不少人都想知道一些关于腿有鸡皮肤怎么刮毛呢和卤猪蹄的做法及配料？的题，本文可以为你带来详细的解说。
卤猪蹄的做法及配料？
主料猪蹄约3000克。
调料黄栀子15克，干辣椒15克，八角10克，白芷10克，肉桂10克，花椒10克，小茴香10克，陈皮10克，陈皮10克香茅10克，白豆蔻10克，山奈克5克，香叶5克，香果5克，丁香3克。
配料冰糖120克，精盐100克，料酒50克；葱、姜片、白酒适量。
详细腌制步骤
1、首先用喷枪对猪蹄进行喷烤，将猪蹄的表皮烧焦均匀。如果没有喷枪，可以用液化气炉来烤猪蹄。这一步的目的是去除猪蹄剩余的毛根，去除猪蹄的猪膻味的关键。
喷淋烤好后，将猪蹄用温水浸泡30分钟，用钢丝绒洗净，然后用砍刀从猪蹄间隙处劈开约三分之二。
2、将猪蹄放入锅中，加适量水没过，加入适量高级白酒和葱姜片，大火煮沸，撇去浮沫，焯水小火煮15-20分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干水备用。
3、锅中加水约500克，调料中捣碎黄栀子15克，放入锅中大火烧开，小火煮至上色。
4、炒锅加入少许底油，加入100克冰糖，小火不断翻炒。冰糖完全融化后，会出现密集的小气泡，然后变成大气泡，接着是不断的分散气泡。小气泡，这时候加入煮好的黄栀子水，煮沸后关火，备用。
4.炒锅加入少许底油，加入调料干辣椒15克，八角10克，白芷10克，桂皮10克，花椒10克，小茴香10克，小茴香10克陈皮1片，香茅10克，白豆蔻10克，山奈5克，香叶5克，香果5克，丁香3克，小火炒香。时间到了，取出香料，装入香料袋中，备用。
5、锅中加入水5000克，将处理好的猪蹄放入锅中，放入调料袋，放入适量葱、姜片，加入料酒50克，冰糖20克，改小火焖，约3小时后即可出锅。
上蒋火腿怎么做？
选材及修整选择皮薄、腿细、腿肥、多瘦少肥、体重4547公斤的良种猪后腿。将毛发剃去，修剪成竹叶状，将皮面剪成指骨中间的半月形，除去油膜，压出血管中的血液。
腌制盐腿的用盐量，每5公斤需用盐0405公斤，分6次添加。腌制第一天用盐65克；第二天200克；第七天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。每次加盐时，应将旧盐拖去，撒上新盐，不得沾到腿部皮肤。
腌制27至30天后将腿洗净晾干，取出腿在阳光下清洗。将腿放入清水中，腿肉面朝下，腿皮不接触水，浸泡15小时左右，洗净后再浸泡3小时，然后用刷子刷洗油污，洗后挂在阳光下晒。腿部干燥时间冬季5至6天，春季4至5天。干燥时可结合翻新，将双腿中心抱在一起，将双脚弯曲成45度。
发酵将晒过太阳的腿放在离地2米的架子上发酵，气候潮湿的挂在通风处，气候干燥的挂在阴凉处，使之变成绿、白、黑、肉表面会逐渐出现霉菌。
整形清明节前后，将其整形为“竹叶状”，然后放在架子上继续发酵，直至中间，成为火腿。
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冕宁火腿的制作
冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品。具有风味独特、香气浓郁、精多脂肪少、心形丰满、红润如火、色、香、味俱全的特点，深受广大消费者的喜爱。欢迎。冕宁火腿选用优质梁山武进猪与良种猪长白猪、约克猪杂交后腿，经腌制、清洗、整形等工序精制而成。
1、工艺流程。选料毛坯修整腌制清洗发酵入库
2、操作技术
1、原料选择选用健康无病、脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多、适宜腌制加工的生猪。腿部有病变、有皮肤病、受伤的猪不宜加工。猪腿要求腿肥硕、皮层新鲜、瘦肉鲜红、肥肉洁白。每条猪腿的重量以6-10公斤为宜。
2、切边切好的新鲜猪腿必须放在通风处冷却至6-10，这样可以降低猪腿的温度和pH值，有利于盐分的渗透。腌制时，猪腿一定要修剪。将腿肉平放在桌子上，用刀削去过度凸起的关节，将腿皮切成半月形，使肌肉暴露在腿皮上。并剪掉肉表面的油筋和油膜，以免损伤肌肉，压平两侧多余的脂肪和腿皮，使腿呈“竹叶”状，挤干腿上的肉很难充分排出血管中的淤血。
3、腌制腌制的目的是使腿肉脱水、保存、调味。盐的用量为腿重量的9-10%。酸洗时间一般为40天左右。撒盐共4次1次第一次撒盐占盐总量的20%。先在爪子和腿部皮肤上涂少许盐，然后将盐均匀地涂在肌肉上，然后用手揉搓。涂抹完毕后，将肉面朝上叠放，并用竹篾将各层隔开。堆放时间为2天。2、第二次施盐占盐总量的60%。厚盐应该涂在腰椎、耻骨和大腿上部的厚肌肉上。目的是让盐快速渗透到厚实的肌肉中。也是层层叠叠，堆放时间为3天。3第三次施盐占盐总量的15%，重点施于关节处，其余酌情添加，堆放时间为5天。4第四次施盐占盐总量的5%，主要是给关节补盐，堆放时间为12天。每次用完盐后，堆放时需上下更换，以平衡压力，滴下的盐水应及时倒掉。
4、洗净晾干将腌制好的猪腿用清水洗净，除去肌肉表面多余的盐分和油脂，使肌肉表面呈红色，然后挂在通风处晾干3-4天、避免强烈的阳光照射，以免导致脂肪融化而产生油脂。当腿部皮肤稍干时，将爪子弯曲插入腿部上部的皮肤，使皮肤压平，使整个火腿看起来美观。
5、发酵将风干的火腿挂在通风的室内。一段时间后，肉表面会长出绿色、绿灰色的菌落。这是良好发酵的自然现象。这时，火腿开始产生特殊的乙二醇香味。
6、储存加工火腿的时间是冬至至立春之间的隆冬。火腿经过半年的发酵就成熟了。此时可用粗纸擦去菌落及油渍，并用香油保存。成品仓库应通风良好，防潮、防强光。
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威宁火腿
时间2005年10月26日来源转自网络作者未知
威宁火腿是贵州的传统特产。已有600多年的历史，早已享誉中外。
威宁海拔2000多米。属高寒乌蒙山区。满山遍野都生长着丰富的牧草。历史上畜牧业非常发达。当地彝族同胞也有进山放牧的习俗。猪腿非常发达，肌肉紧实饱满，肥瘦肉交错；当地可乐猪、法国猪等优良品种，耐粗放、耐寒，瘦肉率高。从明代洪武年间起，这里的彝族人民就喜欢熏制腊肉，储存食用，为制作威宁火腿创造了条件。威宁火腿色泽棕红，色泽鲜艳，皮薄肉嫩，香味鲜美，吃多了也不腻。
威宁火腿完全采用传统方法制作。猪宰杀后，不吹而剃毛，然后用刀将新鲜的腿修成漂亮的“琵琶腿”或“交叉腿”。去除杂骨和油性皮肤。除去血水，用10:1炒盐的量不加水，加少许茴香、花椒等调味品，擦在鲜腿上，放入大木桶或大缸中腌制5-7天，服用将其取出，然后用石头将盐水血水压干，使其成为扁平形状，然后悬挂在通风处风干。另一种不风干，将腿挂在火坑上，用湿松枝、湿柏枝、脆麻秆熏，因为腊肉中含有酸类、醛类和酚类物质，一是杀菌，二是杀菌。好吃，第三个也好吃。它耐储存。一般这种熏腿可以保存五六年不放油、不变色，而且腌制出来的肉质更浓郁、更鲜美。
威宁火腿分为“老火腿”和“新火腿”。第一年腌制并在第二年秋天之前出售的火腿称为“新火腿”，秋天之后出售的称为“老火腿”或“老火腿”。新腿肉层里面香浓，层次分明，味道鲜美。老腿切开后，肥肉呈粉红色，瘦肉呈暗红色。肉质紧实，水分少，光泽湿润，味道鲜美。
威宁的黑石、晋中、窑站等地火腿最多、最好，与“宣威火腿”齐名。由于旧社会交通不便，威宁火腿大部布在云南宣威。当时的“宣威火腿”有相当一部分是威宁火腿。现在用威宁火腿加工的罐头已出口日本、东南亚国家及港澳地区，深受消费者欢迎。
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火腿的历史
龙江美食网2005-10-26龙江美食网未经许可，谢绝
以前北方人不知道怎么吃火腿。他们觉得火腿有一股陈腐、油腻、涩味。也许他们处理得不好。他们吃了一部分“滴油”，但没有切开。就像粘在上室一样。有些北方人一看到火腿就害怕，总觉得不像清汁肉那么清爽。后来很多北方人也能欣赏到火腿，但火腿毕竟是南方产品，并不是北方最受欢迎的食物。一些北方餐馆从不使用火腿作为菜肴的配料，而总是使用清酱肉。事实上，清江猪肉确实很好吃。每次去江南旅游，总要带上几块清江猪肉与亲友分享，无不赞不绝口。只是酱肉失去了火腿特有的香味。
抛开火腿的历史不谈，它可能是宋代打败金兵的宗泽宇无意中发明的。宗泽是金华东部义乌人。所以到现在为止，每一条火腿都必须是金华火腿。东阳县也在金华附近。《东阳县志》云“熏蹄，俗称火腿，实为熏，非火。腌熏者，皆有法，为水果胜地常见之品。腌制之盐，必是台湾产。”盐，所熏之烟须松烟，香气浓而易渗透，制作及时、合规，日久而达目的。”火腿的制作方法不需要仔细研究。总之，程序和材料都要仔细检查。东阳市上江村蒋家大多以做火腿为业，因此“蒋腿”很有名。金华本地往往买不到好火腿，上等火腿到处都有卖。
我在上海的时候，每次经过大马路，我都会去天府城买熟火腿40毛。店员用锋利的刀把它切成薄片。至今想起来仍余香不已。1926年冬天的一天，吴梅老师在南京万泉设宴与东南大学的同事们，我也陪着她。席间，同色的蒸火腿被放在一个高边的大瓷盘上。取火腿最精制的部分，切成半英寸见方、约一英寸高的小块。穿过去，味道鲜美无比。老师脸微微红了，在桌边大声唱歌，这件事令人难忘。距今已有一个多世纪了。
抗战时期，有一天，张道藩先生叫他去重庆六春坞喝酒。六春屋是一家位于云南的餐厅。云南的食品，无论是萝卜还是白菜，个头都极大，猪腿也不例外。因此，云火腿通常比金华火腿更为壮观，脂肪更多，肉质更厚。虽然味道稍逊一筹，但用来烤火腿特别好。六春坞的叉烧火腿是烤得厚厚的，夹着面包。肥美适口，似乎比湘菜馆里的浓酱火腿还要好吃。
台湾气候太热，不适合做火腿，但很多人模仿，结果要么制作粗糙，要么盐不够急着卖，闻起来像死尸；好在没有尸臭味，而且还一味咸，跟“家乡肉”没什么两样。逢年过节，人们经常会收到礼物，火腿就是其中之一。就算能吃，大骨头很难去掉，如果用力砍，可能会被砸碎，骨头还没断，看到火腿我就很无奈，低价卖掉是一个办法，不然我也得走去熟悉的店，要求肢解。听说煮整条火腿有一个窍门，方法是把整条火腿泡在水里三天，每天换一两次水，然后刮去油。捞出表面，然后用凿子挖出里面的骨头，然后用麻绳扎紧，入锅煮20分钟，然后小火煮两个小时，再用大火煮沸，捞出凉了才上桌。哪有这么复杂的工序？火腿最好买现成的，买不到就别吃。
有一次我得到了一条真正的金华火腿，又薄又硬，估计已经放了很多年了。景清来到一家熟悉的店铺，老板一刀挥出，“嘭”的一声，被劈成两截。他愣住了。他鼻孔张大，仿佛闻到了一股异味，惊呼道“这才是正宗的金华火腿，我已经几十年没闻到了！”连蹄子和爪子都给了他。他说回家后要煮一锅汤。
美国火腿，所谓的火腿，也不错，就是另外一回事了。如果是现在烤的大块火腿，皮上烤着像菠萝一样的斜方格，切片趁热吃也相当美味，但不能和金华火腿相比。“弗吉尼亚火腿”是另一种产品。色香味与金华火腿略有相似，尤其是去骨的尤佳。对于经常生活在海外的流浪者来说，这总比没有好。
豆汁
豆汁下面必须加一个字，就像说鸡蛋的时候，鸡肉下面一定要加一个字一样。如果没有这样轻快的朗读语气，听者就不会明白你的意思，从而产生误解。
胡金泉老师在《谈老舍》一书的开头说不会喝豆汁的人不能算是真正的北平人。这一点也不坏。即使是在北平，喝豆汁的人也仅限于城里的人，城外的乡村也没有人喝豆汁。制作豆汁的原料用来喂猪。但这种原料，用水煮一下，就成了城里人人都爱吃的食物。和
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