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四川开水激胡豆的做法？
炒豆角，外国人看到这道菜名可能有点迷惑。是一道名副其实的川味家常小菜。从名字、做法到风味，都具有四川特色。过去在民间很流行。是家家户户都很常见的食物。男女老幼各有所求，或有酒，或有粥。或作为零食。
热豆
Tsukudomi的“激”是指烹饪方法，与通常的“泡菜”类似。这两种食材都泡在调味汤里，让味道更好，但这样的解释还是缺乏一些魅力。打个比方，就像立秋后到河里洗澡一样。人体一下子从高温淹没到清凉之中。全身一紧，一阵颤抖从下往上冲到头顶。皮肤上出现鸡皮疙瘩。这就是所谓的“兴奋”的感觉，所以这里的“几”也有一层温差的意思。
此菜原料易得，操作简单，川味纯正。早年，四川中部地区普遍种植豌豆。它们立即被捡起来并脱水成为干豌豆，这是这道菜的唯一主要成分。
整个过程分炒和刺激两步完成。将干豌豆放入锅中，无油翻炒。注意控制火候。如果热量太高，它就会变成糊状。如果热量太低，烧焦的香气就会消失。炒至豌豆皮酥脆呈褐色，中间有轻微的黑褐色斑点。煎好后，立即快速、紧紧地倒入盛有酱汁的容器中，盖上盖子，小火煮两个小时。待豆子变软、变香后即可食用。
虎豆的另一个版本
刺激的时间和调味的水量需要掌握好。如果时间太长，加水量太大，成品呈水状，不利于腹泻；如果时间太短，水量太少，就不容易通过心脏，里面又太硬，可能会导致衰老。人们吃饭时，如果不注意，就有“掉牙”的危险。
以上就是刺激豆沙的步骤。它简单易得，因此深受人们的喜爱。同样，由于它是家常小菜，所以调味也很随意。一百个家庭，一百种口味的炒豆，都源于那碗浓缩了川味精髓的酱料。
酱汁应该在豆子煮熟之前提前准备好。常用的调味方法是用盐、酱油、醋、红糖、姜米籽、蒜米籽、葱花，与沸水混合后放凉。有些不使用其中的一个或多个。并且添加品种，比如有的加一把切碎的广藿香叶或者薄荷叶，有的加生菜油，有的加盐水，还有的加红油海椒或者干海椒面，泡好的海椒果冻，野生山椒、生青椒、四川花椒面，有的用白糖代替红糖，有的甚至用辣豆瓣、八角、木香等，不一而足。最后呈现的味道多种多样，有腥的、有怪的、有酸甜的、有辣的。总之，家里的人可以随心所欲地做，而且是正宗的家常菜味道。
凉菜炒豆角
上面我说的是家庭法，但是关牌法有点不同。可能是因为时间或者点餐率的原因，厨师对民间炒豆做了一些修改。炒之前，将干豆浸泡在温水中。炒得差不多了，直接将蒜、盐、酱油等配料加入锅中。简单炒一下，然后倒入冷开水“搅动”，立即盖锅小火焖煮，最后撒上葱花即可装盘。有的厨师直接将豆子放入炸油中炸至酥脆，与凉拌豆子的做法类似。
当然，这些都是从餐饮经营的角度为了适应餐饮需求而对民间菜肴的改变，自然不同于家常豆的独特风味。按照这个方法还可以制作豌豆、花生、腰果等。
壶豆就是蚕豆，壶豆是四川人的名字。金代吕惠所著的《野中记》中有记载“石虎忌胡，改胡豆为国豆，今蜀人称蚕豆为胡豆。”宋人宋奇在《异步五罗记》中提到“佛豆。豆大而硬，食盐食之，小儿食上瘾。”四川人把“佛”和“胡”读成同一个音，两者其实是同一个东西。至于蚕豆命名的原因，明代李时珍在《本草纲目》中解释道蚕豆形如老蚕，故名。
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