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风干鸡用公鸡还是母鸡？
风干鸡食谱1
1.腌制
1取1公斤盐，放入煎锅中，小火炒至变色，出香味。倒出后，加入五香料粉30克，搅拌均匀，出香味。这个腌料可以腌15只鸡。2将老鸡宰杀，放入炒好的五香盐中反复揉捏，让盐渗入鸡肉内部，腌制15-2小时，用水冲洗鸡肉上附着的盐，放入冷水中，小火煮沸，撇去浮沫。
二、卤水的配制
将二汤25公斤放入锅中，加入普通酱油10公斤、盐1250克、甜面酱750克、白糖各750克，加入香料煮沸。
第一次做卤水时，在这个方子中加入800克北京二锅头。以后每次腌制时，可加二锅头250克，葱、姜各150克。在腌制鸡肉的过程中，最好用布袋将鸡一只一只地扎起来，腌制完毕后晾凉，然后将布袋去掉。
三、腌制
将处理好的15只鸡放入卤水中，大火煮沸，然后改小火腌制3小时，关火，捞出。
在腌制鸡肉的过程中，必须用小火加热，使卤水处于似开而不开的状态。千万不要用大火加热，否则鸡皮很容易裂开。
四、干燥
将鸡挂在钩子上，放在阴凉通风处风干6-7天。如果天气比较热，可以将鸡挂在鸭烘干房内风干四天左右。
5.吸烟
取一个大铁锅，放入白糖半煎勺，樟茶、花椒各20克，干香茅5枝，砂仁粉5克，置铁箅子，放鸡三只，盖上锅盖，转小火加热至冒黄烟时关火。客人点菜时，撕成小块即可。
风干鸡食谱二
1、风干鸡原料
农场内有散养公鸡10只，秘制腌料22公斤，卤水35公斤。
2、秘制腌料配方
胡萝卜片、洋葱片、香菜、香菜、芹菜各150克，香茅120克，金标酱油800克，玫瑰酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，香茅300克。盐克、味精150克、姜粉50克、水20公斤。
3、卤水调配技术
卤水原料
材料A
材料B
C料
D料、鸡油1500克、色拉油1500克。
卤水制作
1）将材料A放入沸水中，洗净血水，捞出，放入不锈钢桶中，加水35公斤，大火煮沸，转小火煮8小时，滤出汤备用。
2）将B料放入锅中，小火炒3分钟，取出，用纱布包好。
3）锅中放入色拉油，加热至50%热度，加入材料C炒5分钟，取出，用纱布包好。
4）将B料和C料放入不锈钢桶中，加入滤过的汤煮沸，大火煮20分钟，取出B料，改中火煮2小时，取出C料，放入D料，转小火煮20分钟，加入鸡油拌匀
四、风干鸡的制作方法
1）将公鸡宰杀，去掉羽毛，从腹部剪去鸡尖，切到背部，取出内脏，用清水泡去血水，沥干水，在腌料中腌制8分钟小时，取出，悬挂于通风处干燥12小时。
2）将卤水放入锅中烧开，放入腌制好的鸡肉，烧开后转小火，控制卤水在90，煮20分钟，关火，捞出鸡肉，挂在通风处放置至90%干燥，密封保存。
风干鸡食谱三
一、制作方法
1.浸泡
以100斤宰杀的土鸡为例，放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱片、适量盐，完全淹没鸡，浸泡3小时。
2.腌制
将泡好的鸡肉沥干，加入3斤盐、250克干青花椒、3斤老白干酒，均匀地铺在鸡肉上，一层层密封在大缸里，密封腌制24小时，然后翻面，然后密封腌制24小时。
3.风干
将腌制好的鸡肉取出，用竹签铺开鸡胸肉，勾住鸡嘴，挂在竹竿上自然通风处晾半个月左右，直至鸡肉内的水分干透，即可是半成品。
4、蒸
将干鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子摊开，平放在盘中，放少许花椒和葱，上蒸锅蒸熟，放凉，切成片碎片并将其放在盘子上。
2、技术关键
1、腌制前必须浸泡3小时，以去除血水和异味。
2、酸洗过程必须用保鲜膜密封。
3、半成品可用塑料密封，保质期6个月。
4、本产品只适合冬季加工。
风干鸡食谱四
1.香料配方
花椒200克，八角150克，小茴香150克，高良姜100克，白胡椒100克，白豆蔻100克，白芷100克，肉豆蔻80克，肉桂80克，60粒草果克、香叶6克、厚朴50克、香沙50克、山奈50克、陈皮30克、荠菜30克、丁香30克、砂仁30克、20个香茅克、槟榔片20克、罗汉果3枚。将以上调料装入一个料袋中，每次腌制20只鸡，可循环使用两次。
2、材料选择
家里散养的蛋鸡三斤。
3.初始治疗
用喷灯将宰杀后的白条鸡表面的绒毛烧掉，使鸡皮微黄并收紧。
4、酸洗
1、锅中放入盐、大红袍花椒，上炉炒至花椒香气四溢，取出晾凉。
2、在鸡肉表面依次抹上一层胡椒粉和盐。
3、用刀从腹腔开口处延伸，在胸腔两侧的厚肉上划刀提味，然后用钳子从腹腔开口处剪掉鸡臀骨整形时，将鸡腿塞入腹腔，将两根鸡翅交叉，钉住鸡头。用刀在鸡胸肉和鸡大腿两侧各切一个小洞，方便入味，腌制两个小时。
4、用清水洗净表面杂质，放入冷水锅中焯透。取出时开口朝下，腹腔内的杂质也被控制住。
五、腌制
80斤高汤、12斤酱油、1500克甜面酱、1斤味精，加入两袋香料。烧开后，加入腌制好的鸡肉20只，调料包一包，加白酒250克，搅拌均匀，按篦子加砝码，煮两个小时，出锅，自然冷却。
六、干燥
将腌制好的鸡肉挂在风干房阴干3-5天，待鸡肉表面风干、肉质坚硬、颜色红润时即可取出。
7.熏制
将炉排放在锅上，先放入鸡肉，开火盖上锅盖，预热锅后，从炉排中间的缝隙中撒入100克白糖，盖上锅盖煮至冒烟，40后停火几秒钟，然后小火煮3-5分钟即可打开盖子取出。
八珍烤鸡的加工注意事项？
1种精选材料。选择15公斤左右的活肉鸡。鸡被屠宰、脱毛、去内脏、冲洗、斩首并干燥。
2浸泡。用红参1克，黄芪1克，灵芝1克，枸杞子1克，天麻05克，丁香05克，砂仁05克，肉豆蔻1克。将适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、盐放入布袋中，缝好袋口，放入1公斤水中，煮沸两小时，取出布袋，将汤倒入-在一个大容器中，将肉鸡浸泡在汤中两个小时。
3个填充物。将泡好的鸡肉取出，腹内放入香菇、生姜等，加食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡表面及腹腔内，腌制10分钟。
4烘烤。打开烤箱电源，先预热到250，然后关掉开关，将定型鸡挂在烤箱内，关上烤箱门，打开开关，当温度升至250时，烘烤30分钟，然后关掉烤架打开气孔，5分钟后关闭气孔，让烤箱中的水分和油烟，再烤20分钟，然后关掉开关，取出烤鸡和服务。
这样做出来的烤鸡，皮脆肉嫩，酥而不松，吃在嘴里不油腻，肉不粘骨。
白条鸡怎么整形？
原料超市买的切碎的白条鸡
材料香菜末、葱丝、适量
调料葱一根，姜一块，胡椒粉一小勺，味精少许，盐少许
操作
1、将鸡块放入炖锅中，加入冷水，大火煮沸，撇去浮沫。
2、加入葱结、姜片、花椒、味精，改小火盖上锅盖，小火煮15分钟。
3、加盐，盖上锅盖继续小火煮15分钟，然后倒入汤碗中，撒上香菜粉和葱丝即可食用。
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