继冰淇凌之后，酸奶也由于 一直 攀升的价钱占有 了话题的中央 —— 「 酸奶为什么越来越贵 」「 谁能实现酸奶自由 」「 3 元以下的酸奶正在变得越来越少 」……
打开社交网络和搜索引擎，关于酸奶的话题似乎都围绕价钱睁开 。若是 说几年前谈起酸奶，人们热衷于讨论风味、营养价值和热量，那么最近半年，在公共舆论领域，要害词似乎只有一个：贵。
现在 ，越是配料简朴的酸奶价钱越是昂贵。© google.com
酸奶的「 贵 」有重大 的成因，作为一个依赖 品类创新推动的食物 种类，酸奶的迭代依赖研发投入和生产工艺的刷新 ，也因此引发了行业资源的集中化。
倘若仔细研究酸奶生长史，堪称一份食物 撒播 演变的优异 范本。从巴尔干地域到欧洲美国，酸奶从地方小吃酿成了全球食物。相比西欧 ，东亚各国并没有奶制品食用的传统，但在近半个世纪的经济生长中，逐一开启了「 酸奶研发竞赛 」。从降生之日起，酸奶就与长寿、康健等宣传话语捆绑，即便在完善 实现功效食物 一样平常 化之后，也依然自带光环。
后魏贾思勰作《齐民要术》纪录了「 酪 」的制法：牛羊乳皆得作，煎乳四五沸便止，以娟袋过滤入瓦罐中，其卧酪暖如人体，熟乳一升用香酪半匙，痛搅动令散写，明旦酪成。
后人探讨 酸奶的历史，动辄将这段翻出来，似乎想证实 ，酸奶对国人来说，并非进口货 。然而作为夏日甜品风靡北方的奶酪，究其制作原理，不外煮沸、脱脂、凝聚 三步，与依赖 菌群发酵而成的酸奶，实则差异。
酸奶的英文名「 Yogurt 」来自土耳其语言「 Yogur 」， 意为「 用奶制成的饮料 」，有传说酸奶第一次被制作出来，是由于 游牧民族将牛奶存放在皮制的饮水囊中，牛奶意外发酵。也有听说成吉思汗征战欧洲时，已经把酸奶列为随军饮品。尚有 纪录，16 世纪，法国弗朗索瓦一世通过饮用酸奶治好了消化系统疾病。虽然有种种野史证实 酸奶加入人类饮食文化年岁已久，但在漫长的时间里，这种带有酸味的发酵乳制品只在游牧民族内和巴尔干半岛上盛行 ，即便在拥有牛奶和奶酪食用习惯的欧洲地域，也没有获得大规模推广。
马背上的游牧民族是酸奶的发现者，将马奶在木桶中万万 次搅拌后便做成了酸奶。
20 世纪初，酸奶最先 进入商业社会。1919 年，出生于希腊的商人艾萨克 · 卡拉索（ Isaac Carasso ）在西班牙巴塞罗那最先 工业化生产酸奶。他用儿子丹尼尔（ Daniel ）的小名「 Danone 」为产物命名，生产出的酸奶最初只在药房出售，其时的医生甚至会把酸奶作为药方开给有消化问题的婴儿。
1929 年，艾萨克的儿子丹尼尔把酸奶推广至法国全境。他凭证 法国人的口胃 调整了酸奶的口感，更主要 的是，他调整了这一产物的定位：不仅是一种康健产物，更是一种奇异 甜点。1940 年月 ，他移居纽约，将品牌名改为「 Dannon 」，也就是今天我们熟知的乳制品品牌达能。
2009 年 4 月丹尼尔在巴黎举行的达能新闻宣布会上。© Jacky Naegelen / 路透社
丹尼尔·卡拉索拥有细菌学研究配景，这让他得以用科学的要领刷新 经酸奶的生产工艺。酸奶在美国的知晓度低，美国人也不能接受这种饮品的自然 酸味。丹尼尔就通过添加草莓果酱来增添 甜味口感 —— 这也是今天种种调味酸奶的始祖。
正当艾萨克·卡拉索在巴塞罗那兴建酸奶生产线的同时，酸奶也在东亚扎根。
20 世纪初，Calpis 首创人三岛海云去蒙古会见，在饮用当地游牧民珍藏的一种白色液体后，由于 远程旅行而疲劳 不堪的身体获得了恢复。以这次旅行为契机，三岛海云在 1919 年推出日本第一款乳酸菌饮料。
1910 ～ 1920年月 ，明治、森永和雪印三大奶业巨头相继建设。建设之初，这三家企业以纯牛奶、奶粉等产物为主营。直到二战后的 1950 年月 ，明治才开启了酸奶的工业化生产，推出了一款蜂蜜酸奶。
1908 年，三岛海云去内蒙古买马时生了重病，回国后最先 研制蒙古酸奶。© google.com
酸奶在中国第一次泛起的时间也在 20 世纪初。先是在北京有了俄国人开的酸奶铺，厥后在上海又泛起了手工制作酸奶的作坊。1911 年，上海可的公司用机械生产出第一批酸奶。然而在民国时期，这种白色的乳饮料似乎没有在人民生涯 中留下几多影象。直到 1980 年月 ，北京、天津、上海、哈尔滨等多数会才建设起现代化的酸奶生产线，这才正式与通俗 人的生涯 发生关系。
在人均月人为不外一百元的时代，一块钱一瓶的酸奶算是食物里的奢侈品。白瓷瓶、印花纸、橡皮筋，在今天，这些牢靠 包装、凝固质地的酸奶被人们称为「 老酸奶 」。论起年岁，「 老酸奶 」也不外是「 80 后」，但由于 占有 了一个时代的影象而格外拥有古早的气息。牛奶、白糖、保加利亚乳酸菌，有的厂家会加蜂蜜，这就是老酸奶的所有 配方。厂家接纳瓷瓶后，用碱水洗濯 内瓶，重新投放使用。
装在玻璃瓶的老酸奶是一代人的回忆。© blog.sina.com.cn
在大人小孩还在盘算退瓷瓶能获得的五分一角钱的时间 ，日本酸奶企业已经履历 了几轮市场战。
1950 年月 ，酸奶被放在玻璃瓶中出售。1969 年，雪印推出了添加真实果粒的酸奶；同年，格力高推出了低糖的康健酸奶；尔后，乳酸菌饮料、生乳制作的酸奶接连泛起。也是在日本，芦荟这莳植 物率先被添加到酸奶中，厥后险些成为了与酸奶捆绑泛起的食物种类。
和酸奶的品类一起发生刷新 的，是酸奶的包装。明治首先推出了屋顶盒（也就是新鲜屋），接着是利便 使用浓稠酸奶的全启齿 塑料盒、适配添加果粒酸奶的附带折叠小勺的自力 小塑料杯……包装的创新，也加速了产物销量的增添 ，催生了超市卖场中酸奶专卖区的降生。
1960 年月 在日本最先 的酸奶品类爆炸历程，延迟了三十年才在中国市场上重演。1988 年，达能在广州推出海内第一杯配有吸管的搅拌型酸奶。仅仅两年，这种与老酸奶拥有截然差异口感的酸奶就在广东站稳了脚跟，达能在广东占有 了 60% 的市场份额。1995 年，法国百利无菌包装（PrePack）进入中国。相比利乐包装，百利包的成本更低，对于保质期短的低温酸奶，这是一种更经济的选择。建设于 1995 年的君乐宝乳业，在最初几年就主打百利包装酸奶。2001 年，君乐宝的袋装活性酸奶市场占有率高居行业首位。
百利包的结构为多层无菌复合膜，有三层是非 膜，也有高阻隔 5 层、7 层共挤膜及铝塑复合膜。© google.com
2005 年，伊利建设酸奶事业部，与乳业巨头芬兰维利奥相助，获得 LGG 益生菌在中国一连 5 年的独家使用权。蒙牛不甘落伍 ，在统一 年与益生菌领军企业丹麦科汉森相助。第二年，LGG 益生菌酸奶、LAB 益生菌酸奶和冠益乳酸奶的接连推出，标志着两大奶企进军中高端市场。2008 年，中国奶业三大巨头的名堂 基本奠基，伊利、蒙牛、灼烁三足鼎立。
奶企洗牌的一个直接影响是在 2009 年，老酸奶在北京市场上不见了踪影。保质期短、接纳洗濯 成本高的老酸奶，难入大奶企高眼，而小奶企又退市，直接导致了产物的生产断层。经由 了几年时间、奶企的整合重组，老北京酸奶才重出江湖
一瓶老北京酸奶的价钱在 8 ～ 10 元。© flickr.com
有数据显示，2017 年酸奶行业前三大企业的市场占有率合计 CR3（行业集中度指数）到达 59.0%。阻止 到 2017 年 12 月，三家企业申请的酸奶相关专利划分是 193 件、137 件、76 件，也占专业申请的前三名。2010 年，蒙牛收购占有 市场占有率居第四的君乐宝，三巨头的时势 获得进一步强化。
头部企业的市场高占比，意味着对资源、研发能力的强势占有，也意味着在市场订价、原质料和人工成本等各个方面的高议价权。换句通俗的话说，倘若三巨头转向优质高端的定位、提高产物价钱，那其他中小企业也不得不跟上。在快要二十年的时间里，头部奶企的白热化竞赛，发动了酸奶价钱的水涨船高。
无论在中国照昔日 本、欧洲，从来没有一种饮料能像酸奶一样，与康健发生云云 细密 的捆绑。
20 世纪初 ，俄国微生物与免疫学家梅契尼柯夫（ Elie Metchnikoff ）到保加利亚研究课题时发现当地人多长寿，有许多百岁老人。经由 研究，他发现当地人的饮食习惯中有天天 饮用一种发酵乳制品的习惯。他因而揭晓 「 长寿学说 」，声称酸奶中蕴含的乳酸菌能够平衡人体肠道康健，保持身体活力，延缓朽迈 。在酸奶中发现的乳酸菌被命名为「 保加利亚乳酸菌 」，梅契尼柯夫因而得名「 乳酸菌之父 」。1908 年，由于 对吞噬作用的研究，梅契尼柯夫获得诺贝尔心理 学和医学奖。诺贝尔奖得主的名头似乎是自然 的背书，让酸奶从进入公共视野最先 ，就自带康健光环。
梅契尼科夫出生于乌克兰，是俄国的微生物学家与免疫学家，是免疫系统研究的先驱者之一。© sohu.com
相较其他液体乳，酸奶在发酵历程中剖析了大部门乳糖，从而阻止 乳糖不耐者饮用液体乳而发生的肠胃胀气、腹泻等不良反映。低温酸奶中活性乳酸菌能够增添 了肠道的有益菌群，确实能够改善人体肠胃功效。因此，在大多数人看来，相对于牛奶，酸奶是一种越发康健的选择。特殊 在康健饮食风潮下，零蔗糖、植物基等看法的酸奶推出，越发深了酸奶的康健印象。
在日本，即便在 1990 年月 初泡沫经济破灭、人们压缩非须要开销的情形 下，酸奶的创新也并没有阻止 。究其缘故原由 ，或许是因其深入人心的康健形象，在鲜味 之外又多了一份购置理由。
保加利亚酸奶在日本销量第一。© 108dife.com
在履历 了半个世纪的酸奶科技创新之后，日本海内酸奶的更新迭代已经进入「 只有想不到、没有做不到 」阶段。若是 说森永推出的芦荟美容酸奶还算是有据可依，那么明治的防痛风酸奶、雪印的镌汰 内脏脂肪酸奶可谓是令人眼开。
酸奶笼罩的康健议题日益扩展，在日本老龄化的大配景下，甚至有酸奶主打增强认知、预防老龄化。日本酸奶界与中国酸奶行业的对比时间轴中，我们有理由信托 ，这些功效齐全的酸奶，在不久的未来，也会在中国酸奶货架上泛起。