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上海有鸡屁股卖吗？
真鼎鸡、小浦东、太黄鸡等专营三黄鸡的店。尝过之后，我觉得小浦东最好，但后来小浦东就消失了。现在真定鸡还多着呢。有专门卖鸡头和鸡屁股的。
上海哪家特色白斩鸡好吃？
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说起上海著名的传统名菜——白灼鸡，我一定要推荐位于上海云南南路和宁海东路附近的小绍兴鸡粥店。是国内外知名的鸡肉餐厅。用它煮出来的水煮鸡，外形美观，皮黄肉白，肉嫩鲜美，非常美味。1958年，小绍兴水煮鸡被商务部评为国家优质产品。
小绍兴鸡粥店。该店由绍兴人于1947年创办，因创始人张润牛兄妹、妹妹张如花不满当时电视上播放的以小绍兴为主题的节目，于是又开了一家王中王鸡粥店，主营操作它。厨师都是绍兴人，这里形成了绍兴人的小天地，所以人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥是以稻秆米粥加鸡汤熬制而成的小吃，佐以鸡肉和各种调料。吃鸡肉粥时，将煮熟的鸡肉切成3厘米长、0.6厘米宽的块，放在盘子上，将鸡肉粥放入碗中，加入葱、姜末和鸡油，一起食用。此时的鸡肉粥黄中带绿，鸡肉洁白明亮，赏心悦目，大为增进食欲。品尝时，鸡肉粥粘滑，鲜香可口，鸡肉嫩滑，营养丰富，越吃越美味。这道美食是上海一家小绍兴鸡粥店经营的。发展历史支撑了位于“大世界”东侧云南路的“小绍兴”鸡粥店的出现。它已经成立了几十年。他们曾经讲述过“小绍兴”的由来和兴衰。“小绍兴”这个店名是被顾客喊出来的。粥店的前身原是一个粥摊，店主张润牛16岁时随妹妹张如花、父亲从浙江绍兴马安张家大村逃到上海，住在西新桥附近。那是1940年的春天，他们被迫谋生。他们点了一些鸡头、鸭脚和鸡翅。煮完饭，他们就拎着篮子，到大街小巷去卖。兄妹俩生活省吃，攒了一些。一号茶楼下的巷子口，摆了一个摊位，有两张板凳、三块木板，卖一些馄饨、鸡头鸭脚、排骨面。当年，这里聚集了各种小吃摊。虽然张氏兄妹喊得很大，但食客依然寥寥无几。于是改成了鸡肉粥摊，但生意也很不景气。张氏兄妹闷闷不乐，叹息不已，为全家的生计发愁。有一天，张润牛和张如花正在商量出路时，突然想起小时候听老人们讲绍兴产的越鸡曾进贡清仁宗皇帝的传说。据说，在绍兴，有一个四面环山的山村里住着几个农民。他们每年都会养很多只鸡，每天早上都会把鸡放上山去寻找食物。它的肉质特别肥嫩，煮熟后味道非常鲜美。皇帝曾经尝过，非常喜欢。受这个传说的启发，张润牛开始用农村人养的鸡作为原料。这样的改变，鸡肉粥的鲜味真是非同一般。有的鸡粥店是张氏不知道其中的秘密后才开的，所以生意不如张氏兄妹的鸡粥店。当时，一些文艺界的知名演员，如周信芳、王少侯、盖叫天、赵丹、王丹凤等，总会来张氏兄弟姐妹鸡粥摊吃夜宵。半夜的表演结束后。他成了常客。由于张氏兄弟姐妹的鸡粥摊没有招牌，加上摊主张润牛操着绍兴口音，而且个子又瘦又小，所以一些老顾客称他为“小绍兴”。久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的名字。生意虽然鸡粥摊的生意比以前好很多，但由于鸡是隔天宰杀，第二天再烤，所以鸡肉的味道不是很新鲜，需要两三天才能卖出去每次都是一只鸡。张氏兄妹为此忧心忡忡。有一天，唱滑稽歌的杨华生吃完晚饭刚走，兄妹二人又低声议论起来。张如华说，杨华胜因表演《活菩萨》而出名，而他的哥哥只想演《商业经》。突然，张润牛把“活菩萨”误听成了“活杀”，这让他以为只有活杀鸡味道才鲜，生意才会红火。于是，两人改变了平时的一套生产程序，从第二天杀鸡，变成了早上杀鸡，下午烤鸡，晚上卖鸡，讲究做饭。这样煮出来的鸡肉粥味道更鲜。“小绍兴”从此以“活杀鸡”而闻名。在十里洋场的老上海，摆个鸡粥摊说起来容易做起来难！平时，当地的流氓经常来“光顾”，对他们不敬就会惹事生非。
每当秋风萧瑟，阳澄湖碧水大闸蟹上市时，鸡粥生意就会被蟹市抢走。另外，巷子口的位置御寒性较差，顾客自然会转移到蟹市场。虽然“小绍兴”有着得天独厚的“绝活”，但兄妹俩却总是忧心忡忡，在痛苦中度过。小绍兴Tips上海人普遍喜欢“三黄”鸡，但“小绍兴”中的“三黄”鸡不是蝎黄、毛黄、爪黄，而是蝎黄、爪黄、皮黄。而且即使是“三黄”鸡，也不是所有的鸡都能在“小绍兴”中挑选。他们把关严格主要进口绍兴、余姚、南汇县农民饲养的鸡；他们还需要散养鸡；雄鸽必须是同年的，雌鸽必须是次年的；半斤多。如果货源紧缺，我宁愿少做生意，也不愿降低标准。“小绍兴”选鸡也有一套“看、抓、摸、吹、听”的技巧看一看，一看就知道鸡是哪里来的，是圈养的还是散养的-范围；抓起鸡肉就知道它的重量；用手摸就能知道肉是老是嫩；您将了解鸡内脏的健康状况。这还不够。所有被“小绍兴”选中“接纳”的鸡，都不是进店后立即宰杀，而是圈养一两天。张如花仔细观察鸡群的灵活性，然后决定宰杀的顺序。解放后，“小绍兴”的鸡粥生意越做越大，一天最多能卖20只鸡。三年自然灾害和十年“文革”动乱期间，“小绍兴”因鸡源缺乏而被迫关闭。1979年6月28日，“小绍兴”重新开业。张如花担任店长，张润牛担任烹饪技师。经过几年的潜心努力，他们在选鸡、杀鸡、烹调、斩鸡等操作技术方面总结了一整套丰富的经验，“小绍兴”的传统特色得到了新的发展。美味天下说，经常有一些华侨和外宾来这里品尝“小绍兴”和“活杀鸡”的独特风味。首先，顾客从鸡舍里挑选自己喜欢的鸡，然后店主把它从鸡舍里抓出来，现场表演。四、五十分钟前，还是一只活鸡，但四、五十分钟后，就变成了一锅金、让人垂涎欲滴的鸡。这种般的操作方式引起了人们的浓厚兴趣。有一次，一位日本朋友特意拍摄了他们手术的全过程，准备带回日本研究。“小绍兴”杀鸡洁毛、煮菜、切菜、调味有一套巧妙的招数。杀鸡用的刀小如黄豆；鸡的血一定要沥干，保证鸡皮洁白；内脏不应影响鸡外观的完整性；先将鸡肉放入沸水中，上下提起，重复几次。煮沸一段时间后，放入砂滤水中冷却、“定型”，就像金属淬火一样。当热鸡遇到冷水时，鸡皮突然收缩，然后放入沸水中，加入少许冷水，小火煮，取出冷却，在鸡上涂上香油，立即变成淡，油亮。然后用独特的刀法将鸡肉切成块。按照菜谱配上特制的调料，味道极其鲜美。有人将上海“小绍兴”的水煮鸡与北京全聚德的烤鸭相比较。乍一看似乎有点过分，但当你尝到像海蜇一样酥脆的皮、鲜嫩可口的鸡肉和独特的鸡肉粥时，你不得不咂舌说“新鲜”！”难怪远道而来的日本朋友留下了“美食天下第一，希望有机会再来”的话。一位归侨买了一整只鸡，在登机前带到了异国他乡，让异国他乡的家人尝尝。一位外商在“小绍兴”吃完一顿美餐后对张润牛说“我每个月付你一千块怎么样？”张润牛回“我的‘家’就在这里，每个月工资五千块，我也不去那里。”“小绍兴”鸡粥店一年四季都是座无虚席，即使到了大闸蟹上市的季节，依然顾客众多，生意不减。
1985年，“小绍兴”水煮鸡被国家商务部评为传统名特优产品，并被命名为“大拇指牌”商标。乐于做小生意“小绍兴”被视为立身之本，但也有“大众化”的传统经营方针。比如，价廉物美的鸡肉粥，采用优质白粳米，用原味鸡汤熬制而成，浇上一勺特制汁液调味，鲜美可口。鸡头、鸡脚、鸡翅可选。利润虽小，利润虽小，但销量却很高。1983年，平均每天出售约200只鸡。随着人们生活水平的提高，越来越多的人想尝尝“小绍兴”的白灼鸡肉和美味的“鸡粥”。每个月中旬，不少员工领到工资后专程前来“光顾”。仅有50平米的巷口，显得异常拥挤，但即使是下雨天，顾客也得撑着雨伞站在巷子里喝一碗鸡粥。1985年，有关部门拨专款对店面进行扩建和装修，门面焕然一新。同时，在北京路与西藏路交叉口开设了“小绍兴”分店。就这样，“小绍兴”的生意越做越红火，平均每天能卖出400只鸡。“小绍兴”鸡如此受顾客欢迎，实属罕见。
上海家乡鸡怎么做？
上海家乡脆皮鸡食谱
脆皮鸡是以肥嫩的公鸡为原料，先蒸后炸而成。成品菜具有色泽金黄、鸡皮酥脆、鸡肉嫩滑、鲜美可口的特点。这道菜的烹饪看似简单，但要达到脆皮鸡应有的风味和特点，必须掌握烹饪的每一个环节。否则可能会出现色泽暗淡、鸡皮干硬、鸡质老等题。
脆皮鸡的配料及制作方法
原料小公鸡1只约1500克韭菜50克生姜30克黄酒50克丁香5克花椒3克白芷10克豆蔻15克陈皮10克精盐6克酱油15克黄酒25克白糖8克花椒3克1000克精炼油消耗约100克甜面酱15克，香油10克
制备方法
1、将雏公鸡宰杀后，去掉羽毛，在鸡腹上开一个小口，取出内脏，清洗干净，放在案板上，用刀敲碎鸡翅骨和鸡腿骨。刀背不破皮，然后用手错开小腿骨，然后用剪刀从开口处伸入鸡肋骨两侧，扭动胸骨，用力将鸡胸肉压扁。白芷、豆蔻、陈皮等调料，双手在鸡身内外反复搓揉调味，然后将渣、韭菜、生姜等塞入鸡腹中，腌制3小时左右。
2、将腌制好的鸡肉放入蒸盘，上笼大火蒸2小时左右，至鸡大腿关节变黄时取出，趁热将米酒均匀涂抹，并晾干以备后用。
3.干净的锅置旺火上，放入精制油烧至70%热，放入干公鸡，煎至颜色变黄，皮脆，取出，换上刀，按照鸡肉的形状放在盘中，淋上5克小香油，配以甜面酱和小香油制成的酱汁，即可食用。
脆皮鸡的烹饪技巧
1、原材料的正确选择对于保证脆皮鸡的品质非常重要。应选择生长快、肉质细嫩、脂肪含量低的去势公鸡。
2、公鸡宰杀后，去掉毛和粗皮，这是制作脆皮鸡的前提。鸡肉上的羽毛和粗糙的皮如果不去掉，不仅会影响成品的美观，而且也做不好这道菜。要彻底去除鸡肉上的绒毛和粗糙的皮肤，鸡肉的水温尤为重要。水温低，鸡毛不易拔出；热鸡的水温控制在70左右为宜。
3、清洗是制作脆皮鸡达到色泽和卫生要求的保证。如果鸡体的血迹和粗糙的皮肤不清理干净，鸡肉蒸炸后，成品菜表面就会出现颜色暗淡、黑点等质量题。
4、掏出幼公鸡内脏的方法是否正确，关系到脆皮鸡“香”的成败。开鸡的方法有“大破”和“小破”“大破”是破背，“小破”是破腹。脆皮鸡的制作方法是在蒸制前在鸡身内外反复擦上各种调料、香料。蒸的时候要把各种调料塞进鸡肚里一起蒸。开肉的方法一定要用“小破”的方法，否则脆皮鸡就达不到美味的要求。
5、腌制是脆皮鸡调味的重要一环。虽然这只是调整基本风味，并不能决定成品菜的风味特征，但它在调味过程中起着重要作用。因此，在腌制雏公鸡时，一定要注意腌制的方法，把握腌制的时间。同时，还要注意所用调味料、香料的质量和用量。
6鸡肉的嫩度不仅取决于所选原料的嫩度，还取决于蒸鸡肉的方法。蒸鸡肉时只能用干蒸的方法，不要加水。如果加水，鸡肉中的蛋白质受热后会在汤中大量解离，最终会降低鸡肉的营养成分，影响鸡肉的嫩度。
7、油炸是制作脆皮鸡成功与否的关键。在进行油炸过程时，首先必须选择未使用过的精炼油。二是炒的方法要热火、沸油一次炒。当幼公鸡进入高温油锅时，大量的油会进入鸡体内，导致鸡皮中大量的水分渗出，此时的鸡肉会变得脱水、酥脆。另外，鸡皮上抹了含糖的米酒，鸡皮可能会因为油锅温度过高而变色。因此，黄酒要涂抹均匀，以免鸡皮颜色不均匀。
8、煎炸时油温应控制在70%左右，不宜过高或过低。
更简单的方法
材料鸡肉、料酒、盐、胡椒粉、葱姜、生粉、油、胡椒粉、盐。
做法将鸡肉挑洗干净，淋上料酒，擦上盐，撒上花椒，鸡肚里塞上葱姜丝，腌半天，上笼蒸，去掉葱丝葱，姜，胡椒粉，淋上酱油。
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