丨每口鲜货里，都藏着一片海丨
▲ 东海海鲜，鲜天鲜地！
- 风物君语 -
前不久
风物菌梳理了黄渤海沿岸的
海鲜大户都市
后台不少小同伴们墙裂要求写写东海
向来指哪儿打哪儿的风物菌
还能怎么办？
虽然是知足 你们啊！
这一期，就让我们来和东海海鲜过过招
▼
开吃之前，照旧先来看看，今天的出席都市名单吧！
▲ 制图/刘昊冰
01.舟山 丨 肥腴生猛的海鲜之都比起舟山市，舟山渔场的名气，可能要更大一些。
寒暖流的交汇，给舟山的鱼虾带来了富厚的饵料的同时，也为差异习性的鱼虾洄游、栖息、滋生 和生长缔造了优异 条件。
▲ 俯瞰舟山枸杞岛，谁来告诉风物菌这细细密密排列整齐的白色细条状物体，是什么？图/视觉中国
能被冠以“东海鱼仓”的舟山，海鲜自然肥腴生猛。在这儿，“每一家海鲜店都是一个水族馆”，玻璃海鲜池上贴有海鲜的名字和价钱不说，甚至附带着做法推荐。
▲ 沈家门夜排档，为海鲜亮起的街灯。图/图虫·创意
清蒸、白灼等最简朴的烹饪方式往往最能留住海鲜的原汁原味，这条万能规则在舟山同样适用，但比起这些，爆炒、炖汤、腌渍，才是舟山海鲜的准确 打开方式。
▲ 海鲜店的餐桌上，能望见 半个东海。图/图虫·创意
在“一条鮸鱼能做十道菜”的舟山，光鮸鱼头就至少有红烧、清蒸和鮸鱼头骨酱3种做法。
最经典的当数红烧鮸鱼头，热油煸过的鮸鱼头，和着生姜、辣椒烧制后浇上汤汁提鲜，被炖到粘稠的汤料裹着鲜美的鱼头，软糯顺滑的肉质在唇齿间融化，只余透着黄酒的清香萦绕，惹人回味。
▲ 红烧鮸鱼头。图/浙江新闻 摄/黄宁璐
掐头去尾后的鮸鱼身，白嫩肥美，怎么食？
“抱盐”，相识 一下！新鲜的鮸鱼沾满食盐腌渍后蒸熟即可食用，肉厚、味鲜、刺少、骨松的鮸鱼身在盐巴的包裹下最大限度地保留着它的原汁原味原色，咸香嫩滑，鲜味浓郁。
▲ “抱盐鮸鱼”和鮸鱼丸，惹到你的馋了吗？ 截自/CCTV 2
“过酒乌贼鲞，下饭龙头烤”，舟山人的“压饭榔头”跳跃着咸鲜的味道，含水量高的龙头烤腌渍事后“骨瘦如柴”，吃起来像是嚼盐巴，作为已往贫困 渔家的下饭菜，它并不那么受年轻人的接待。
舟山海鲜面的鼎鼎台甫，生怕 无人不知无人不晓。面、汤和配料是组成一碗面的三要素。
▲ 海鲜面的天下 ，就是这样热闹特殊。截自/二更视频
“米面照旧切面？”是常驻舟山海鲜面馆的问题，不外谜底 通常是“米面”！
米面配海鲜烧出的汤头尤其鲜美，但凡舟山市面上有的海鲜，都能成为海鲜面的配料。而鳗膏面、熏鱼面、熏带鱼面、鲜带鱼面、小鲜面、虾面的身影在菜单上甚为活跃。
▲ 舟山海鲜面。图/美团
煎炸事后的鱼肉入汤，居然能煮出比鲜货更浓郁的风味，没接触过舟山海鲜面的人，基础无从想象。再加上鲜甜的红头虾遮掩 ，牛丸肉丸的助力，些许小海鲜的加持和时蔬的诱惑，满口鲜非它莫属。
在舟山，附于海边岩石上的“藤壶”是清水氽汤鲜吃的好工具，自带辣味的辣螺和逢年过节必备的熏鱼，也牢牢掌握着每一个途径或生涯 在这里的胃。
02.宁波 丨 道不尽许多鲜宁波人的海鲜天下 ，远非寥寥几语能够说完道尽。
▲ 宁波二字，就是海鲜的代名词。图/浙里宁波
我们之前专门梳理过宁波的小海鲜，感兴趣的小同伴可以点击审查 ：生吃，宁波人的小海鲜规则。
无论是绍兴黄酒密封腌制的醉泥螺，照旧鲜到骨子里的淡菜，或是下剧神器葱油海瓜子、“血淋淋”的诱惑血蚶，都只是宁波海鲜界的冰山一角。
红膏炝蟹自是宁波绕不开的鲜美。
▲ 红膏炝蟹的颜值，总是能勾起喉头的耸动。图/汇图网
被斩成块的红膏炝蟹肉肥膏红、晶莹剔透，熟肉所不具备的Q弹和滑嫩同时向口腔睁开 攻击，鲜咸到惊艳，那滋味妙不行言，以至于我们专门写了“不入流”的海蟹，一等的下饭菜 来展示它散发出的奇异 魅力。
▲ 来一口？图/sohu.com
既说到红膏炝蟹，同为下饭菜的蟹糊，虽然也得露露脸啊！色泽黄润，味咸酸辣，微微透着点醇厚的酒香，就着粥点、面条入口，中和逼人的咸味，真叫人欲罢不能。
▲ 就冲蟹糊这色泽，再咸也忍不住试吃。图/汇图网
考究趁热吃的宁式鳝糊，配着春头的韭菜，两鲜相撞，嫩滑香肥，油汪润滑，是不少宁波人心头的白月光。
▲ 鳝糊，相识 一下。图/汇图网
“独占鳌头”的冰糖甲鱼菜如其名，经冰糖润色的甲鱼色泽黄亮，鲜美肥腴，入口先是微甜，收味时又略带酸咸，软糯沁润，鲜不胜收。
咸菜大汤黄鱼躺在乳白色汤头之中，鲜嫩的皮肉在煎制中绽开，于蒸腾的热气和色调着重 的酸菜中展露黄鱼特有的魅力。
肥壮的身体、结实的肉质撞上浓稠的汤头和挑逗味蕾的酸菜，抵达舌尖，雀跃出鲜酸醇厚的奇异 体验。
▲ 浓稠的汤头，鲜美的黄鱼。图/图虫·创意
新风鳗鲞，乍一看是个带点日式的菜名，却是地隧道道的宁波风味。
所谓鱼鲞，着实 是我国东南沿海渔民喜欢食用的干制鱼品，黄鱼晾制的叫黄鱼鲞，鳗鱼制成的叫鳗鲞。
▲ 浙江省舟山市定海区，盐仓街道新螺头社区的水产加工户正在晒制鳗鲞、鳗筒。图/视觉中国
每年腊冬捕捞的海鳗被剖肚挖脏后，挂在避阳的透风 处晾干，就获得了“新风鳗鲞”。经由 冬日海风打磨的新风鳗鲞，被切成段蒸制，出锅后肉肥而软，鲜咸合一，从“新风鳗鲞味胜鸡”这句老话中不难窥探它的鲜美。
▲ 长街蛏子正经起来，更惹得人想要下口。图/宁波宣布
长街蛏子得名于其生长的地方——长街镇，个概略薄的长街蛏子黄色的壳下包裹着皎洁 的嫩肉，“西施舌”的称谓配着它肥壮结实的肉质，无论是酱油爆炒照旧铁板烧烤，都能嗦出一口鲜的爆爽。
03.台州 丨 海鲜服法十五怪台州海鲜的服法，有“十五怪”之称：
青蟹当饭吃 虾虮炒糕吃 辣螺和壳吃
弹胡烤黑吃 水潺做饼吃 黄鱼劈鲞吃
鳓鱼带鳞吃 望潮做煲吃 沙蒜放汤吃
沙蟹捣酱吃 血蛤带血吃 蛏子盐焗吃
牡蛎烤火吃 墨鱼拌墨吃 海鳗风干吃
限于文章篇幅，风物菌且不把十五怪逐一 说尽，只挑几个极具代表性的给各人讲上一讲：
你吃过虾虮炒糕吗？虾虮虽名字里带虾，但着实 学名“剑水蚤”，是一种动物性的浮游生物。小到看不清晰 的虾虮鲜吃腌制总相宜，不外最得人心的照旧配合米面糕食用。
有没有人和风物菌一样，看到“辣螺和壳吃”，误以为台州人是连壳嚼着吃的？
▲ 辣螺红烧。图/美食公会
着实 否则，只是辣螺水煮时带壳而已。不外辣螺尾部自带的自然 辣味，从舌尖伸张 ，自喉头滑落，吃一个旋一个的历程，虽无法一次性知足 猎鲜者的食欲，但足够勾人。
▲ 两面金黄的鱼香饼。截自/腾讯视频
水潺是“龙头鱼”的别名，在台州用龙头鱼制饼招待来宾有“祥瑞顺遂 ”之意，去头去尾去刺的水潺被剁成鱼泥，和着面粉、老酒和生姜汁，烙成两面金黄的圆形鱼香粉饼，蘸一口由酱油、醋、味精、麻油等调配而成的小料，弥漫在唇齿间的除了料的鲜味 ，就剩下饼的鲜香。
鳓鱼带鳞吃，听起来是不是很不行思议？这种听着怪异的服法，着实 是因鳓鱼的鱼鳞营养价值较高，而被台州人保留，与鱼肉同食。
▲ 酱汁中的望潮，绽放得很鲜味 。图/来自网络
▲ 望潮。图/汇图网
穴居海滩泥洞的望潮，每到涨潮时便爬出洞口张望。
无论是生炒、红烧、照旧水煮，都敌不外清汤里漂浮着的望潮鲜味 ，吸盘的弹性在入口初期最为惊人，让人发生“缩短 蠕动”的错觉。
▲ 沙蒜烧豆面，不显山不露珠 的鲜美。图/美食公会
沙蒜（海葵的一种）和腊排骨、香菇熬成的汤，简直鲜到掉眉毛！腊排骨的加入极大地引发了沙蒜的香浓，哧溜一口，味蕾舒张，勾起了来自灵魂深处的“真香”！
04.温州 丨鮸鱼的噩梦，咸货的天堂追求海鲜原来的鲜味，是温州人的强硬 。
▲ 这酱汁一撒，心跳都要慢半拍！图/温州晚报mp
一只个概略肥的蝤蠓（yóu móu，即锯缘青蟹）可以自成一菜。
灵昆的蝤蠓是温州的“天选之蟹”，用酱油水蒸食最大限度地保留了它的鲜美，丝滑的蟹肉入口，配着放入其中蒸得软烂的地瓜片，蟹钳互刮，吃得干清洁 净，除了鲜，就剩下甜！
▲ 地瓜蝤蠓，同色系的舌尖时尚。 图/汇图网
温州人绝对是“鮸鱼”的噩梦。二者经常并列泛起在媒体报道中，问题 的画风往往是这样的：“温州人的鮸鱼情结”、“温州人去年天天 吃掉6.3万斤海鲜，鮸鱼排第一”。
有传言称“天下 有70%的鮸鱼供应了温州市场，而这其中，又有相当一部门，被做成了温州鱼丸”。
▲ 这种晶莹够撩吗？图/来自网络
温州鱼丸虽叫鱼丸，却是个不规则的条状物。混淆淀粉、加入葱姜，黏软的鮸鱼肉被捣碎揉捏到弹性十足后，像拨虾滑一样被下进沸腾的开水，配着胡椒粉和醋，再撒上葱花遮掩 ，看着一副清清淡淡的容貌 ，尝起来却生猛至极。
温州咸货在外地人眼里绝对是“漆黑 摒挡 “，光是味道就足够吓跑一大批吃货。而在诸多咸货“妖妖怪 魅“中，“生吃”才是精髓。
▲ 江蟹生，嗯，红汤白肉小葱花，风物菌已经阵亡。图/来自网络
江蟹生、鱼生、乌贼卵、蟹良酱、虾酱，随便拎出一个，都够让外地人用一壶水来冲淡咸鲜。
爱鱼生的人以为 它是人世 鲜味 ，而怕它的人则在闻到它糜烂的味道后便自退三尺，绝不愿尝。鱼生事实 是吃鱼照旧吃菜丝？简直是发自灵魂的拷问。
▲ 鱼是不是要比萝卜颜色深？图/墨迹旅行
群集 成一坨的萝卜丝和相貌相似的小带鱼混在一起，在曲红的作用下难辨相互，萝卜丝的爽利 和小带鱼的咸鲜配着米饭入口，迷糊 中总以为 菜多鱼少。
“一个蟹良酱，可以配三厨饭”。蟹良酱的服法，多种多样。有的人喜欢直接嚼碎了拌着饭下咽，有人吃得就较量 细腻 ：先将蟹腿一根根掰下，允吸平滑圆润的蟹身，等到滋味全无，再将壳咬碎嚼食。
▲ 看！是浪潮 ！快拿起筷子！图/墨迹旅行
那齁咸的滋味怎么配着鲜香挑逗味蕾，风物菌无从得知，只意料 嚼食蟹壳时一定很爽。
05.泉州 丨 爱鲜才会赢没有 256G 的胃，万万 别去泉州吃海鲜。
第一次吃安海土笋冻的人，绝对是“真香”宝宝。“安海土笋"的笋可不是真的"笋"，而是一种生长在海滩泥沙中的软体小动物——海沙虫。
▲ 土笋冻一定水平上镌汰 了沙虫长条状的身体带给人的恐惧。图/汇图网
试想一下那白花花肥滔滔的虫身，得吓退几多猎鲜食客？
但只要它挨着舌尖，必会被哧溜一声吸入口中，清新 脆生的口感，酸甜开胃，淋上酱油、醋和蒜蓉，感受紧致的丰满与口腔内壁的碰撞，谁还会在意它的长相呢？
▲ 这一盘，这个时间点，男默女泪！图/寻味晋江
海蛎煎在闽南生齿 中又被称为蚵仔煎，泉州的蚵仔煎中仅有蚵仔、地瓜粉和蒜苗，不含其他杂料，最大限度地保证了海蛎的鲜美纯正。
▲ 这鲜嫩的感受！你的胃还好吗？图/舌尖上的泉州
至于最新鲜的海蛎，虽然要被泉州人留着和瘦肉、米粒、包菜、胡萝卜、蒜泥等一起，与地瓜粉调制成稠稀适中的浮粿团，用五角模具定型后放入锅中油炸到颜色金黄，香味扑鼻即可出锅。
▲ 看到中央 的海蛎了吗？图/舌尖上的泉州
外焦里嫩的浮粿皮薄馅大，弹而不粘，酥脆很是，蘸点酱醋，被面粉包裹的海蛎躺在中央 用鲜香诱惑着每一双筷子背后的唇齿。
▲ 蘸醋绝对是个好选择。图/舌尖上的泉州
作为泉州晋江的传统名点，深沪水丸也叫深沪鱼丸。晶莹的色泽、鲜美细腻的肉质，一口下去嚼劲十足。
▲ 那一撕，似乎感受到了鱼肉的劲道。图/寻味晋江
正宗崇武鱼卷以马鲛、鳗、鲨为主要质料 ，无论是爆炒、煎炸、清蒸照旧煮汤，都透着逼人的鲜香，撩得人垂涎欲滴。
▲ 鱼羹，透着鲜劲儿。图/寻味晋江
“马加羹”以马鲛鱼去骨搅成肉泥、加地瓜粉合制而成，凭证 闽南语的发音着实 是“马鲛羹”，白嫩丰满的鱼粳，配上漂浮的碧绿葱花、姜末，顺滑爽口，鲜气十足。
06.厦门 丨 海鲜大排档纵横的天下厦门的海鲜是一定要趁着夜色享用的。
海鲜大排档的店名对厦门人来说，就像菜名自己一样。
小眼镜、兴沅宝、亚尖、良峰、202、蔡塘、小鱿鱼……
▲ 海鲜大排档。摄/阿游
每一个大排档的背后都对应着最少一道招牌菜，小眼镜的酱油水鱿鱼便俘获着泰半个厦门的胃。
厦门人管小鱿鱼叫小管，而酱油水的做法可谓厦门海鲜的经典归宿。
▲ 厦门人对酱油水小管，自是不生疏 的。摄/阿游
听说 酱油水最早出自海上的渔民，他们在没有过多调味品和重大 烹饪工具的大海上打鱼时，只好加酱油和水入锅煮食海鲜，这种不加过多调料的煮法因保留了海货的鲜美而备受接待，成为厦门海鲜界的主流。
在天天 盘算着热量吃蔬菜沙拉的都市青年的天下 ，鲍鱼沙拉和帝王蟹沙拉听起来几多有点奢侈。但在厦门，这不外是寻常服法。
▲ 蜜制的酱料附着在鲍鱼鲜嫩的肉上，闪着诱惑的光。摄/阿游
鲜嫩入味的鲍鱼配上沙拉酱和高丽菜丝，与被姜汁蒜蓉中和寒性的帝王蟹沙拉不太一样，一个甜鲜，一个酸嫩。
▲ 海苔饺子。图/二女人家
海苔饺用酥酥的海苔做皮，包上五花肉、虾仁、马蹄、鱿鱼和蔬菜，炸得鲜脆，海苔和肉汁一起在口中炸裂，鲜香溢出，除了知足 ，照旧知足 。
▲ 醉人的蟹。摄/阿游
厦门独占的冻蟹是炎夏配啤酒的好料。用盐巴融化的冰水浸泡洗净的螃蟹，撒上葱姜入锅蒸熟，冷却后再放入冰箱冷藏一小时，便可撕下红椒似的蟹腿，允吸白嫩如雪的蟹肉，在冰凉中享受海味的鲜美。
让你魂牵梦萦的鲜货，又是哪一口呢？
文丨章鱼
图编丨袁千禧