本文摘自微信公众号笔记漫，作者庆勇，原标题《再难，力争向善|2022年中餐万字解读》，题图
2022年已过半，餐饮业成为受影响最严重的行业之一，据5月份统计，全国80多个区县级市停业，无法堂食。这意味着这些城市的餐饮业可以实现营业收入接近于零，而固定成本保持不变。
一些曾经非常成功的餐饮企业家表示，在过去的2-3年里，他们失去了过去10年的所有积蓄，而另一些人则抵押了自己的房屋，向银行借了，把送给了朋友。甚至还借了。他已经负债累累，很多人告诉他他的生意下个月就撑不下去了，有些人已经以50%或10%的折扣提供融资，只是为了挽救他们的“生命”。
2021年11月，海底捞宣布关闭300家门店，年销售额4111亿元，营业利润-398亿元，较2020年净增145家门店，达到1443家。总共1,443家商店中，有314家将关闭。
与此同时，还有一些令人惊讶的数字
百胜中国2021年报告依然引人注目。销售额985亿美元，营业利润139亿美元，净增新店1282家，平均每天新开5家，新进城市超过160个；
泰尔仍在逆势发展。年销售额329亿韩元，门店层面营业利润72亿韩元，净增门店117至350家，平均每3天新增1家门店。
整个咖啡赛道正热火朝天地进行着。据窄门食眼统计，2021年咖啡领域融资数量和金额将是餐饮赛道中最高的。到2022年5月，咖啡店将净增近万家，目前中国咖啡店数量已达104万家。
全国各品类品牌调查显示，烤肉串、湘菜炒菜、粤式茶餐厅、米粉、水饺馄饨、炸鸡汉堡、餐饮餐厅、配菜休闲炖品、新中式烘焙食品等。新型零食连锁、社区生鲜连锁等门店规模保持持续增长，但各地地方菜系发展几乎停滞，江浙菜系继续呈现高位负增长，茶饮料、零食、麦芽糖、日本拉面、西餐、火锅等都很弱。
每个餐饮创业者都应该思考以下题根本的区别是什么？如何跨周期、逆势增长？
请仔细阅读这份报告。
一
回顾与验证中国餐饮连锁化、资本化的大趋势没有改变，仍在加速发展。
2018年，我们看到中国餐饮供应链正在发生巨大的变化，在美国、日本发生的食品加工保鲜技术的变革、冷链基础设施的完善也在中国发生。按快进键进入数千家商店和连锁店流程的时代。
2019年，我们统计了中式餐饮行业各品类的发展数据，展示了中式餐饮行业各品类、各品牌的经营情况。
2021年投资金融事件和金额创历史新高，资本化成为餐饮连锁加速的新变量。
据窄门餐饮眼综合统计，2021年，餐饮行业可观察的投融资事件近400起，披露的融资总额将超过500亿元。融资金额未公开。
2022年，一些维度将被重组，一些规则将被改写。我希望你能看到它。
2、数据解读餐饮行业发生了哪些变化？
1国家宏观数据
开关店
疫情时代，赚的餐饮品牌很少，而疫情的影响超出了大家的预期。
2019年全国门店数量999万家，
2020年，全国门店数量净减少120万家至879万家，但下半年餐饮企业通过优化劳动力、免税、减租等一系列措施，继续保持横盘。下半年；
2021年，全国门店数量预计将继续减少16万家，至863万家。COVID-19尚未结束，部分餐饮企业已经在加紧准备。
随着2022年初的小幅复苏，不少餐饮业人士制定了宏伟计划，全国门店数量恢复到898万家，净增增至36万家。机会主义开始造成损失。3月至4月销量大幅下降。
餐饮收入
我们来看看餐厅利润的变化。总体来看，2022年1月至2月餐饮收入超过2019年。然而，由于疫情再次爆发，2021年逐渐复苏的餐饮市场再次受到重创。2022年3月和4月销售额分别为29353亿元和26089亿元，较去年同期增加-164亿元和-227亿元。
事实上，危机并不一定会导致企业倒闭，而是可以通过减少负现金流的门店、以最低的成本运营来生存。
有时，机会主义是企业陷入困境甚至失败的一个关键原因。
图2全国各品类规模、增速及评价排名变化
中国餐饮业品类非常多元化，顾客所要求的价值创造也不同。
晚餐
锅型
火锅是中国餐饮业收入最大的品类，预计2021年市场规模将达到5500亿元。
火锅之所以能成为餐饮第一大品类、千亿市值品牌，与其烹饪快、供应链难度低、受众广、成瘾性强有关。
火锅按照口味类型可分为多种类型，其中麻辣火锅是最大的口味类型，可容纳多个上市品牌，在全国范围内流行且让人上瘾。味道的关键在于底料。/汤底。区别不在于材质。
位列第二的早熟牛肉火锅对供应链的要求非常高。味道的关键在于牛肉本身。新鲜肉的规模经济程度低于冷冻肉。在商店吃新鲜肉类的传统增加了劳动力。但健康饮食习惯的需求仍将存在，市场规模不小，构筑供应链壁垒的企业将占领大部分市场。
三是高度标准化的五花肉鸡火锅和椰子鸡火锅。猪、鸡是食材大类，供应链非常成熟，符合健康趋势的需求，具备规模化发展的基础，但味道不上瘾，口味差异很小，整体市场尺寸将受到。
第四种是老北京火锅，投资价值最低。汤底只是一碗水，没有什么差别，食材以羊肉为主，而且面积有限，很难进入南方。
目前中国经营的火锅店数量为517,455家，2021年至2022年5月新开店数量为269,080家，关店数量为265,424家。
规模排名‘海底捞火锅’排名火锅品类第一（现有门店1315家），‘王婆虾’排名第二（现有门店918家），‘涮涮锅’（828家门店），门店数量3胃。
用户信誉排行榜“八奴毛都火锅”以9504点的信誉指数排名第一。第二名和第三名分别是老王和左廷友院。
净增长排名第一名是“Namjeongol”，净增226家，店铺数量达到250家。这是市面上最年轻的火锅品牌，第二名是“刘继光大”。“锅鸡”净增170家，门店数192家，排名第三的是“吃街街炖火锅”，净增165家，门店数165家。这也是湖南省壶首次入围。
香味火锅还拥有“大宾家串串火锅”和“东牛胡记”两个品牌，分别在2020年和2021年出现高增长。香味火锅是否会开启更多的可能性？未来充满希望。
2021年初的报告中，有人担心依靠明星流量的加盟模式是否可持续，2021年至2022年上半年的数据提供了明确的案。
多年的数据反复告诫我们开火锅店，无论规模、速度、网红，产品质量和用户口碑都是最重要的。对于提供正餐服务的火锅品牌来说，最重要的不是速度，而是开一家店。
“海底捞”关店数量最多，为首家关店数量达314家。但我们仍然相信“海底捞”是一个值得尊敬的火锅品牌，并勇敢地面对题，希望海底捞尽快走出困境，继续引领中国餐饮业。
火锅类别中最受欢迎的菜肴包括牛肉、牛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯火锅、黑糖糯米糕、虾海苔、鲜龙、鸭皮等。
在这里，我特别想提的是黑糖糯米糕，因为它在后续的品类中出现得很多……我很好奇是因为产品还是价格。
烧烤
烧烤是2021年最受欢迎的晚餐品类，多家连锁烧烤品牌完成了几轮融资。
在正餐中，烧烤的标准化难度仅次于火锅，其供应链也比传统中餐困难得多。大约有48万家商店和2500亿个烧烤盘。这个数字也让人充满想象。
烧烤分为串烧和烤肉。
烤肉串
目前，中国烤串店数量为363,014家，2021年至2022年5月，新开店数量为218,748家，关店数量为185,019家，净增33,729家。烧烤品类正在疯狂增长。
规模排名“串一店烧烤店”以现有门店622家位列烧烤品类第一，“疯狂烤翅”以现有门店610家位列第二，“烧烤实验室”以现有门店566家位列第三。
用户信誉排名“嘿叔叔烧烤”店以9468分的信誉指数排名第一，“丰妈烧饭”和“Oraejeon”分别以9406和9398分排名第二和第三。两个品牌都有规模。评价不错，关店率低。
净增排名第一名是‘烧烤实验室’，净增门店495家和566家，第二名是‘夜猫小鱼’，净增门店246家和555家。第三名是“全益烧烤店”，净增197家门店，门店数量增至622家。
串烧品类中关店数量第一的门店为175家。
串烧类中最受欢迎的菜肴包括羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串和生蚝。一道特别受欢迎的素食菜肴是烤茄子。
烧烤
目前，我国烧烤门店数量为115849家，2021年至2022年5月，新增门店69515家，关闭门店55663家，净增门店13852家。疫情期间，大家对肉的渴望超乎想象。
规模排名烧烤类第一名（现有店铺1086家）‘库塔齐亚黑牛肉烧烤料理’、第二名‘舒食烧烤’（现有店铺556家）、‘小猪查理烧烤’（501家）店铺数3胃。
用户信誉排名“后金日式烤肉”以9584分的信誉指数位居第一，而“Satsuyutei和牛烤肉”和“Yuji烤肉一番”分别以9552分和954分位居第三。
净增排名第一名是“小猪查理烧烤”，净增门店362家、501家，第二名是“酒拾烧烤”，净增门店221家、556家，第三名是“湾”‘好烧烤酒’净增220台至342台。
九天家族的增速跌出前三，酒、接、烤的节奏放缓，小猪查理很快接手。希望小猪变得更强，取得胜利。北木南也在悄然成长。
烧烤品类倒闭门店数量第一的是205家。
烧烤类中最受欢迎的菜品其实是生菜、五花肉、南瓜粥。
c当地美食
相比火锅或者烧烤，地方菜的集中度很低，拥有百余家门店，也算是规模较大的地方菜品牌。本土美食需要很多SKU来满足晚餐消费者“丰富”和“美味”的双重需求，有时还需要独特的本地食材，这使得供应链和厨房的标准化变得困难。
结合中国饮食“口味难适应”的天然特点，地方菜系高度碎片化。Sibey是当地美食领域最大的品牌，仅有362家门店，与其他餐饮品类相比还不算高，但由于客单价，其销量仍然可观。
许多本土美食都有在A股香港股市场上市的公司，粤菜有“广州酒家”和“当公”，江浙菜有“小南国”和“当公”。竹商公司绿茶餐厅”。西北菜有“九毛九”、鲁菜“全聚德”、徽菜“同庆楼”等一系列新三板挂牌企业不胜枚举。
川菜
目前全国经营川菜门店数量为173,672家，2021年至2022年5月，新开门店71,496家，关店数量90,976家，负增长门店19,480家。
以下是对世界各地13个奇怪的人的名字、昵称、爱好和特征的描述。这些描述纯属虚构，仅供。
1-巫师艾伦艾伦擅长各种魔法，绰号“不可思议的艾伦”。他喜欢收集各种魔法工具并研究新的魔法技巧。
2-歌剧女王莉莉莉莉是一位著名的歌剧歌手，她的绰号是“歌剧中的明珠”。她热爱歌剧艺术，喜欢在空闲时间观看来自世界各地的歌剧表演。
3-功夫大师张伟张伟是一位武术奇才，绰号“武魂踢”。他痴迷于不同的武学流派，喜爱收集稀有的武学秘籍。
4-美食家艾米艾米是一位美食评论家。她的绰号是“品味的舞者”。她喜欢尝试不同的美食，并且有寻找隐藏在街头的美味食物的诀窍。
5-画家李明李明是一位才华横溢的画家，绰号“绘画奇才”。他喜欢游历名山大川寻找创作灵感。
6-诗人晓阳晓阳是一位抒情诗人，绰号“心灵捕手”。她善于捕捉生活中微妙的情感，通过诗歌表达内心的感受。
7-探险家杰克杰克是一位勇敢的探险家，他的绰号是“荒野之王”。他喜欢突破界限，征服未知的荒野。
8-舞者小雪小雪是一位优秀的舞蹈家，她的绰号是“跳舞精灵”。她喜欢跳舞，在舞台上闪闪发光。
第九卷作者老王老王是一位畅销书作家，他的绰号是“文字魔术师”。他喜欢研究不同的文学流派并用文字讲述有趣的故事。
10-科学家小李小李是一位天才科学家，绰号“科技明星”。他喜欢探索各种前沿技术，为人类发展做出贡献。
11-摄影师小赵小赵是一位摄影大师，他的绰号是“光影诗人”。他喜欢捕捉生活中的美好瞬间，用镜头记录世界的美好。
12运动员小明小明是一位出色的运动员，绰号是“速度恶魔”。他擅长田径，在比赛中表现出色。
13-企业家小刘小刘是一位成功的企业家，绰号“商业奇才”。他喜欢挑战传统商业模式，善于发现商机。
这些虚构人物都表现出独特的特质和偏好，并在各自的领域取得了卓越的成就。
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