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道口烧鸡的制作实验？
1.原材料加工
鸡20只，洗净后用流水浸泡2小时，去除鸡内残血。加工后整理成锭备用。
2、油炸、上色
鸡肉处理完后，建议大家让鸡肉晾一会，表皮会有水份，皮上的水份颜色会不均匀。
麦芽糖和水按照1:15调成皮水，均匀浇在鸡肉上，然后用电风扇把鸡皮吹干，湿鸡皮炒的效果不好。麦芽糖和水的比例要根据自己的颜色要求来调整。该比例不固定。比例1:15的炸鸡金黄，颜色适中。
油温150~160度，将鸡肉煎30秒左右，鸡身金黄时取出。炸鸡肉时，油温不宜过高。如果温度高的话，皮上的水会很快烧焦，炸出来的鸡颜色就不好看。
3、盐水的制备
取高汤100斤，加入精盐1500克、味精500克、鸡精300克、香料包一对，小火煮1小时，关火焖24小时，汤就准备好了。
四、腌制
每500克原料加精盐68克，卤水中加熟硝15克，将鸡肉放入腌料中腌制225小时，关火小火煮3小时即得从锅里出来。
传统的道口烧鸡离不开硝酸盐。没有硝酸盐，颜色和味道都不好，但硝酸盐的用量一定要控制好。
香料配方
白芷90克，生姜90克，肉桂90克，草果30克，陈皮30克，砂仁15克，肉豆蔻15克，丁香3克
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