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熏鸡颜色发黑怎么办？
大多数颜料遇到氧气后会被氧化，氧化的直接结果就是变黑。刚出锅的时候，颜色很正点。过了一段时间，颜色变深，然后变黑，影响食欲和美观。所以出锅时尽量颜色稍微淡一点，不要太重。
化学着色基本稳定，不需要特殊处理，但应采用糖色或糖色与栀子花的混合物来保护颜色。原理很简单，就是尽量与空气隔绝不要让食材与空气充分接触；再比如抹一层油，比如麻辣鸭制品用辣油，熏制制品可以涂上香油，如果是酱类制品，比如猪蹄、肘子等，可以用老汤来抹煮至粘稠状，然后用刷子刷在食材表面，也能保色、防腐。另外，炖肉一般不添加酱油、老抽等制品，这会加速食物变黑。
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