受访专家：上海海洋大学食物 学院水产物加工及贮藏工程系主任、教授 陈舜胜
要想做出鲜香味美的鱼，去腥是要害一步。最近，一段名为“只需四步，就能彻底去掉鱼腥味，适合一切生鲜活鱼的去腥大法”的视频在网上热传。视频中先容 ，去腥味的基础是将鱼身上的氧化三甲胺剖析，详细 做法为，去掉鱼腹部的黑膜、鱼喉部的腥骨、鱼腹部中刺部位的贴骨血，再用80℃左右的水把鱼体外貌的黏液去除清洁 。这样做真能去腥吗？
上海海洋大学食物 学院水产物加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授告诉《生命时报》记者，鱼的腥味来自一类很是重大 的化合物，包罗挥发性碱性含氮物、挥发性硫化物、羰基化合物等。海水鱼体内含有许多呈鲜味的氧化三甲胺，鱼死后，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺很容易被还原为三甲胺。三甲胺与氧化三甲胺完全差异，不仅使鱼失去了鲜味，反而酿成了腥味。鱼体中的脂肪氧化酸败，也会发生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物。但“腥骨”并不存在，“贴骨血”就是凝固后的血液，应该洗去。黑膜的主要因素 是自然 玄色素，跟腥味没有直接联系。洗掉鱼外貌的黏液有助去腥，但同时也会洗掉一部门鲜味物质。用80℃的热水洗鱼并不合理，常温下清水洗净即可。
凭证 对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处置赏罚 生鱼的要害就是去鳞、去腮和去除黏液。除此之外，烹饪 时加以下几种调料也有助去腥。
料酒和醋。由于 鱼的腥味主要来自三甲胺等弱极性的有机物，该类物质可溶于乙醇。因此，用料酒腌制可去除一部门腥味。另外，三甲胺属于碱性物质，还可以用醋举行 烹饪 。需要注重 的是，烹饪 时应该先加料酒，后加醋。料酒有很高的渗透性，可渗透到质料 的内部，受热挥发后能去除鱼的腥味，提高鲜味。后放醋是由于 醋在受热后能发出一种香气，若是 放入过早，香味可能就挥发完了，使得去腥效果不显着 。
葱、姜、蒜。葱、姜、蒜都是硫化丙烯类化合物，属于辛香型调味品。它们是家庭中常用的去腥调味品，有“厨房三宝”之称。硫化丙烯类化合物具有较强的挥发性，当遇到高温后，它们能散发出强烈的辛香气息 ，因此有助去腥。
花椒和大料。花椒和大料也是有香味的调料，它们不仅能增添 香味，同时也能掩饰 一部门腥味。但由于调料自己具有香味，若是 控制欠好加入的量，会导致烹饪 出来的鱼失去自己的鲜味。文/赵建元
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