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道口烧鸡为什么那么烂
在河南，一提到烤鸡，人们首先想到的就是安阳滑县道口镇的“道口烤鸡”。从清初一直流传至今，已有300多年的历史。从鸡肉的屠宰、脱毛、切割加工、整形，直至油炸、烹饪、掌握火候、用料、用汤等各个环节都形成了一整套成功的经验。
“熟烂”烹调时，根据鸡肉的年龄、嫩度、数量和季节变化，适当控制火候，以用手摇动烤鸡的熟烂程度为佳。肉和骨头会自行分离。它适合所有年龄段。
第一步制作道口烧鸡时，鸡肉的挑选非常严格。购买鸡肉时一定要选择两年内的嫩鸡肉，以保证鸡肉的品质和口感。买完鸡后，不要急于宰杀。养鸡一段时间，让鸡缓解紧张情绪，这样宰鸡时放血才不会受到影响。活鸡宰杀后，沥干血水。待鸡身不冷时，尽快将鸡肉放入热水中烫3分钟左右，然后去掉鸡毛。蓬松时注意保持鸡体完整，不要刮伤皮肤，然后将鸡清洗干净，去掉内脏，斩去鸡脚。
第二步将洗净的鸡肉腹部朝上放在桌子上，然后用手撕下连接鸡腿和鸡身的细肉，用刀把两边的肋骨割掉，然后用力打开鸡胸。关节位于两翼基部。然后用刀在鸡腹下划一个小洞，将去掉小腿的两条鸡腿插入，最后将翅膀交叉插入口中，使整个鸡身呈半圆形。最后用水冲洗并擦干水。擦干水分后，将蜂蜜水均匀地涂抹在鸡肉上，然后放入高温油锅中煎3分钟，直至鸡肉皮变成柿。
第三步制作道口烧鸡最关键的一步，就是将炸好的鸡依次放入锅中，然后加入用过多次的老汤，加入盐水，放入药袋中。然后用竹箅压鸡身，使汤浸至鸡身表层的一半，然后用大火将汤煮沸，加入硝酸盐约12克，小火煮约3至5小时热。捞鸡时，先将压在鸡身上的竹篦子取下，撇去汤面上的浮油，然后就可以捞鸡了。提前准备好专用工具，手眼协调。一手用鸡叉夹住鸡脖子，另一只手用一双筷子夹住鸡肚子里的高粱秆或竹竿，迅速离锅收起，保持鸡形完整，待鸡肉冷却后即可食用。
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