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秘制脆皮烧鸡调味酱？
成分详情
主料糖2勺15克、姜1小片、黄油10克、蒜4瓣、酱油4勺30克、番茄酱2勺15克、蚝油20克3勺、三黄鸡1只1斤以上，葱2个，料酒3勺20克，十三香1勺5克，黑胡椒1勺5克，
辅料蜂蜜5克，
第四届烘焙大赛暨美食节秘制脆皮烤鸡自制酱料+脆皮秘制步骤
一斤以上三黄鸡1只，去内脏。去掉鸡头、鸡脚、鸡屁股，用厨房剪刀或小刀从鸡胸肉上剪下来。用水冲洗，多洗几次，洗好并控制水分。
2将鸡肉放入比鸡肉稍大的密封袋中。
3准备腌料洋葱切片，姜切丝，大蒜切碎，与配料中所有调味料拌匀。可以根据个人口味增减调味料。
4将切好的鱼肚朝上，倒入所有腌料。让腌料流到鸡背上，然后将鸡翻过来，用手将腌料均匀地涂在上面。
5挤出袋子里的空气，扎紧袋子，外面套上袋子，防止酱汁漏出来。放入冰箱冷藏至少3小时。
6取出腌制好的鸡肉，在烤盘上铺一张锡纸，将烤架放在上面，将鸡肉压平，让鸡肉平放在烤架上。用刷子去除鸡肉上的腌料。
7用厨房纸巾吸去鸡肉上的酱汁。
8脆皮小窍门打开吹风机的冷风，将鸡皮吹干。
9将软化的黄油均匀地涂在鸡肉上，然后刷上一层薄薄的蜂蜜。最后在上面撒上一层薄薄的胡椒粉。
10.最后撒上一层薄薄的胡椒粉。放入烤箱中下层，180度烤40分钟。
11、检查是否熟用牙签插入鸡腿，拔出牙签无血水，干净无渣。
12我用的ACA烤箱，上色相当均匀。
13非常好的烤鸡，真的比外面卖的好吃多了！让我们开始为您的家人做吧！
14给父母做一只烤鸡让他们吃得开心，吃得开心！
尖端
1、腌制过程中无需放盐！调味料的用量根据个人口味调整。菜谱中用的是普通瓷勺，每勺约7克。
2、涂抹酱料时最好戴一次性手套。整个过程，无论是你的手还是厨房台面，都会非常干净。
3、擦去鸡皮上的酱汁，然后用吹风机将鸡皮吹干。烤鸡酥脆，不吹也没关系，味道会不一样。
4、鸡的内脏、鸡头、鸡屁股要去掉，鸡脚可以一起腌制、烤。
5、整个过程看起来繁琐耗时，其实就是腌制和烘烤两步，相当简单。如果还有其他题可以给我留言。
“八料加老汤”，八料分别是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁、生姜。
1.公式
鸡肉100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，生姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2-3kg，麦芽糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程生鸡肉的选择宰杀、去毛、去内脏、漂洗、腌制、浸制、成型、炸制、煮制。
三、操作要点
生鸡肉的选择就是选择健康的柴鸡。现在我们一般采用淘汰蛋鸡为原料，但最好选用半年至两年内体重115公斤的母鸡。原料鸡肉的选择影响着成品的色、形、味和出品率。
将去内脏的生鸡宰杀，等待20小时，然后“切三管”宰杀。放血完成后，将其浸泡在58-65水中1-2分钟，待羽毛能顺利拔出时拔毛。将鸡背部朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧割去3厘米的皮，用手指除去食道嗉囊。然后在下腹肛门前开一个约3厘米左右的横小口，用手指插入并剥去鸡油，取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等内脏依次用冷水洗净鸡身。清洗将鸡用清水冲洗30-40分钟，目的是滤去鸡内残留的血水。
腌制、浸泡将准备好的八味香料捣碎后，用纱布包好放入锅中，加入一定量的水煮沸1小时，然后在料液中加盐，使浓度达到13是。最后，将冲洗干净的鸡肉放入盐水中腌制35-40分钟，中间翻动一到两次。
形状为了使鸡肉看起来美观，将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，腹部朝上放在加工台上。左手握住鸡身，将两只爪从腹部开口插入鸡的腹腔，将两翅交叉插入。嘴，使其形状独特，末端略尖。最后用清水冲洗一次，擦干水份。
上色、油炸的目的是为了让鸡皮看起来漂亮。整形后用铁钩钩住鸡脖子，用开水烫24次，鸡干后加入糖液。用刷子将糖液均匀地刷在鸡的全身上三四次，每次刷完后等待第二次刷。将拌好的糖液的鸡肉放入加热至170-180的植物油中煎炸。油温控制在160-170，变成橙色即可取出。煎的时候要轻柔，不要把鸡皮炸破。
将腌制好的卤汁煮开，加适量水烧开，加盐调节咸味，加入适量味精、葱、姜，放入鸡肉，用文火慢煮2-4小时，将温度控制在75-85范围内，鸡肉煮熟后即可出锅。出锅时一定要眼快、稳、准，保证鸡肉形状完整，不碎、不裂。
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