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风干鸡怎么制作？
1初步处理用喷灯清理宰杀后的白条鸡表面绒毛，使鸡皮微黄并收紧。煎鸡肉以收紧皮肤。
2腌锅中放入盐和大红袍花椒，上炉炒至花椒香气四溢，取出晾凉。在鸡肉表面依次抹上一层胡椒粉和盐。用刀从腹腔开口处延伸，将胸腔两侧的厚肉切去调味，然后用钳子从腹腔开口处剪下鸡臀骨进行整形，塞入将鸡腿放入腹腔，将两个鸡翅放入，将鸡头横钉，用刀在鸡胸肉和鸡腿两侧各切一个小口，方便调味，腌制两个小时。用刀和钳子切，把肉厚的部分剪掉，这样容易入味。鸡头被锁住，防止腌制时脱落。用清水洗净表面杂质，放入冷水锅中焯烫。取出时开口朝下，以控制腹腔内的杂质。
3腌制高汤80斤、酱油12斤、甜面酱1500克、味精1斤，加入香料两袋。水沸后，加入腌制好的鸡肉20只，调料一包，加白酒250克，搅拌均匀，压上箅子，加重，煮两小时，出锅，自然冷却。腌制过程中，用勺子插入锅底，打圈搅拌，使鸡肉上色均匀。煮2小时至鸡皮微皱。
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