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抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂等
1.抗氧化剂
抗氧化剂是阻止氧气有害影响的物质。它是一类可以帮助捕获和中和自由基的物质，从而消除自由基对人体造成的损害。身体的抗氧化剂要么是自身合成的，要么是由食物提供的。
2.漂白剂
漂白剂是一种破坏和抑制食品显色因子，导致其褪色或防止食品褐变的物质。有些化学品通过氧化反应达到漂白物品的功能。漂白某些物品意味着去除颜色或减轻颜色。常用的化学漂白剂通常分为两类氯漂白剂和氧漂白剂。
漂白剂除了改善食品色泽外，还具有抗菌等多种功能，广泛应用于食品加工中。氧化漂白剂除了少数品种如过氧化苯甲酰用作面粉处理剂外，实际应用很少。至于过氧化氢，只允许在某些领域用于保存生鲜奶和包装豆腐干，不得用作氧化漂白剂。
3.着色剂
着色剂又称食品色素，是以给食品着色、赋予食品颜色和改善食品色泽为主要目的的物质。目前，上常用的食品着色剂有60多种，我国允许使用的食品着色剂有46种。按来源和性质分为合成食品着色剂和天然食品着色剂两大类。
随着人们对食品添加剂安全意识的增强，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。
4.护色剂
护色剂是能够保护护色剂和肉制品颜色的非色素物质。它们也称为显色剂。我国规定的显色剂有四种硝酸钾钠和亚硝酸钾钠。果汁中使用的护色剂包括抗坏血酸、异抗坏血酸和柠檬酸；亚硫酸钠和亚硫酸氢钠主要用于葡萄酒生产。
在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，使产品具有良好的色泽。此类物质称为显色剂或生色剂。促进显色的物质称为显色助剂。肉类腌制中最常用的着色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。着色助剂为L-抗坏血酸(VC)、L-抗坏血酸钠和烟酰胺(VPP)。
5、防腐剂
指用于添加食品、药品、色素、生物标本等以延缓微生物生长或化学变化引起的腐败变质的天然或合成化学成分。亚硝酸盐和二氧化硫是常用的防腐剂。
它能在不同情况下抑制最容易发生腐败的物质，尤其是在一般杀菌效果不足时，仍具有持续作用。
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