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四川开水激胡豆的做法？
震惊虎豆，这道菜的名字外人可能会感到困惑。是一道名副其实的川味家常菜。从名字、做法、风味都具有四川特色。它曾经很受人们的欢迎。或作为零食。
芸豆
鸡虎豆的“吉”是指做法，与通常的“泡客”类似，是将原料浸泡在调味好的汤中，使其入味，但这样的解释还是缺乏一些韵味。打个比方，就像立秋后到河里洗澡一样。人体突然从高温淹没到凉爽。全身紧张起来，一股震颤从下往上升到头顶，皮肤上都起了鸡皮疙瘩。”，所以这里的“激动”也意味着层温差。
此菜原料易得，操作简单，川味纯正。早年四川中部地区普遍种植虎豆。低头后即可立即捡起。脱水后即成为干胡豆。它是这道菜的唯一主料。
整个过程分两步完成，一炒一炒。将干黄豆放入锅中，干炒，不用油。注意控制火候。火太大容易烧焦，太小又失去焦香。炒至黄豆皮呈简单黄褐色，中间略呈深褐色。炒好后立即、迅速、紧紧地倒入装有酱汁的器皿中“刺激”，盖上盖子静置两个小时，待豌豆变软入味后即可食用。
另一种版本的大豆
刺激的时间和滋汁的水量一定要掌握好。如果时间过长、水量过大，成品会流水、松散，带子不利；人们吃的时候，如果不注意，就有“一看就没牙”的危险。
以上就是刺激黄豆的操作步骤，它很容易获得，这也是它受到人们喜爱的原因。同样，由于其作为家常菜的性质，调料也非常随意。100科100种花椒，无一不是来自那碗凝聚川味精髓的酱料。
酱汁要在豌豆出锅前提前准备好。常见的调味方法是用盐、酱油、醋、红糖、姜米籽、蒜米籽、葱花，加开水晾凉。还有添加其他品种，比如有的会加一把切碎的火香叶或者薄荷叶，有的会加生菜油，有的会加老盐水，还有的会加红油海椒或者干海椒面，泡发海椒辣椒酱、野辣椒、生青椒、辣椒面，有的用白糖代替红糖，有的甚至用辣豆瓣、八角、木香等，等等。最后的味道多种多样，有腥的、有怪的、有酸甜的、有辣的，总之，家里的人爱怎么做就怎么做，正宗的家常菜味道。
冰鲜豌豆
上面说的是家庭的做法，但是博物馆学校的做法却有些不同。估计是因为时间或者是点单率的原因，餐厅的厨师对民间的糖豆做了一些修改。炒之前，将干豆浸泡在温水中。炒得差不多的时候，直接将蒜、盐、酱油等材料放入锅中。炒一会，然后倒入冷开水“震”一下，然后盖上锅小火慢炖，最后撒上葱花即可装盘。有的厨师直接用油来炸扁豆，类似于脆扁豆的做法。
当然，这些都是从餐饮管理的角度来看的。为了满足餐饮的需要，民间菜肴所做的改变自然不同于自制黄豆的独特风味。按照这个方法还可以制作软糖豌豆、软糖花仁、软糖腰果等。
胡豆就是蚕豆，胡豆是四川人的称呼。金代陆徽《野中记》中有记载“石虎忌胡，改胡豆为国豆。今蜀人称蚕豆为胡豆。”“佛豆，豆子很大，很硬，加盐吃，小孩子吃上瘾了。”四川人把“佛”和“胡”读作同音，两者其实是一回事。至于蚕豆命名的原因，明代李时珍在《本草纲目》中解释道豆莹形似老蚕，故名。
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