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刮米的酸味主要是大米中的挥发性有机酸造成的。王白含有一些有机酸，如醋酸、醋酸、丙酸等。当我们刮掉白色的时候，这些有机酸就会释放出来，产生酸味。
这些有机酸形成了白中物质的代谢产物，是白中微生物代谢产生的产物。这些有机酸有很浓的气味，所以当我们剃白的时候，就会闻到酸味。值得一提的是，不同的品种、不同的储存期可能会有不同的酸味强度。
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