带鱼，肉质细嫩，味道鲜香，是南北通吃、老幼皆宜的“国民海鲜”。特殊 是越冬时节，带鱼体内囤积大量脂肪时，肉质最为肥美。因此，在许多人的味蕾影象里，带鱼一直是种贴着冬季标签、充满春节气息的家常食材。
不外，只管 与带鱼“互动”多年，仍有不少人面临 一条带鱼给出的难题一筹莫展 。好比带鱼表皮的银白色鳞膜要不要刮掉？再好比带鱼在冰箱里放久了变黄后还能不能吃？想要靠谱的谜底 ，不妨听听水产科学家怎么说。
选带鱼：三招辨优劣
带鱼，又叫刀鱼、肥带、牙带鱼等，青岛、日照等黄海沿岸都市称之为鱽鱼。带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为中国四大海产。
带鱼运动的土地很广，从黄海、东海、渤海一直到南海，都有漫衍。而浙江沿海、福建、广东、海南和山东半岛，是我国带鱼的主产区。
带鱼营养价值富厚，富含脂肪和卵白质、多不饱和脂肪酸、多种维生素以及人体必须的多种矿物元素如钙、磷、铁等。中医以为 ，带鱼性味甘温，常食具有补虚、止血、养肝等功效，尤其相宜 气短乏力、营养不良的人食用。
獠牙大眼的带鱼，性情凶猛。网上热传：“带鱼是种对自己最狠、气性很大的鱼，被捉后宁死不屈，出海就会自爆，绝不会让人把它在世带回去。”
虽然，这是把带鱼人性化了。
中国食物 科学手艺 学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受《中国消耗 者报》记者采访时诠释 说，带鱼生涯 在离海面60至100米、压强较大的较深海域。捕捞时，带鱼被渔网从深海快速拉到水面，体内压强调治来不及缓冲，内外压强差下，鳔内空气迅速膨胀爆裂。以是 ，市场上很难见到活的带鱼，多数是冷冻的带鱼。
那么，对于冷冻的带鱼，该怎样 挑选甄别，才气买到相对新鲜的产物呢？周德庆提醒消耗 者在选购时注重 以下几点：
观体形，看体表。品质好的带鱼体形宽厚完整，鱼体丰满匀称，体表有光泽，全身银色白鳞漫衍匀称 、不易脱落；质量差的带鱼，体表光泽较差，银色白鳞易脱落，或全身仅有少数银鳞，鱼身为香灰色或黄色。
察鱼眼，辨鱼鳃。品质好的带鱼，眼球丰满凸起、是非 明确 ，角膜透明、清洁 无脏物；质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。此外，还可以通过鱼鳃的颜色是否鲜红分辨，越鲜红则越新鲜。而鱼鳃变黑、有黏液的，则是劣质鱼。
看鱼肚，捏肌肉。品质好的带鱼鱼肚完整，无破损变软征象 。若是 鱼肚破损，说明鱼在非冷冻情形 下时间较长，已靠近 腐烂。同时质量好的带鱼，肌肉厚实、富有弹性；而质量差的带鱼，肌肉松软萎缩、弹性差。
吃带鱼：银膜不必刮
带鱼最经典的烹饪要领就是油炸，鲜度好的也可清蒸。
明朝福建人谢肇淛在《五杂俎》里说：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”
这段文字大致透露的信息是，带鱼自古就上不了待客的席面，主要是它着实 太腥气了，但通常用油煎炸带鱼的话，颜值和味道也都是不错的。
着实 ，新鲜带鱼的腥味并不显着 ，且颜值颇高，要么闪着银蓝色金属光泽，要么银白灼烁，十分惊艳。《清宫海错图》纪录说，沿海地域的渔民常把新鲜带鱼悬挂售卖，远望已往恰似刀剑铺子般耀眼。这和北方人以往常见的一坨冰包裹的“臭带鱼”，迥然差异。
云云 漂亮的带鱼，为啥有这个“污名声”呢？
周德庆诠释 说，带鱼体内含有一种叫作氧化三甲胺的物质，这种物质闻起来没啥气息 ，但带鱼死后，随着时间推移，它就会被细菌逐渐剖析为三甲胺，从而散发出鱼腥味。若是 冷冻保鲜的手段较差，鱼腥味会越发显着 。
以是 ，冰冻的带鱼更适合煎炸或糖醋红烧，以解腥味。而在沿海地域，若是 能幸运地遇到新鲜带鱼，则可以清蒸。新鲜带鱼铺上葱姜，点数滴黄酒清蒸，入口丰腴肥美，特殊 馋人。
吃带鱼，许多人纠结要不要刮掉带鱼体表那层薄薄的银膜。
周德庆研究员说，所谓银膜，着实 就是带鱼退化的鳞。带鱼是高脂肪鱼类，而其脂肪主要就贮存于带鱼皮下和已经退化的鳞膜里，特殊 是银白色鳞膜里，脂质含量占整条带鱼的20%到25%。这些脂质内含有较多的卵磷脂，能促进细胞发育，增强影象力。
以是 从这个角度来说，食用时用清水把带鱼外貌洗清洁 即可，不必刮掉鳞膜。由于 除了上述营养物质，带鱼鳞膜中还含有一些脂溶性香味物质，能增强鱼的鲜鲜味 道。
除此之外，带鱼一次不宜多食，尤其是身体肥胖者，而患过敏性皮肤病的人，也最好慎食。
存带鱼：变黄不能吃
集自然 、野生、深海等众多优点于一身的带鱼，产量颇丰但存储较难。
一样平常 来说，南方市场可以见到挂成U型的冰鲜带鱼，而北方内陆都市市场里见到的，大多是冻带鱼。
无论哪种带鱼，都要仔细 呵护才气最洪流平地保持它的鲜美。周德庆提醒消耗 者存储带鱼时注重 以下几个要点：
买回家的冰冻带鱼段，可以解冻在冷水中浸泡一段时间，待自然化开后，去除内脏洗净，然后捞出控水。待水控干后，用保鲜袋装好封口，放到冰箱冷冻室生涯 。
冰鲜带鱼，可以放到较大的长方形保鲜盒里，盖上保鲜膜，撒上适量的冰屑，并加入少许冷水，然后放到冰箱冷藏。
最好是将带鱼分成若干小份划分包装生涯 。每次吃时，取一份直接化开烹饪，这样既快捷利便 ，又可以阻止 带鱼重复化冻。
特殊 需要提醒消耗 者的是，带鱼若是 存放不妥，重复取用而多次解冻，或存储时间过长，表皮的银鳞就会和空气接触发生氧化反映，导致体表发黄。
周德庆强调说，带鱼体表的脂肪在空气中很容易被氧化，而氧化后的脂类，很容易在鱼体外貌形成一种黄色物质。随着氧化水平加重，这类黄色物质就会越来越多，使带鱼失去原有的色泽和风味。
带鱼发黄后，鱼肉中含有的卵白质会被氧化变质，释放有毒物质，或滋生许多有害细菌。这时间 若是 再食用，就有可能泛起吐逆 、腹痛、泻、发烧等症状，严重的还可能导致食物中毒。除上述症状外，同时还会泛起皮肤潮红、头痛、皮疹、瘙痒甚至脱水或休克等症状。故此，发黄的带鱼万万 别吃。
记者 李建