熟食常以水煮而成，称为炖菜或炖肉。其实，随着西餐加工技术的引进，很多店家为了省力而在炖菜中使用添加剂已经不是什么新鲜事了，所以大致可以分为以下几类。
1、着色剂
在水煮肉类和熟食加工中，常使用硝酸盐和亚硝酸盐作为着色剂，以改善产品的色泽，获得鲜艳的颜色。硝酸盐主要是硝酸钾和硝酸钠，在微酸性条件下转变为亚硝酸钾和亚硝酸钠。亚硝酸钠，我们常说的硝酸盐，它的主要作用是与肉类中的肌红蛋白发生反应。肉色鲜红，通过抑制肉中的微生物来防止腐败，改善肉的风味，缩短肉的成熟时间，防止脂肪氧化和酸败，提高出品率。它还具有一定的保湿和护色作用，因属于有害物质而受到国家严格控制。谨慎使用！
2.染发剂
为提高着色效果、减少硝酸盐用量，通常添加异VC钠、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等着色助剂。由于异VC钠具有抗氧化作用，除了充当着色助剂外，还能保持炖菜的颜色稳定性，而葡萄糖酸内酯不仅充当着色助剂，还能缩短肉类的成熟过程。烟酰胺具有增品、防腐、延长保质期的作用，烟酰胺除了助色作用外，还具有营养强化作用。但这三种添加量必须在国家标准范围内。
3.着色剂，
着色剂分为天然色素和合成色素，天然色素一般有红曲色素、红曲红、焦糖色素等，合成色素一般有胭脂红、柠檬黄等，但由于副作用，其使用要遵守国家规定。遵守！
大家都知道如何在家烤肉吧？当你油炸和烘烤糖赋予其颜色时，它看起来很漂亮，但为什么熟食店要使用色素呢？这是因为糖的颜色不持久，并且在空气中容易氧化并变黑。你可以在家尝试一下，如果把煮熟的肉放凉1-2小时，肉的颜色就会变深、变干，失去吸引力。白天可以说是一片漆黑，仿佛已经好几天无人看管了。这是因为糖、脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中会失去水分而发生氧化反应，而色素则完全不同，即使使用抗氧化剂放置一周，颜色也不会改变。有些商店可能会告诉您，您今天早上买的肉可能是上周煮熟的。
4.品质改良剂
1蛋白酶常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，主要作用是使肉类嫩化，缩短加工时间。
2常见的聚磷酸盐有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，通常混合使用，这样可以防止炖肉中的水分流失，并具有保湿作用，使肉的形状、颜色和质地更加完美。影响。这是为了确保红烧肉即使搁置一两天，看起来又闪亮又湿润，就像刚从锅里出来一样。通常，做红烧肉时间较短的餐馆，由于缺乏经验，在不添加保湿剂的情况下放置2小时以上，导致皮肤因水分流失而干燥变黑。
3、使用淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂等增稠剂的大多都是无良店家，当然这是因为很多人出于健康原因购买便宜的炖菜或者卤肉。价格便宜，只要你需要，就有市场！
5.抗氧化剂
如前所述，有些人使用抗氧化剂来更好地保留煮肉和蔬菜的颜色。这些氧化剂的种类很多，分为脂溶性和水溶性两大类。常见的包括脂溶性的。其中包括丁基苯甲醚、维生素E等，水溶性的包括维生素C。其主要作用是防止肉中的血红蛋白氧化变黑，降低肉品质。
6.防腐剂/防腐剂
国家允许在炖肉中添加的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链菌素等，这些防腐剂主要对人体无害，可以杀死或抑制炖菜中微生物的生长，从而延长炖菜的保质期。有。肉类保质期。
7.精华液和膏体
传统的腌制是指通过加入盐和水或添加各种香料来烹调肉类的过程，现在是指通过添加天然香料+盐来烹调肉类的过程。昂贵的肉汤是通过将水与肉汤混合并添加调味剂和增味剂制成的，但其缺点是价格便宜且气味很浓。也就是说，香味在嘴里很浓，但越吃，味道就越淡，最后只剩下香精和味精的香味。以草本天然香料调味，入口即化有淡淡的药香味，乍一听似乎不是很刺激，但越吃香气越浓，成为持久留香而不恶心的味道。那么你怎么知道哪些肉用香料和油调味呢？整体味道很香，感觉有点闷。如果吃完感觉有点油腻，基本上是因为用了香料、香油。
其实，食品添加剂就不用谈了。所有添加剂按照国家标准使用对人体无害。当然，吃太多永远都不好。如果颜色太亮，香味就会淡。如果太强了，价格太便宜了，或者你的健康状况不太好，那还是多注意一下自己的健康吧！
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