一部人类文明史，也可以说是一部人类饮食史。耐人寻味的是，即即是进入定居社会的文明时代之后，无论中外，昔人的食谱中都不乏“野味”存在。
中国昔人“什么都吃”，欧洲人也不遑多让
当中世纪的欧洲旅行者跨越万水千山，沿着“丝绸之路”抵达遥远东方的时间 ，他们险些连忙 发现这里的饮食习惯与自己的家乡迥然差异。
在地中海天下 ，食物的选择规模有着诸多限制，其中最主要的是种种宗教的约束。诚然，犹太人与基督徒尊奉的《圣经（旧约）》在《创世纪》里确实说了“凡在世的动物，都可以作你们的食物。这一切我都赏给你们，犹如 菜蔬一样”，但现实 上，《圣经》又对食物（肉食）泉源 做了严酷 划定，好比“可是 有同党 有四足的爬物，你们都当以为可憎”，这就是说种种两栖、爬行动物（蛙、娃娃鱼）都是不能吃的；“凡在海里、河里，并一切水里游动的活物，无翅无鳞的，你们都当以为可憎”，这样一来，吃甲鱼、螃蟹似乎也成了天主 所不赞许的事情。
《圣经》里不允许吃的娃娃鱼
以是 ，当13世纪的马可·波罗来到中国的时间 ，他愕然发现自己熟悉的种种宗教饮食隐讳在这里荡然无存。他在著名的《游记》里纪录，在昆明，人们蘸着蒜汁吃生肉，还吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州，“人们什么肉都吃，包罗狗肉、野兽肉和种种动物肉的”。在福州，“你要知道，当地人什么样的野兽肉都吃……”下一个世纪的阿拉伯旅行家，摩洛哥人伊本·白图泰同样注重 到，“中国的异教徒不仅吃犬豕之肉，而且还在市场上出售。”
以后 ，蒙古帝国在14世纪的衰败阻断了从欧洲到中国的陆路交通，一直到16世纪海路的开通，西方人才又一次踏上中国的土地。台甫鼎鼎的利玛窦率先发现，中国“工具以及南北都有宽大的领域，以是 可以放心地断言：天下 上没有此外地方在单唯一个国家的规模内可以发现有这么多品种的动植物”。另一位葡萄牙传教士加斯帕·达·克路士（Gaspar da Gruz）更是赞叹 中国人可取用食材的普遍 水平：“他们也吃蛙，蛙是养在门口的洪流盆中出卖，售卖的人要认真 剥开。在极短时间内他们能剥100只，他们是从反面剥开个口子，从那里把皮剥光……”虽然这些早期传教士们的信条“是入乡随俗”，但其字里行间仍然全是 惊诧之情。
田鸡 烹饪
再晚些时间 ，瑞典博物学家彼得·奥斯贝克曾以一名随船牧师的身份登上了瑞典东印度公司的商船“卡尔亲王号”来到中国。他在1750年头 从瑞典哥德堡出发，同年8月22日到达其时清朝唯一的对外通商口岸广州，并在这里一直呆到次年的1月4日。广州人所吃的田鸡（田鸡 ）也让奥斯贝克以为 新颖 ，田鸡 在广州的街上天天 都有得卖，人们用绳子把它们串起来，活的放在篮子里提着。在奥斯贝克笔下，这是广州人“最适口 的食物”。
不外话说回来，虽然近代来华的欧洲人众口铄金“中国人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物没有这个民族不吃的”；“中国人在选择食物方面也许是最少考究的……”。但就对“野味”的嗜好而言，中世纪欧洲人也不遑多让。
好比，在撒播 至今的一份中世纪英格兰约克郡为内维尔大主教就职而举行的著名宴会的菜单上，六千名来宾吃掉了6头野牛、400只天鹅、104只孔雀。此外尚有 500多头牡鹿、雄鹿、狍子，1500个热鹿肉饼、608条狗鱼和鳊鱼，12只海豚和鼠海豚……
需要一些想象力的“重口胃 ”
在中国的文献中，关于“野味”的纪录同样史一直 书。
五岭之南，天气 温暖，动物资源十分富厚。唐宪宗元和十四年（819年），韩愈因谏迎佛骨被贬潮州，着实被当地的饮食民俗吓了一跳，他在《初南食贻元十八协律》就一口吻 例举了鲎、蚝、蛤等几十种令他“莫不行叹惊”的食材。宋代的周去非《岭外代答》更是总结，“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之”。晚唐五代人刘恂所撰的《岭表录异》同样纪录了其时岭南地域的一大堆野味食材：鸟类有越王鸟、猫头鹰、鹧鸪；虫类有蛇、蜈蚣、蚂蚁……
其中最著名 的虽然还算是“蛇馔”。这种野味的名气是云云 之大，以至于鲁迅先生说过，“或者他是广东人，想吃蛇肉。”也就是说，蛇肉已经成为广东菜的一大特色。晚至清代，凭证 《粤西丛载》的纪录，对于其时岭南的“俚民”而言，蛇就是他们通俗 人家的寻常 食物，烹制蛇类食物 的本事是他们一样平常 生涯 中必不行少手艺 ，犹如 以面食为主的北方人必须会擀面、做馒头一样。故而他们用“若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣”而不是“裁袍补”来炫耀 女人的醒目 。
蛇肉
从岭南往北便来到以“饭稻羹鱼”著称的长江流域。早在春秋时代，《楚辞·天问》就纪录楚人食用蜗牛。只管 今天随着法国大餐的盛行 蜗牛已经显得不是一种另类的食材，但在两汉时期，这种食俗仍然 被目为异常，所谓“楚越多异食，蛮荒之民，有以山虫为食者，尤喜食蜗”。至于另一种爬虫蜈蚣（俗称“百脚”），凭证 《清稗类钞》里的纪录，清代道光（1821-1850年）之前，青浦县（今属上海市）有位仁兄就嗜好吃蜈蚣，将其“去其手足与皮”之后“复杀鸡”一起煮之，听说 蜈蚣尝起来有类似牛肉或者大虾的味道，只不外大多数人（尤其是女士）着实 是望之生畏不敢实验吧。
蒜香焗蜗牛
再往北去。“熊掌”、“豹胎”是早已著名 中原的鲜味 。三国年间“七步成诗”的曹植在乐府诗就赞美过“鲂䐪熊掌，豹胎龟肠”。清代的袁枚在《随园诗话》里更说，“熊掌、豹胎，食之至珍贵者也”。熊掌的鲜味 ，令得孟子宁愿舍鱼不食。至于豹胎（款子 豹的胎盘），《韩非子》里也有纪录，看到纣王最先 使用象牙筷子，商朝的重臣箕子就感应畏惧，“象箸”自然不能配通俗 的食物，一定要“豹胎”这样的极品美食才行。云云 奢侈无度，是亡国的兆头。
影戏《满汉全席》中的熊掌“一掌乾坤”
至于“逐水草而居”的北方游牧民族，餐桌上更是从不缺乏野味。他们发现黄羊（蒙古羚）肉味适口 ，远胜畜牧之羊之后，最先 大规模猎食。元明清三朝代定都于北京，从北疆索贡黄羊形成了老例。几百年来，珍美的黄羊肉始终在皇家御膳中占有一席之尊，就是驻京的大臣和士兵们也经常能够分一杯羹。明人余继登在《典故纪闻》纪录，每年“冬至后，殿前将军甲士赐黄羊、野难、野猪、鹿脯”。那位大吃货袁枚到达北京后，就为吃到“味绝伦”的黄羊肉而大为知足 ，感受是沾了天子的光（“余沥还沾圣主春”）。
黄羊
有趣的是，野味不光可以当主菜，还可以做调味品。宋代的洪皓在《松漠纪闻》里就说，北方缺乏生姜，每两价钱高达一千二百。因此很是珍视，只有贵宾作客时才切数丝放在碟中，以为珍品。作为替换 做法，契丹人只能拿出兔子的肝生切，用鹿舌酱拌着吃。这两种野味的口胃 固重，滋味怎样 倒也不难想见……
来自李时珍的忠言
为什么昔人餐桌上会泛起云云 之多的野味呢？“菇毛饮血”的时代，人本就是靠猎取野生动物为食的，其时吃的自然都是野味（虽然，早期人类也是野生动物口中的“野味”）。另外，就像宋代的大诗人兼大吃货苏轼在《闻子由瘦》诗“土人顿顿食诸芋，存以熏鼠烧蝙蝠”末尾自注所说的那样，其时在“澹耳（在今海南岛）至难堪 肉”。一些地方生产落伍 ，生涯 条件艰辛，需要以野味填补 卵白质摄入不足，自然也是情理之中的事情。生涯 在极地的因纽特人至今仍然被允许捕杀鲸鱼，也是由于 若是 失去了这种“野味”，他们自身的生涯 都是一个问题。
但在昔人乐成地驯化了一部门动物（“家畜”）作为卵白质和脂肪的主要泉源 后，从原理上讲，似乎没有须要再大规模地猎杀野生动物以为口腹之需了。
但事实却不是这样。在中外的传统饮食中，“野味”反而一直占有主要 的职位。在东邻日本，“明治维新”前的很长一段时间，由于受到释教教义的影响（吃肉要坠入“畜生道”），除了鱼类之外的肉食受到了日本社会的倾轧 ——但只是名义上的倾轧 ，最少 “病人”滋补的时间 照旧可以吃肉的。由于其时的日本社会不饲养家畜，“野味”酿成了主要的肉食泉源 。2002年的“大河剧”《利家与松》里，就有主人公前田利家为了招待来客带着随从到深山老林里去打野猪的桥段。虽然了，“野猪”不能直呼其名，而要讳称“山鲸”——由于 鲸与鱼一样不在禁食之列，另一种野味“鹿肉”也要叫做“红叶”。为了吃上肉，云云 自欺欺人，也算是一个奇景。
至于中国，光是在明清的“水陆八珍”说法中就有鹿筋、熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等野味的身影。民国年间北洋军阀的末代元首，“东北王”张作霖对“野味”的嗜好也很特殊 ——他喜欢吃老虎肉。听说 ，其时的东北名厨赵连壁精烹的“虎肉烧鲜笋”、“虎肉丸子烧雪里蕻”、“姜丝虎肉炒鲜笋”、“虎肉炖萝卜块”等，都为张作霖所热衷。纵然到了今天，不少酒楼、饭馆，依旧兼营烹炖昂贵的野味菜谱。吃蛇肉、吃果子狸、吃猫肉、吃鳄鱼肉、吃穿山甲肉、吃猫头鹰肉……
果子狸
之以是 会云云 ，或许有“药补不如食补”的影响，人们希望通过食补到达强壮 身体的目的；又或者是猎奇尝鲜之天性，在封建王朝宫廷举行 的节庆运动中，有数 的“野味”则被看成一种“恩宠”的标志……不独东方王朝云云 ，古代罗马帝国也无法免俗。听说 赫利奥盖巴勒斯天子（218年-222年在位）曾经用600只鸵鸟的脑来招待客人，这显然不是单纯能用“滋味好”来诠释 的。
但这样的做法真的好么？将野生动物吃成濒危甚至绝种自不必说，即便就人体自身康健而言，“野味”的负面影响，生怕 也不能避而不见。
李时珍在《本草纲目》里就总结了一大堆不能吃的“野味”：孔雀肉味咸、凉、有小毒，人食其肉者，自后服药必“不效”（有趣的是最克日 本冲绳推出了“孔雀摒挡 ”）；鸳鸯虽然悦目，但跟孔雀一样“肉味咸、凉、有小毒”，更恐怖 是食后头疼、可以酿成终生疾病；野马“肉味辛、苦、冷、有毒”，多吃会“生疮患痢”。甚至古来一直受到推许 的熊肉，虽然没毒，李时珍也提醒，“有痼疾者不行食”，这句话自己，似乎就否认了民间所谓“吃啥补啥”的说法……
冲绳的孔雀摒挡
现代科学从另一个侧面展现 了食用“野味”的风险——疾病。“埃博拉”病毒在中部非洲大发作的因由 ，就是由于 今世住民 食用了周围 森林里的灵长类动物；更不要说17年前台甫鼎鼎的“野味”——果子狸。纵然果子狸可以煲成汤，但比起“非典型肺炎”的危害，这样的“野味”生怕 照旧敬而远之为妙。事实 ，从营养角度看，野生动物和家养动物的差异微乎其微，食用珍稀野生动物，既不能益寿延年，也不能青春永驻。无论昔人对“野味”有过怎样的推许 ，今时之人，理应有所取舍。