奶产物部门由伊利代工。
现在 已经推出超巴奶的海内外洋品牌，大多在中国市场上没有巴氏奶优势，灼烁是一个破例 。占有 华东市场的灼烁之以是 推出超巴奶，是为了应对低温奶市场上突如其来的竞品攻击。
2020年灼烁推出超巴奶产物线“新鲜牧场”，灼烁乳业董事长濮韶华接受《第一财经》和《中国谋划 报》采访时曾体现，作为巴氏奶为强项的乳企，灼烁乳业不得不推出超巴奶产物，以反抗其他乳企对灼烁现有市场的攻击和渗透，新鲜牧场能资助灼烁乳业阻击竞品。
另一巴氏奶巨头三元暂时还没有行动，但三元回复《财经》记者称，未来有妄想 推出超巴奶产物。“市场上泛起了越来越多超巴奶产物，且销量逐年增添 ，超巴奶比巴氏奶保质期长，为一部门消耗 者提供了便利。”
“模糊地带”的乳业巨头
超巴奶加入低温奶“战局”后，凸显了诸多令人疑惑的征象 ：一些自称巴氏奶的牛奶保质期竟然比超巴奶的保质期还长，甚至是其他巴氏奶产物的好几倍。
例如，大部门巴氏奶的保质期为3天- 7天，但蒙牛鲜牛奶这款巴氏奶，保质期却长达21天，甚至比君乐宝19天的超巴奶保质期还长。
蒙牛现代牧场、蒙牛逐日 鲜语、伊利鲜牛奶、伊利金典鲜牛奶保质期为15天，与灼烁、优诺、明治等超巴奶的保质期一样长，而三元、灼烁、辉山、新希望、燕塘、卫岗等地方乳企的巴氏奶保质期都在3天-9天。
东兴证券在一份低温奶行业系列陈诉中，将蒙牛逐日 鲜语、蒙牛现代牧场和伊利鲜牛奶视为超巴奶产物。但伊利回复《财经》记者称，伊利现在 除了此前与延世相助的超巴奶，还未推出其他超巴奶产物。
记者询问蒙牛有哪些产物是超巴奶产物，蒙牛回复称，蒙牛旗下鲜奶（巴氏奶）产物，均严酷 遵照巴氏杀菌乳国标生产，没有直接回覆“产物是否属于超巴奶”的问题。
一位靠近 上述天下 性乳企的人士对《财经》记者体现，每家乳企所使用的工艺是商业神秘 ，一样平常 乳企也不会果真延伸 保质期的要领。因此，外界难以明确知晓伊利和蒙牛的巴氏奶产物是怎样 做到延伸 保质期的。
针对乳业巨头推出的这些保质期长的巴氏奶，一位相识 奶源的乳企人士对《财经》记者体现，现存巴氏奶国家尺度很是宽泛，是有误差 可以钻的。
现在 超巴奶没有国家尺度，常温奶和巴氏奶是有国家尺度的。可是 ，国标并没有明确划定巴氏奶的杀菌温度和时间是非，也没有任何分级，尺度很是宽松。在实践中，相当多乳企通行的做法是两次巴氏杀菌，还可能拉长杀菌时间。这样生产出来的15天-21天的鲜奶，虽然也可以称作巴氏奶，但新鲜水平不如保质期3天-7天的产物。
此外，现有市场手段也难以磨练 一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，照旧冒充了低温奶的常温奶。
例如，有一款纯牛奶，产物分类为常温奶所使用的“灭菌乳”，但却要求低温冷藏，保质期为28天。
此前，一些乳业内专家曾推动通过乳果糖和糠氨酸测定的方式来区分牛奶类型，进而杜绝假巴氏奶或不及格巴氏奶的泛起。
乳果糖和糠氨酸是牛奶加热历程中的副产物，也是能够科学区分巴氏奶、超巴奶和常温奶的指标。加热温度越高，牛奶中乳果糖和糠氨酸的含量就越高。
因此，巴氏奶仅含有微量上述因素 ，常温奶中含量相当高，超巴奶则介于二者之间。
然而，由于中国乳企加工巴氏奶时普遍使用两次巴氏杀菌工艺，测定效果 一定 不理想，因此企业抵触情绪高，乳果糖和糠氨酸测定这条路难以走通。
低温奶尺度的问题也延伸到了入口 产物中。近几年，美国、澳洲乳企一直希望用超巴奶打入中国市场。2020年1月16日，中国财政部宣布《中华人民共和国政府和美利坚合众国政府经济商业 协议》，对美国出口至中国的乳制品放宽进境限制条件，允许产自美国的“延伸 货架期乳”入口 ，并在中国作为巴氏杀菌乳销售。
延伸 货架期乳（Extended Shelf Life Milk）简称ESL乳，包罗了超巴奶这种通过高温加热杀菌来延伸 保质期的方式。现实 上，美国超巴奶的热处置赏罚 温度甚至高于中国常温奶的灭菌温度限值——美国划定的超巴奶包装前、包装后杀菌温度是不低于137.8摄氏度，热处置赏罚 至少两秒，而中国的常温奶杀菌温度为132摄氏度以上，热处置赏罚 四秒。
据上海海关信息，2021年7月上海洋山海关批准了一批入口 延伸 货架期乳报关申请，被称作“新型巴氏杀菌乳”（ESL乳），但这款产物现实 上是不需要冷藏的常温奶。
真假巴氏奶
一款产物到底是不是巴氏奶，可以通过杀菌温度和时长来做大致判断。由于中国的乳业尺度不要求乳企在产物包装上标明杀菌温度和时长，因此消耗 者无从判断一款产物到底是低温奶照旧常温奶，是超巴奶照旧巴氏奶。
而且，超巴奶并没有一个统一的国家尺度，乳企执行的是企业尺度或整体 尺度，其中划定的杀菌温度、时长都纷歧样。例如，君乐宝在其类型为“杀菌乳”的超巴奶企业尺度中，并未标明杀菌温度有多高，而同样申请了“杀菌乳”产物类型的安徽新希望白帝乳业在企业尺度中划定了100摄氏度-132摄氏度、1秒-20秒的杀菌尺度。
《财经》记者查询中国各个乳企推出的超巴奶企业尺度，发现一些企业制订 的超巴奶最高杀菌温度，竟然高于常温奶的杀菌温度，甚至没有设定最高杀菌温度，以这样的尺度生产出来的超巴奶，很有可能就是常温奶。
大部门乳企的尺度很是宽泛，例如，南京卫岗在其“高温杀菌乳”企业尺度中划定的是，需要加热到至少100摄氏度并保持很短时间的杀菌，没有划定杀菌温度上限。伊利划定高温杀菌乳杀菌温度为85摄氏度-132摄氏度，保持1秒-15秒。
产物分类也是一个模糊地带。现在 乳企在超巴奶包装上多使用“高温杀菌乳”这个产物类型形貌 ，其依据是市场羁系总局2020年2月宣布的《关于修订宣布食物 生产允许 分类目录的通告》。这份通告新增了“高温杀菌乳”条目。
《高温杀菌乳》国标正式宣布前，乳企可按存案的企业尺度生产高温杀菌乳产物。例如灼烁、味全、辉山等企业使用了“高温杀菌乳”的形貌 。
但君乐宝、安徽新希望白帝乳业使用的是“杀菌乳”的形貌 ；2019年12月，天津市奶业科技创新协会曾宣布《高温巴氏杀菌乳》等九项整体 尺度，使用“高温巴氏杀菌乳”一词。
若是 与日本的低温奶产物尺度对比，可以看到，日本的尺度显着 更严酷 。其划定乳企必须在产物上标明杀菌温度和时长。而且，日本尺度的巴氏奶杀菌温度低于中国，75摄氏度以上就算是高温杀菌的超巴奶了；超高温杀菌的尺度是120摄氏度以上。
《财经》记者相识 到，现在 针对超巴奶产物的食物 清静 国家尺度正在制订 中，巴氏杀菌乳的尺度也在修订，尚不知晓这些未来出台和更新的尺度能否细化到解决上述一系列问题和疑惑。
超巴奶会替换 巴氏奶吗？
一个消耗 者体贴的主要 问题是，纵然超巴奶有“冒充”巴氏奶的嫌疑，它的品质与传统巴氏奶又能有多大差异？
牛奶的内在品质通常是从风味和营养物质两方面权衡的。超巴奶和巴氏奶相比，风味和营养会随着杀菌温度升高而降低，产物所提供的便利性则响应 上升。
风味包罗牛奶的口感、质地、香气。牛奶中β-乳球卵白这种卵白物质的破损 ，会导致牛奶发生挥发性硫化合物，泛起烹煮口感，杀菌温度越高，烹煮过的口感越浓郁 ，鲜奶的质地和香气损失越多。
营养物质亦然，生乳在杀菌历程中，杀菌温度越高，活性卵白结构破损 和维生素损失越严重。若是 一款超巴奶的杀菌温度介于常温奶和巴氏奶之间，那么它的口感、营养物质含量和保质期也会响应 地落在二者之间。
通常以为 ，喝牛奶主要增补的是卵白质和钙，常温奶以及最新泛起的超巴奶也可以提供富足的卵白质和钙。因此，在乳制品行业，生乳杀菌加热造成的活性营养物质和维生素损失，是否会对人体组成显著影响，恒久以来都是一个有争议的话题。
可是 ，现在 乳业专家的共识是，在有条件的情形 下，巴氏奶依然是消耗 者的最佳选择。上述乳企人士体现，夸张一点说，常温奶就好比是利便 面，加工痕迹重，有条件时各人照旧喜欢吃手擀面。
低温的超巴奶算是从常温奶向品质更优的偏向推进了一步，但超巴奶本质上没有手艺 刷新 与提升。
他体现，做真正的食物 创新并不容易，中国乳企许多具有倾覆 性的产物并没有提升营养价值，最显著的例子是常温酸奶。外洋市场只销售低温酸奶，没有常温酸奶，由于 只有低温酸奶才有活菌，喝酸奶就是要喝活菌，但中国乳企乐成将常温酸奶大幅推广到了市场上。
现在 一些乳业蓬勃 的国家和乳企正在研究优于巴氏奶的杀菌工艺，以及罐装、包装方式，以延伸 低温奶的保质期。例如澳大利亚昆士兰政府正在使用 财政资金支持一项乳业的研究，用压力而非加热的方式去挽回巴氏杀菌中损失 的营养物质，同时延伸 保质期。
海内企业也有响应 的行动。三元推出了一款延伸 货架期奶，使用了陶瓷膜微滤除菌手艺 ，再经72摄氏度较低温度的巴氏杀菌处置赏罚 ，将保质期延伸 至九天。
但研发需要成本，简朴地提高杀菌温度显然是一种更为利便 的措施。若是 超巴奶的消耗 需求上升，很可能会降低乳企做巴氏奶的动力，更不用谈通过更优的手艺 ，在保持鲜奶中活性营养物质和维生素不被破损 的同时，去延伸 鲜奶保质期了。
低温奶市场整体而言是一个疏散的市场，只有灼烁一家市场占有率凌驾10%的企业，竞争强烈 。常温奶巨头加入战局后，市场集中度还在下滑。蒙牛这样的常温奶巨头，在2017年收购了位于马鞍山的现代牧业，通过保质期堪比超巴奶的“逐日 鲜语”向低温奶巨头灼烁所在的华东市场进攻，后又通过控股君乐宝，进入了三元的优势市场——北京。在这样的竞争时势 下，用杀菌温度更高、保质期更长的产物做市场扩展，对乳企来说是更有利的权宜之计。
现在 乳企正是将超巴奶产物作为占领低温奶市场份额的利器，普遍接纳低订价战略，与低温奶打价钱战。据东兴证券的测算，三元极致鲜牛奶（巴氏奶）是33222元/吨，而伊利鲜牛奶、蒙牛现代牧场、灼烁新鲜牧场的吨价在10000元-14000元之间。
也有破例 ，君乐宝的超巴奶产物悦鲜活的价钱就在迫近巴氏奶的价钱，适口 可乐与蒙牛合资公司即将推出的产物鲜菲乐也定位高端。
上述乳企人士以为 ，低温奶市场的暗战，最终要由消耗 者投票决议 战局。可是 ，优异 的企业应当致力于有价值的研发，用更低的杀菌强度，去保留更多牛奶中的营养和风味，这是对而不易的事。