克日 ，关于虹鳟之于三文鱼，事实 算是统一 看法抑或指鹿为马的争论又起。作为淡水鱼的虹鳟到底能不能做成生鱼片生吃，虽然现今仍然是众说纷纭；回首淡水鱼生在中国历史由兴而衰的历程，或可以给今日的我们一个警醒。
致命的诱惑
有个成语叫做“脍炙生齿 ”，意思是说，生切肉与烤肉受众人喜欢。所谓“脍”，凭证 汉代许慎的《说文解字》的诠释 ，“细切肉也……从肉，会声”。生鱼片在古代中国正是属于“脍”的一种。早在先秦时期，鱼脍就是其时高端大气上档次的菜肴。《吴越春秋·阖闾内传》就说，“子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙（脍）。”这说明吴王阖闾为了迎接攻楚凯旋归来的军队，就是用鱼脍作为犒赏。昔日中国人食脍的盛况，从今天“刺身”在日本大为盛行 上约莫也可见一斑。
三文鱼刺身
不外，与周围 环海因而容易获取海鱼作为刺身质料 的日本差异，古代中国人所食用的鱼脍，简陋来自内河之中的淡水鱼，一样平常 选肉较厚、刺较少的鱼做质料 。譬如汉魏南北朝时重视鲤鱼、鲈鱼，唐代青睐鲫鱼、鲂鱼——这是由于 李唐皇室讳“鲤（李）”字。从文献纪录看来，纵然是深处内陆的关中地域，其时买鱼作脍也不是什么稀奇的事情。权要士医生中颇有些人不仅喜食鱼脍，而且还会亲手做，好比初唐太子李建成的下属唐俭、赵元楷等人即曾自诩 善于作脍，而太子也不以为奇。
问题在于，虽然《论语》早有“食不厌精，脍不厌细”之说，品尝淡水鱼生对于古代中国人而言，却着实 是一种危险的口福——虽不至于如食用河豚一样平常 有立时毙命之虞，却也不见得总能太平无事。
在东汉末年的徐州政治舞台上饰演过主要 角色，在《三国演义》里为曹操清剿 吕布着力极多的陈登（字元龙）或许算得上是中国历史第一位因食用生鱼片罹患顽疾的着名 人物。担任广陵太守时的陈登突然患上了怪病，以为 胸闷，神色 发红，没有食欲。他找了许多几何医生治病都无效，厥后寻到神医华陀，诊断为“府君胃中有虫，欲成内疽，腥物所为也”。华佗为其开药，陈登吃下去以后“吐出二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼鲙也”。也就是说，陈登正是由于 嗜食生鱼而得了肠道熏染病及寄生虫一类的重病。全愈之后，华陀嘱咐他不能再吃生鱼，岂料陈登全愈后，嘴巴又馋了起来，终因不遵医嘱贪食生鱼，宿病 复发而一命呜呼。
《三国演义》连环画中的陈登与吕布
现实 上，对于食用生鱼可能致病这一点，昔人并非毫无熟悉 。东汉末年的张仲景在《金匮要略》就指出，“食脍，饮奶酪，令人腹中生虫，为疟”。几百年之后的南北朝时期，陶弘景也忠言 食脍可能有害，盛行 病刚痊愈的人不能吃，否则会引起拉肚子。
不外，很显然，直到隋唐时期，众多吃货并没有将这一申饬放在心上。由于 贪食鱼脍导致得病的人着实 是史一直 书。宋代《太平广记》纪录，唐代永徽年间（公元650-655年），有位叫崔爽的仁兄，吃食生鱼上瘾，每次竟要“三斗乃足”，直到厥后口中吐出一状如蛤蟆的怪物，才吓得“不复能食脍矣”。《太平御览》则引用《明皇杂录》纪录说，邢州人和璞曾展望 房棺会因食鱼脍而死，这个展望 厥后被证实是准确的（否则也不会记下这个故事）。而另一本宋代条记《北梦琐言》同样纪录了有位少年因食脍太多而致眼花不见的病例。
宋代以后，随着食用生鱼引发的病患越来越多，人们对于脍的看法最先 转变。北宋大文豪兼大美食家苏东坡对于生鱼片就抱有一定的小心 。他在《东坡志林》卷一里说，“余患赤目，或言不行食脍”，可见宋人以为 患红眼病时不能吃生鱼片，否则会加重病情。到了南宋，哲学家、养生家真德秀更是呼吁，吃生鱼脍专门招引消化系统疾病，应跟“自死”的畜生 一样，划入禁食之列。社会上的这种对于鱼脍的“差评”，想来应该是其晚近之后逐渐式微，淡出中国的主流餐桌的主要 缘故原由 。
苏东坡
防不胜防
人们不禁要问，昔人食用鱼脍容易患病的缘故原由 是什么呢？是不是古代的烹饪手艺 不外关呢？生怕 也不见得。
关于鱼脍的详细 做法，古籍中不乏纪录。概略言之，古时作脍或许有以下几项手艺 要求：是作脍的鱼一样平常 要求鲜活，这样做成的脍才味道鲜美；二是刀功要详尽 ，切出的脍要薄而细；三是作脍食脍要调拌蒜、姜、芥末、酱、醋等香辛料和调味品。这与近代黄遵宪在日本看到的制作刺身的情形 几无二致——“（日本人）喜食脍，尤善作脍，以生鱼聂而切之，以初出水泼刺者去其皮剑，洗其血鲜，细剑指为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，姜芥之外，具染而已。”
刺身
不难发现，伴食生鱼片的佐料大多滋味辛香。这除了可以带来口感上的刺激之外，很难说昔人没有消鸩杀菌的思量 。早在《礼记·内则》里就说，“脍，春用葱，秋用芥”。缘故原由 着实 也很简朴，“葱皆能杀鱼肉毒，食物 所不行阙也”、芥末“研末泡过为芥酱，以侑肉食，辛香可爱”，兼具有解毒的作用。也就是说，由于 生鱼有腥味，葱和芥末的味道辛辣，既可遮掩 其味，又具杀毒抑菌作用，以是 南宋大儒朱熹指出，“如鱼脍不得芥酱……则不食，谓其不备或伤人也。”《后汉书》也纪录了方士左慈用术数为曹操钓出淞江鲈鱼的异事，随后鲈鱼就被就地做成鱼脍，曹操却说，“恨无蜀中生姜”。说明东汉昔人也用生姜佐食，这自然也是为了去腥杀菌之用。
刺身佐餐的芥末与酱油
与之有异曲同工之妙的是，辽金时期生涯 在东北地域的女真人也有吃生鱼的习惯，“下粥肉味无多品，止以鱼生、獐生，间用烧肉，冬亦冷饮。”与中原人食用鱼脍时用芥酱的习惯类似，女真人吃生鱼时也辅之以“胡荽（香菜）、芜荑酱、卤汁”之类佐料。其目的就是为了消鸩杀虫。有金代四台甫医之首美誉的张从正在《儒门事亲》纪录，“胡荽、芜荑酱、卤汁”“皆能杀九虫”；以是 金人所食生鱼虽是“虫之萌”，然而“不生虫”。
到了明代，鱼脍进一步泛起了用醋姜生拌的服法。明初的刘基（刘伯温）在《多能鄙事》里总结其时的鱼脍做法，“鱼不拘巨细，以鲜活为上。去头尾、肚皮，薄切摊白纸上。晾片时，细切如丝”，这与已往的工序并无太大区别。但接下来，刘基又说，要用“姜丝拌鱼，入碟杂以生菜、胡荽、芥、辣、醋浇。”除了这种生拌要领，尚有 用蒜、虀、姜、醋生拌的鱼脍。《本草纲目》就提出要“沃以蒜虀、姜醋，五味食之。”这些佐料都具有杀菌作用，而且姜性辛热，无疑都是昔人食脍的履历 总结。
这样一来，问题就酿成了昔人既然战战兢兢 地接纳了这些提防 措施，为何食用鱼脍患病者仍然 是司空见惯 呢？看起来只有一种诠释 ，寄生在淡水鱼体内的寄生虫着实 太过防不胜防，令品尝美食酿成了危险的“轮盘赌”游戏。云云 一来，合乎理智的选择自然就是敬而远之了。以是 李时珍在《本草纲目》里就很是明确地忠言 国人：“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。况鱼鲙肉生，损人犹甚。为症瘕，为痼疾，为奇病，不行不知！”这不啻在传统医学（中医）上为淡水鱼制成的生鱼片宣判了“死刑”。
《本草纲目》
岭南的活化石
于是，到清代之后，中国大部门地方的鱼脍不再接纳生吃之法。改成熟食之后，经由 高温的蒸煮，鱼身上所携带的寄生虫便无处藏身，从而解决了生食鱼脍带来的“清静 隐患”。但在少数地方，古老的生鱼脍仍然顽强延续了下来，最显着 的就是岭南地域——这从已往广东的一句俗语“夏至狗肉，冬至鱼生”中便可见一斑。所谓“鱼生”，凭证 民国初期的《清稗类钞》的说法，就是“生鱼脍”。岭南人食用的鱼生，“以嘉鱼，鰽鱼，以黄鱼、以青鲚、以雪魿、以鲥、以鲈、以鲩”，显而易见其中仍然有着大量的淡水鱼类。
近现代的两广地域，堪称古老的“（淡水）鱼脍”如活化石一样平常 存在。明朝的徐霞客在游历到广西地域时，就发现当地“乃取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐、醋拌而食之，以为至味。”现代广西的汉族、壮族和侗族都延续了食用“鱼生”的习俗。《广西通志·民俗志》纪录，“生鱼片，壮、汉、苗、侗等民族的传统菜肴，先用三至五斤重的鲜活草鱼或鲤鱼，刮鱼鳞洗清洁 ，除去内脏，取出骨头，将肉切成片，然后拌上糖、醋、酒、盐、姜、蒜、酱油、花生油等，略为腌制，即可食。其味道鲜嫩香甜。”《上林县志》也说：“上林汉、壮群众遇贵客来临……视‘鱼生’为上品佳肴。”至于今天隶属于广西首府南宁的横县人更是将横县鱼生称作当地的“县菜”。清代《横州志》就纪录：“剖活鱼细切，备辛香、蔬、酶下箸拌食，曰‘鱼生’，胜于烹者。”
横县鱼生
只惋惜 ，“鱼生”虽然鲜味 ，风险依旧重大 。现代科学研究批注 ，许多淡水鱼中有一种很是顽固的寄生虫——肝吸虫，多达30多种淡水鱼可成为肝吸虫幼虫的中央 宿主。生食或食用未充实加热的含有肝吸虫的鱼后，其成虫寄生于人的肝脏、胆管内则会导致肝吸虫病。这种虫子可以在人体内生涯 长达二三十年。而且，被熏染后不易察觉。偏偏肝吸虫的发病率与淡水鱼“鱼生”的盛行 度呈正相关——广西横县正是肝吸虫病的高发区。据广西医学院寄生虫学教研室《广西横县华枝睾吸虫病盛行 情形 视察》统计，仅以一次粪检人群的华枝睾吸虫病（肝吸虫病）的熏染率，该县料平村为67.8%、古同村为55.8%，户熏染率更是两地都在96%以上，令人毛骨悚然 。
无独占偶，广东省佛山市的顺德区周边，同样盛行 蘸着由葱、花生、大蒜、辣椒、胡椒、酱油和醋做成的调味汁，吃着有草鱼等淡水鱼类制成的“鱼生”。虽然当地人以为 ，制作“鱼生”的鱼肉是顶新鲜的，把肉割下时鱼身还会跳动，鲜鱼就不会腥；而在花生油里泡一泡后听说 可以杀菌，再加上点酸辣佐料或喝口烧酒，纵然有寄生虫也是“插翅难逃”……但现实 情形 并不如想象的一样平常 优美 ，在2015年的一次抽样视察中，864位顺德市民肝吸虫的熏染率竟高达18.5%。换句话说，险些每五小我私人 就有一个“中招”，云云 之高的患病率，着实 可以称之为“舍命吃‘鱼生’”了。
顺德鱼生
从岭南地域这一“活化石”的情形 不难堪 出结论：淡水生鱼片在历史演进中逐渐被镌汰 的运气 ，着实 是与其糟糕的“清静 系数”难脱关连的。“脍炙生齿 ”终究只是一句已然凝固在历史中的成语而已，生食淡水鱼，着实 是要三思尔后行。
参考文献：
毋燕燕：《关于“脍”的历史文化考察 兼及生鱼片的起源问题》，重庆第二师范学院学报，2017年9月
王若涵：《脍不厌细：中国昔人食脍习俗小考》，《文史杂志》，2010年第6期