一、德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产物色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1、参考配方
光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。
2、工艺流程
质料 选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→制品。
3、操作要点
1）质料 选择
选择康健的母鸡或昔时 的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
2）宰杀、整形
颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后连忙 煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交织插入腹腔内，双翅交织插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出同党 尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
3）上色和油炸
用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）匀称 地刷在鸡体外貌。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后连忙 捞出，沥干油。
4）焖煮
将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体所有 浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻腾。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
5）出锅捞鸡
停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时行动要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为制品。
二、道口烧鸡
道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型雅观 ，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨血疏散，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1、参考配方
鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程
质料 鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→制品。
3、操作要点
（1）质料 鸡的选择
选择康健的柴鸡，现在一样平常 多用镌汰 蛋鸡为质料 ，不外最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。质料 鸡的选择影响制品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀去内脏
质料 鸡候宰20h后，接纳“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺遂 拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等所有 内脏后，冷水洗净鸡体。
（3）洗濯
把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
（4）腌浸
将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中央 翻动一两次。
（5）造型
为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部启齿 处插入鸡的腹腔中，两翅交织插入口腔，使之成为两头稍尖的奇异 造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸
油炸的目的是使鸡表皮色泽雅观 。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用滚水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身匀称 刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时行动要轻，不要把鸡皮弄破。
（7）煮制
在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火逐步 煮2～4h，将温度控制在75～85℃规模内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。
三、白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，制品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特殊 是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受接待的、不行缺少的菜肴。
1、参考配方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。
2、工艺流程
质料 选择→宰杀、整形→煮制→制品。
3、操作要点
（1）质料 选择
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的康健鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形
接纳切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去巨细羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出所有 内脏，用水冲洗清洁 体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交织插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮蓦地 缩短 ，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为制品。
食用时，将辅料混淆配成佐料，蘸着吃。
四、沟帮子熏鸡
1、质料 选择与整理
选用昔时 的康健嫩公鸡10只，宰杀放血、烫毛后去小毛和绒毛，腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1-2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交织插入洞内，用刀将胸骨鸡两侧软骨折断，头夹在左翅下，两翅交织插入口腔，使之成为两头尖的造型，鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体雅观 。
2、配料
精盐250g、香油25g、白糖50g、味精5g、陈皮3.8g、桂皮3.8g、胡椒粉1.3g、辣椒粉1.3g、砂仁1.3g、肉豆蔻1.3g、山奈1.3g、丁香3.8g、白芷3.8g、肉桂3.8g、草蔻2.5g。
3、煮制
先将陈汤煮沸，取适量陈汤浸泡配料约1h，然后将鸡入锅（如用新汤上述配料除加盐外加成倍量的水）加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大鸡皮裂开，应先用中火煮1h再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。出锅时应轻取轻放，保持体形完整。
4、熏制
出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖，连忙 送入熏室或锅中举行 熏制，约经10-15min，待鸡体呈红黄色即可。熏好后在鸡体外貌刷一层油，以增添 香气和珍藏 性。
注重 事项：
1、烫皮时要掌握好时间与温度，防止破皮；
2、合理掌握烟熏时间。
五、烤鸡
1、工艺流程
质料 选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→制品
2、操作要点
1）质料 选择
一样平常 选用40-60日龄，体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩，精肉率高，烤制制品率高，风味好。
2）宰杀
将切合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出所有 内脏，冲洗清洁 。
3）整形
将全净膛鸡先从跗枢纽处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下煺脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成“八”字形。
4）腌制
将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间凭证 鸡的巨细、气温崎岖而定，一样平常 腌制时间为40-60min，腌制好后捞出，挂起晾干。
腌制料的配制（按50kg腌制液计，单元：kg）：生姜0.1，花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15。将种种香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸腾后将香料水倒入腌制缸中，加盐消融 ，冷却后备用。
5）填料
把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内匀称 涂上腹腔涂料，每只鸡约放5g，再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇，然后用钢针绞缝腹下启齿 。
腹腔涂料（单元：kg）：香油或精炼油0.15，味精0.015，鲜辣粉0.05。
腹腔填料（单元：kg）：生姜0.01，香菇（湿）0.01，葱0.015。
6）烫皮与上糖色
将处置赏罚 好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。
7）烤制
烤鸡一样平常 用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100℃后，将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时，恒温烤制15-20min，使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色匀称 呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油，使皮越发红艳发亮，即为制品。
六、八珍鸡
一、选料
选用 1.5 公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡，以保证色香味到达上乘。而一样平常 烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀，褪毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。
二、浸泡
选用八味中药即红参 1.0-2.0 克、黄芪 1- 4 克、灵芝1-4克、枸杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻 1-4 克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等装入布袋中，缝上布袋口，放入 1 公斤清水中，并重复熬煮 2 小时，直到布袋中药物和佐料味道很淡时将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后，倒入一大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡 2-3 小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。
三、填料
取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等。并将食盐 40-60 克，味精 1-4 克混淆匀称 。匀称 地涂在肉鸡的外外貌和腹腔内，然后腌制 1-20 分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。
四、整形
五、烘烤
接通电源，先预热至 250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至 250℃时烘烤 30 分钟后，拨开排气孔，5 分钟后关闭气孔，使水份和油烟倾轧 烤箱外，再烘烤 20 分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
此工序与传统烤鸡的差异点是烘烤后不用色素涂抹，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致，特殊 是接纳了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用．是一种有用 的药膳。
七、纸包鸡
纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。
1、工艺流程
质料 选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→制品
2、配方
鸡肉500g，火腿肉50g，食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、葱、姜、及花生油等适量。
3、操作要点
1）质料 选择
选用肉鸡或昔时 康健肥嫩的小母鸡作为质料 。
2）宰杀与整理
将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗清洁 ，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。
3）腌制
火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他辅料并拌匀，腌渍10-15min。
4）包纸
取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包生长方形。
5）烹炸
将包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞出，稍凉即为制品。拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。
4、产物质量
卫生切合GB2726，制品外表呈金黄色，外皮酥脆，肉质鲜嫩，咸淡相宜 ，鲜味 适口 。