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刚宰杀的鸡肉怎么排酸?
鸡肉排酸方法
1、将宰杀好的鸡放入冷却室,20分钟内将鸡的温度降低12;
2、将淀粉酶水溶液喷洒在冷却后的鸡身上,每公斤鸡喷洒淀粉酶水溶液1218g;
3、将鸡放入排酸房,12小时内,将鸡体温度降至2.7,控制环境压力1.1个大气压,环境相对湿度94,保存12至18小时;
4、合理控制鸡肉脱酸过程中的温度和湿度,同时使用淀粉酶水溶液和高压处理,更彻底地完成脱酸过程,使处理后的鸡肉口感得到很大的改善,而且味道鲜嫩。
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