招牌挂盆鱼
这道菜在成都的“荣成食客吊锅菜”店一天能卖60份左右，做鱼头的时候，咸菜要提前炒好，还要带上卡式炉。食物是现场烹制的，气氛热烈。这种鱼头本身颜色浅，但加入了细碎的辣椒、泡椒、咸菜，味道辛辣，具有独特的腌制味道，深受顾客欢迎。
酸菜鱼头
将鲢鱼头从下颌开始切成两段，用直刀将鱼颈部较粗的部分切开，冲洗干净，加入料酒30克，葱、姜各10克，生姜8克。盐。然后加入5克白胡椒，煮10分钟。
送餐流程
锅底放入煮熟的粉丝150克，取出鱼头1个，用调料汁冲洗表面，辣椒酱和盐菜200克，猪油100克，韭菜和金枪鱼苗各20克，卡式上桌在炉子上。
自家煮菜流程
先将猪油均匀地倒在鱼头上，然后铺上一层自制的咸菜和咸菜，倒入未稀释的液体，表面撒上切碎的韭菜和屯芽，小火加热5分钟，即可食用。
泡椒和咸菜
将干菜1000克洗净，切成小块备用。锅中放入猪油、鸡油各100克，加热至40%左右热，然后加入20克姜末和15克蒜片，炒香。倒入150克切碎的野辣椒和100克切碎的辣椒。加入50克泡好的尖椒，搅拌均匀。加入500克切碎的咸菜和500克切碎的卷心菜，炒香。加入鸡精30克、东归品酱油、蚝油各20克，拌匀。并服务。
创建密钥
将鱼头放在桌上，小火加热5分钟，然后关火。否则，鱼头可能会煮过头，味道不好。
鹌鹑蛋竹筋炖肉
施一厨师以生鱼露为基础，创造了牛腩酱。这个酱、葱、姜、料酒是用来去除牛腩的腥味的，没有添加任何香料。这道菜是在牛腩中加入黄豆酱的味道，生鱼露的香气与蒜蓉辣椒酱的色泽相结合，味道鲜美，简单易学，深受人们喜爱。
提前准备
1、牛胸肉5斤切成菱形，用清水冲洗干净，沥干。将牛腩酱与蒜蓉辣椒酱、海天酱油、淮毛面酱按照1:1:1的比例混合。
2、锅内放油，加入牛腩调料500克，葱、姜、蒜各50克，炒香，然后加入花椒酒100克，加水约5公斤，没过食材，加入500克煮熟并去皮的鹌鹑蛋。将100g红曲米煮沸，倒入高压锅中，打开蒸汽，压40分钟，直至牛胸肉嫩滑有光泽。
送餐流程
将发酵腐竹100克放入砂锅底，加入炖牛腩750克，鹌鹑蛋5个，倒入原汤100克，放入砂锅中煮沸，撒上葱花即可食用。
创建密钥
是以牛胸肉为主料制成的菜肴，经压煮后，筋骨相连，质地变得更加柔软，更有嚼劲。从高压锅中取出剩余的牛胸肉，将其分装在大盘子中，然后在蒸锅中保温。请勿使用炒锅重新加热。否则味道和咸味会改变。
姜蛙
“姜汁贪吃田鸡”这么好吃，到底有什么秘诀呢？这道菜除了添加新鲜生姜外，原来还“回收”了自制姜油。如果把这两者结合起来，味道不是更浓吗？汤色鲜红，田鸡肉鲜嫩，姜香味浓郁，自推出以来深受顾客欢迎，每日销量达40份左右。
成分
成分
750克牛蛙和50克切碎的姜。
调味料
自制姜油35克，小米20克，鱼西洋菜15克，红辣椒末10克，青椒10克，姜蒜各10克，花椒5克，鸡精各5克，味精，盐，料酒各3克，蔗椒油，香醋。
生产
1.将牛蛙宰杀备好，去皮，去肠，洗净血水，剁成小块，加盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌制5分钟。
2、锅中烧热自制姜油至40%左右热，加入蒜末和辣椒炒香，加入小西洋菜，小火炒至红油出，切碎。加入红辣椒酱和切碎的生姜。加入小米，炒香。将腌好的牛蛙放入锅中翻炒均匀，然后倒入水至没过食材，加入盐、鸡精、味精、料酒，大火煮沸，然后转小火继续煮。煮3分钟，然后加入青椒片。加入并稍微煮一下，然后倒入最后的混合物。加入辣椒油和香醋，从锅中取出即可食用。
自制姜油
锅中放入菜籽油5000克，倒入至熟，加入姜末1500克，小米圈250克，小火煮20分钟，待锅里的材料够香后，倒入锅中。放入不锈钢盆中，盖上盖子煮沸1天，然后在使用前除去残留物。
泡菜猪肉蒸菜心
如果把腌制的咸菜和五花肉混合在一起，和白菜一起蒸，原本略显清淡的蔬菜很快就会变得湿润可口。
生产工艺
1、白菜400克洗净，放在平板上，单独保存。
2、泡菜75克洗净切碎，与猪肉碎150克一起放入盆中，加入花生油8克，盐4克，酱油3克，葱姜末3克，拌匀。
3、将混合好的泡菜和肉末均匀地盖在白菜芯上，大火蒸4-5分钟，取出，撒上4克葱花，倒入3克蒸鱼豉油，稍热煮即可.用花生油拌匀即可食用。
炒猪肉
如果将五花肉煎两次，第一次去油，第二次吸出香味，那么成品菜完全无油，味道十足。
批量预生产
五花肉5000克彻底洗净，用刀切成大块，放入水中，小火煮30分钟，取出，切成小块，单独存放。
送餐流程
1、锅变软时，加入400克五花肉，小火煎干，待肉表面变成褐色时，取出，将剩余的油倒入锅中，只留25克备用。
2、油烧至50%时，加入黄豆酱30克，小火炒至红油出，捞出余油，加入青椒10克，干辣椒40克，姜末30克，炒香直至香味四溢。加入20克五花肉和大葱炒1分钟。加入40克水和5克糖，继续搅拌。一旦水完全干并且肉变成棕色，将锅沥干，放入碗中，用香菜装饰2分钟。准备5克。
创建密钥
1、煮五花肉时，不要加太多调料，让猪肉成熟到自然的味道，这样在后续的炒菜过程中，才能尽可能吸收花椒和红辣椒的香气。
2、烤五花肉时，如果加一点糖色素，稍后再炒，五花肉的颜色会变得更均匀，也更快。
3.肉在制作过程中经过两次烘烤，第一次是为了去除蒸汽，第二次是为了增加风味。
4、第二次煎五花肉时，锅里倒入少许水冷却。长时间翻炒可以防止肉变成糊状。
牛肉切碎，香气扑鼻，令人垂涎欲滴
本来，炖牛腱都是凉菜，但舒师傅把它切成长条，和三个干辣椒一起炒，成品辣味十足，干脆，特别适合下酒。
生产工艺
1、将炖好的牛腿肉切成5厘米长的块，大约筷子的粗细，表面涂上一层薄薄的生粉，用60%的油煎至表面金。油干二叶辣椒150个切成粗丝，单独存放。
2、热锅中加入30克油，加热至40%左右热，然后加入辣椒丝和炸牛肉，小火煎30分钟至香。加2克盐，每次3克。加入味精、鸡精调味，然后加入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香，加入葱花20克，拌匀，淋入香油3克即可食用。
技能要点
通常，红烧牛肉颜色鲜红，质地有弹性，但这道菜所用的红烧牛肉有两个不同之处。
1.颜色亮一点
牛肉必须沾上面粉，切成小块，然后油炸，如果煮前牛肉颜色太深，油炸后牛肉表面会烧黑，不美观。如果想要淡化颜色，其实很简单只需将制作红卤水的糖颜色减半即可。
2.口感感觉比较粘稠。
这样制作牛肉时，在常规调味时间的基础上增加30分钟，然后关火腌10到20分钟，让牛肉真正嫩滑。矿渣状质地。如果腌制时间稍短，牛筋富有弹性，炒完后肉质会变硬，非常硬，大大降低了成品菜的口感。
干炸去皮黄牛肉
生产工艺
1、将75公斤去皮的黄牛肉用刀切成大块，去毛，洗净，切成约4厘米宽，2厘米宽，7毫米厚的小块，加少许盐和姜。酒用于腌制。
1.干洋葱去皮，切碎，加入50%的热油。
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