汹涌 新闻记者 王诤
在三联书店三联书情的民众号搜索中键入“美食”二字，梁实秋、唐鲁孙、汪曾祺、王世襄、沈昌文、逯耀东、赵珩等文假名家纷纷以“老餮”的面目吃讲谈——便足以见得能在“中国知识分子的精神家园”生涯 ·念书·新知三联书店出一本和美食相关著述，一定 是有门槛的。日前，青年美食女作家三三（刘珊珊）的《烟火三十六味》由三联书店出书，或许要改写这一刻板印象。
本书作者三三（左）和赵珩
三三之前曾是一名媒体事情者，在美食琼浆 行业报道多年，现为上海寻味文化创意事情室的首创人。职业的便利，让她得以常年深入后厨“禁地”、产地一线，采访脚步普遍 中国大江南北以致 东南亚、欧洲、北美洲、大洋洲等地。她善于 挖掘餐饮背后的食材原产地，亲爱 自陌头 巷尾、闹市菜场、苍蝇小馆、山野田间纪录真实的味觉故事。这本32开的《烟火三十味》即是她历年 之功的一次总结。三十六篇“色、香、味”俱全的饮食条记，从产地、墟市 、家宴、小吃、餐馆等差异视角，泛起中国六个富含特色的味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。
《烟火三十味》
影评人，文化学者毛尖在读过此书后评价道，“吃就是祖国，祖国就在我们的味蕾里。最好的家国教育，永远是餐桌教育。以是 ，看到三三的《烟火三十六味》，真是太有好感了。”原北京燕山出书社总编辑、文化学者赵珩在本书序言中写道，正像三三说的“再回到北京与上海，坐在荣叔的店里，看着邻桌的食客，许多人未曾吹过海风、踩过泥泽、闻过咸咸的空气，也未曾摸过湿润的鱼鳞……这本饮食随笔向读者展示了东南、西南的许多美食，最为难堪 的是这些叙述并非来自餐桌，而是深入到了质料 的泉源 和最通俗 的一样平常 生涯 ，有奇异 的画面感和能捕捉到的生涯 场景。”
克日 ，三联书店以 “与食俱进”餐桌上的食物民族志为题，由《烟火三十六味》一书责编王晨晨主持，约请 三三和赵珩一道举行 了场线上对谈。赵珩近年来在三联书店先后推出了《老餮随笔 》《老餮续笔》（皆为增订本），他本人照旧中华文化促进会饮食事情委员会的照料，中国烹饪协会的文化照料。
“与食俱进”餐桌上的食物民族志
“你的舌头永远不会骗人”
对谈会上，赵珩以为 现现在写饮食的书很是多，“这些书有时间 读来很乏味，有些工具离我们很遥远，有些工具我们没吃过、没尝过、没见过。只是一个菜，一种食物 ，它没有人情味。《烟火三十六味》这部书好就幸亏既有烟火气又有人情味。”
三三首先先容 了自己介入中式餐饮报道的缘起，“上大学的时间 缺吃少穿，总是 特殊 饿。我爸每个月给我的生涯 费有限，拿什么扛饿呢？那时间 就是赵先生 的《老饕随笔 》，尚有 王世襄先生他们写的这些书都要翻烂了，天天 晚上肚子饿的时间 就拿出来看。以是 谈及中国传统饮食的现状，赵先生 最有讲话权。”
在赵珩看来当下的中国人的饮食有三个很是主要 的转变 。“第一就是人们对饮食看法的转变 ；第二是食材的转变 ；第三点是信息社会，由于太过的地域交流，包罗菜系交流，所有的饮食变得你中有我、我中有你，各自的气焰 气焰 、特色越来越不凸显，甚至可以说越来越消逝 殆尽。三三现实 上在这本书里她捕捉一些即将消逝 和正在消逝 的工具。我特殊 喜欢看她写小市场，写通俗 人的生涯 ，很是吸引人。昔人说‘读万卷书，行万里路’。我加两句，听百家音，尝百家味。音是戏曲、曲艺，各地有各地的特色；味，每个地方有每个地方差异的味道，这些味道正是乡土。”
说到食材的转变 ，赵珩回忆说昔时 若是 冬天在厨房切开一根黄瓜，“整个房间都弥漫着黄瓜的清香。今天你切开一筐，也再也找不到谁人 味道。”在三三看来时蔬的大规模莳植 ，往往要在种子的源头做改良，“这么多生齿 ，想让各人都吃到剁椒鱼头是一个条件 ，剁椒的产量就要大以便可以稳固 地一连 供市。但什么是好的剁椒鱼头？剁椒也分三六九等，这就要去挖了。以是 真正的好工具，两种人可以吃到，一是村里人，再就是土豪有钱，开着车到村里高价买。”
近些年来，台州菜逐渐火爆市面，在《烟火三十六味》中与金陵、姑苏的食馔并举，台州当地的美食俨然自成一派。俗话说靠山吃山、靠海吃海，台州美食的食材一定多是海鲜。三三先容 说，大黄鱼是高端餐饮一个永恒的话题，但端到餐桌上的大黄鱼又可以分为野生、半野生与人工养殖，“咱们国家禁渔期掩护得较量 好，渔业资源是在徐徐回升。可是 大黄鱼种群，事实 有几多是野生的，又有几多是农业部培育的鱼苗放回大海的，味道一定 纷歧样。什么是好的大黄鱼？行家跟我说你可以看它的眼睛、看它的鳞片，尾巴有点红等等种种（特征），但最终我发现只有靠吃，你的舌头永远不会骗人，好吃就是好吃。”
台州黄鱼（书内插图）
“餐厅的菜肴好吃与否在于温度”
食客不能去后厨，是餐饮行业的“行规”。三三先容 说不能去后厨，是由于 有食物 清静 法管着，去了得罚钱。“后厨看怎么界定，后厨背后可能联系着中央厨房，中央厨房背后有食材供应商，食材供应商又跟农户联在一起。连锁餐饮一定有中央厨房，高端餐饮纷歧定有中央厨房，中央厨房是现代餐饮业一个一定的产物，它能让食物 尺度化，风味稳固 的条件 是你必须牺牲掉一定的风味。”
就此，赵珩给出了差异的看法。“饮食许多工具无法尺度化，我也不太赞成尺度化。好比你在第二章里写到苏州有许多小面馆，有些很著名 ，开在显著的地段。但也有些开在深巷里，可能这一、两条巷子，祖宗三代都在这家小面馆吃面。若是 苏州的面都尺度化，很是饶有特色的小面馆尚有 存在的价值吗？就是这样。孔子曰‘不时不食’，小面馆入夏后吃三虾面，到秋天以后就吃蟹黄面，若是 到深秋的时间 还给各人做三虾面，那就是强弩之末。”
姑苏三虾面（书内插图）
刷新 开放后，“下馆子”日渐成为升斗小民一样平常 的选择，但通俗 黎民近些年来都有一个感受，现在去餐厅用饭，虽然已经花了不少钱，菜端上来感受不香，而且各色菜肴都是一个味道，这是怎么回事？两位行家给出了各自的看法。
在三三看来，餐厅的菜肴好吃与否在于温度。“该热的菜热，该凉的菜凉，你这汤，一定要烫烫的喝下去心都烫着了，这个风味是最盛的，温吞吞的再好的料也不行，以是 距离能保证温度，温度好是一个餐厅的命脉。为什么餐厅大饭馆做的菜没有小苍蝇馆香？后者距离你一米之内，老板猪油一焯，鸡精一放，菜烧得新鲜，又热又烫又重口，下酒谈天 ，虽然好吃了。大饭馆要求什么？商务宴请偏多，要的是气氛，要的是感受，要求客人感受被主人充实尊重。”
就此赵珩做了引申，“现在我们都用煤气，220度的煤气若是 从科学上讲，220度的煤气和220度的煤火，温度是相等的。但煤火炒出来是硬火，煤气炒出来是软火，煤气炒出来和煤火炒出来的菜在同样的温度下，味道是纷歧样的。”三三增补道，“柴火饭最好吃。台州临海老城有一个蒋招娣餐厅，它在山里头，海鲜少，各人吃山里的工具，吃猪肉最多。这个蒋招娣店，八九十年月 在门口支柴火灶，天天 烧一锅柴火饭，饭香沿着路飘香十里。柴火和饭的香味融合为一体了。”
都市化的深耕与尺度化连锁店餐饮的竞争，日益挤压着传统小馆子的生涯 空间。赵珩叹息道广州人吃炒河粉，何等高等的饭馆，炒出来的河粉绝对欠好吃。只有路边摊的炒河粉，他们讲有鑊气，就是锅气，是任何六星级饭馆炒出来的没法比的。但谁人 卫生吗？确实不卫生，可谁人 好吃是无法复制的。”
揭阳潮汕韭菜粿（书内插图）
个性化菜系百花齐放
食材的时令与烹饪 时间的把控关系着菜肴的风味，而菜系的生长和演变却同大时代脱不了关连。工具南北中，粤菜为尊，首先体现在一个“贵”字上。赵珩回首道，粤菜走出广东最早的落脚点即是大上海，“在上世纪20年月 ，甚至清末民国初年，粤菜已经在上海黄埔江站住了脚。那时间 上海人便以吃粤菜为荣。而粤菜真正流布天下 ，基本是刷新 开放以后的事。尤其在北京，也说明一种刷新 开放的空气，徐徐地深入人心。以吃粤菜体现一种港粤之风北渐到天下 ，一个菜系的盛行 也和大时代的配景有着亲近 的关系。”
南京烤鸭（书内插图）
就此三三给出了新的发现，“国家‘八项划定’出台后，我以为 中国餐饮才到了一个真正能够让认真的厨师走到前厅来，继而迎来了种种个性化菜系百花齐放时势 。之前香港、澳门那里 的‘关系粤菜’在整个大陆地域是高端餐饮恒久的代表，之前是中国一线都市里高端餐厅的掌舵人多是香港人、新加坡人，甚至马来西亚人。但现在北京、上海、成都这些大的都市的餐饮业是百花齐放的状态，台州菜已经是一个很新锐的小菜系，正在崛起。潮汕菜现在也有全新的演绎。包罗淮扬菜，之前它打不外粤菜，但现在在上海，高端馆子淮扬菜一定是个必选项。”
隆江潮汕卤猪脚
两位行家的必吃菜单中都有香肠一项。赵珩则较量 喜欢广东香肠，三三则最喜欢川南的做法，“我去过的地方，泸州古蔺一带，那里酿酒酿得多，特殊 适合香肠、腊肉生长。空气都聚在山坳内里 ，湿度有保证，肉切出来有点发紫，味道都能浸进去，又有大粒花椒在里头，用的是当地四川黑猪，你去那过年，真是一个盛大的屠宰场，几百家全在杀猪，吊着做成种种腊肉香肠。从那拿来的香肠回家蒸，香味会从锅里钻出来，香肠切上一片，一咬先是汁水，花椒的味道窜出来，肉又是干香的，特殊 下饭。”
丽江雪山下露天墟市 上的腊肉猪腿（书内插图）
作为中国食馔纪录者、喜欢 者，三三在讲话的最后谈了自己对餐饮业未来的期待，“已往的工具，我不外分去追求或者说一定要把它挖出来再现。现在的工具我也不否认它。我着实 就想去纪录它，把这个真实的天下 或者真实的餐桌告诉给各人。我也不想去做过多的评价，但在字里行间，它一定会透露出我小我私人 的态度 。时代永远在转变 ，菜是随着时代走的，人的口胃 也是在一直 转变 的。我们把自己人生中遇到的食物认认真真地吃，开店的人认认真真做，各人能把这一段岁月平平安安地渡过。我着实 就是这么一个很质朴 的想法。”
责任编辑：梁佳 图片编辑：金洁
校对：栾梦