嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用是利用蛋白酶部分水解肉的弹性蛋白和胶原蛋白，使肉制品的口感软而不韧，鲜美香浓。由于其软化速度快、效果可靠，在餐饮行业得到了广泛的应用。但一些追随者仍心存警惕，误以为它是一种对人体健康不利的化学产品，因此在实际应用中可以尽量少用或尽量少用，结果造成了不公平的待遇。
嫩肉剂的主要成分是蛋白酶，所以要了解嫩肉剂，首先要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，可以将结构复杂的分子分解成生物体本身可以消化和吸收的较小单位分子。这就像在汽车移动之前将建筑物拆成砖块一样。而“酶”就是“拆迁工人”。酶有两个特性。一是效率高，分解速度快。2特异性不同类型的酶分解不同的物质。例如，蛋白酶仅分解蛋白质，淀粉酶仅分解淀粉。就像拆迁的时候一样，有的人只拆墙，有的人只拆窗户。
当肉制品进入人体后，胃中分泌的胃蛋白酶和胰腺中产生的胰蛋白酶将肉中的蛋白质分解成小单位的肽和氨基酸。嫩肉剂中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶、胰蛋白酶相同，但嫩肉剂中蛋白酶的来源不同。一种是在动物中，另一种是在植物中。目前，蛋白酶主要从木瓜、生姜、菠萝等植物来源中提取。一般根据提取原料来命名，如从生姜中提取的称为生姜蛋白酶，从木瓜中提取的称为木瓜蛋白酶。以嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺是将未成熟的木瓜果实切开，收集其乳汁，然后经过一系列工序得到木瓜蛋白酶，然后添加一定比例的其他助剂。尝试做一下。它已成为嫩肉剂。根据《食品添加剂手册》，嫩肉剂的配方为2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精、盐。
嫩肉粉的优点不仅在于嫩化效果，而且安全、无、卫生。事实上，它促进人体内蛋白质的水解，提高蛋白质的转化和利用率，增加营养价值。同时不产生任何异味，能改善肉的色泽和风味。
当然，想要事半功倍，在使用过程中还需要注意一些细节。一是嫩肉剂中木瓜蛋白酶的使用温度为65，超过80则失去活性。其次，需要给嫩肉粉足够的时间来发挥作用，如果立即煮菜很难达到嫩化的效果。第三步是将嫩肉粉溶解在姜和葱中，然后混合。效果比较好。第四，嫩肉剂的添加量并不总是越多越好。如果原料分解过多，对肉的成型肯定没有帮助。
值得注意的是，嫩肉粉虽好，但并不是万能的。炒菜时，调整油温以及入锅后的加热时间都会影响到最终菜肴的肉质，当然在操作过程中还要不断总结这些因素。
不要滥用吉士粉和嫩肉粉。
在一些专家对一些厨师过度使用调味料的批评尚未平息的同时，另一种调味料滥用现象正在出现，其中最严重的是吉士粉和嫩肉粉的滥用。
吉士粉和嫩肉粉都是近十年来只有内地厨师广泛使用的调味料。笔者发现，很多厨师对吉士粉、嫩肉粉的特性还不了解，大多是随心所欲地使用。嫩肉粉……好像没有用……感觉做不出好菜。事实上，在一些菜肴中添加这两类辅料不仅达不到预期的效果，而且破坏了菜肴的风味特点，造成了辅料的浪费。
笔者介绍了吉士粉和嫩肉粉的成分、性质、作用以及使用经验。
吉士粉是一种混合原料，呈乳白色、淡粉末状，具有浓郁的果香，由松弛剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组成。吉士粉最初主要用于西餐中制作糕点和布丁，后来由香港厨师引入并用于中餐中。
吉士粉有四个主要优点首先，它可以添加风味，使您的产品具有浓郁的奶香、果香。其次，为了增加颜色，可以在糊中添加吉士粉，使其呈现亮。第三，添加紧缩。如果在蓬松的面团中加入吉士粉并定型，则油炸后酥而不软，形状美观。第四，有些菜肴可以加入吉士粉来勾芡，以增加粘性和滑爽性。具有粘滑作用，具有增稠作用，果汁澄清度好。
吉士粉有以上好处，但在实际应用中，如何知道该用在哪些菜肴中以及用量多少呢？如果使用不当，吉士粉的优点在一定条件下会变成缺点。例如，在制作必须保持食材原味的油炸菜肴时，在酥皮糊中加入大量吉士粉，既可以增加菜肴的色泽和松脆感，又可以使其更加具有奶香和果味。它掩盖了食材的自然味道，使菜肴失去了原有的味道。其实，在烹调这些菜肴时使用不同的膨松剂和添加增色剂就可以避免这种现象。另外，如果在给鱼、虾、蟹肉上浆时加入吉士粉，鱼、虾、蟹肉煮熟后，其原有的味道肯定会消失，甚至味道变得难以形容。
各种菜肴中吉士粉的用量如下
1吉士粉主要用于柠檬汁、果汁、港式糖醋酱菜肴等菜肴中给原料调味，适宜用量为每500克原料加吉士粉5克左右。制作蒜蓉排骨时，可以适当增加吉士粉的用量，15克左右为宜。2、用吉士粉勾芡菜肴时，使用量为每500克原料加吉士粉2-5克，与水淀粉混合同时使用。
3、如果用吉士粉做酥皮糊，可以在糊中加入15%的吉士粉。
又称软肉粉或松肉粉。它是一种辅助原料，可以使动物原料变得柔软、柔软、光滑，而不破坏肌肉纤维的弹性。肉类软化剂粉是一种纯天然产品，呈白色粉末状，其主要成分是从木瓜中提取的松弛剂——木瓜蛋白酶，能适当分解动物原料结缔组织和肌肉纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白，打破部分氨基酸之间的键合，造成分子破坏，结构的破坏显着提高了生肉的嫩度，增强了其风味。
大家都知道嫩肉剂的作用，但有些厨师不知道嫩肉剂的用量、如何使用、陈化时间等，甚至大量使用，因为他们认为嫩肉剂用量多可以缩短腌制时间。有很多。或者在太酸或太碱的环境中，使用嫩肉剂。另外，嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%，剩下的98%是盐、糖、淀粉等填充剂，所以在调味原料时加入过多的嫩肉粉，就会造成嫩肉粉。中间馅料的味道发生变化并掩盖了原料本身的咸味。众所周知，嫩肉剂应该用于肌肉坚韧、纤维粗、水分含量低的动物产品，但一些厨师经常使用大量较软、水分含量较高的鱼和虾。往往会适得其反，甚至破坏成品菜肴的风味。
对于嫩肉剂的正确使用，我们在这里说的是请大家注意以下五个要点
2、使用柔软剂粉时，必须先将其溶解在适量的水中，然后添加到原料中，不要直接喷洒在原料上，难以混合均匀。
3、软肉粉中木瓜蛋白酶的活性与温度有关，温度为60左右。因此，只有在这个温度下，软化效果最明显、最迅速。当温度超过90时，蛋白酶活性消失。
4、嫩肉粉对原料的影响需要一定的时间，但一般在室温下放置15分钟左右就足够了。如果时间太长，原料的弹性可能会下降，如果时间太短，则达不到软化效果。
5、用于软化原料的软化剂的pH值在7至7.5左右，但软化剂很难在太酸或太碱的环境中工作，所以在使用软化剂之前要考虑的事项配料或调味料中的酸或碱，是否有。
木瓜的其他用途
调味料有酸、甜、苦、辣、咸五种口味，除了让食物变得更加美味之外，聪明的主妇还可以将它们运用到生活的方方面面，扮演其他鲜为人知的角色。
醋是一种酸，有利于消和去污。
1、醋是家庭烹饪必不可少的调味料，尝试在醋中加入两滴白酒和少许盐制成香醋。煮甜粥时加一点醋可以使甜粥更甜。
2、清洁皮鞋时加一滴醋，可以使皮鞋光泽持久，如果使用铜、铝器皿，用醋搓擦、擦拭即可恢复光泽。如果你在宰杀前20分钟宰杀鸡鸭，去除油光，毛就小菜一碟了。
3、用醋浸泡，擦去玻璃上的油漆，丝绸洗干净后，用加了少许醋的清水浸泡几分钟，即可使其像干燥后一样闪亮。新的。
4、将50%的醋溶液涂在毛织物的光亮部分，然后用湿布垫上并熨烫以去除污渍。
5、醋还有消杀菌作用，用醋蒸熏房间可以杀菌、预防流感。
6、每天用40%的醋水，加热后洗头，可防止脱发和头皮屑过多，将生石灰与醋混合涂在腋下，每天两次，可消除狐臭。
白糖是煎鱼的好帮手。
1、煎鱼时，将锅烧热，加入油，当油热到80-90%左右时，加入少许白糖，当糖呈微时，将鱼放入锅中。这样，炸出来的鱼就炸得不粘锅了，色香味俱全。
2、用酱油炒菜时，酱油中的部分糖解，导致菜品有酸味，炒菜时加一点糖就可以解决这个题。
3、2000克温水中加入25克白糖，将洗净的肉切块，放入糖水中浸泡12小时，不仅肉喝得快，保留了原味，而且肉也会变得更软。吃得更美味。
4.和面团的时候加一点糖可以缩短发酵时间。
Zanthoxylumbungeanum:防虫防蝇辣
1、如果家里储存的米面有虫子，用布包上几十粒红辣椒粉，虫子就会跑掉或者死掉。
2、油中加入适量的红辣椒粉，可以防止油有异味。
3、在菜柜里放几十个生辣椒，防止蚂蚁进入。
4.将花椒放在食物旁边和肉上，以驱赶苍蝇。
5、煎食物时，如果把锅烧到沸点，油就会溢出，如果加几颗花椒，油就不会溢出。
6、如果吃冷热食物时出现牙痛，将一块花椒放在疼痛处，疼痛就会逐渐消失。
食盐可去除污渍并增强咸味。
1、如果想让花朵开得更鲜艳，可以在花盆里倒入少许盐水。
2.用盐水清洗冻伤处可以帮助止痒。
3.将水烧开，用盐水敷在烧伤的皮肤上，以减轻疼痛。
4、洗澡时在水中加少许盐可治疗皮肤病。
5、煎炸食物时，在油锅中加入少许盐，可防止油溅出。
6破皮后，水中加少许盐，防止蛋白漏出。
7、将甜菜捣碎，加少许盐拌匀，擦去衣服上的血迹。
8、为防止洗涤时衣服褪色，可在水中加少许盐。
9.用盐水煮的玻璃杯或陶瓷盘不易破裂。
10用盐去除铜盘上的黑色污渍。
调味基础知识
“腌制”是指在肉类或蔬菜原料中添加调味料、食品粉、米粉等进行混合，遵循“提味、留味”的调味原则。腌制原料的加工不仅服务于烹饪的需要，还可以去除原料的异味，改善质地，增香，改变口感，使腌制原料“爽”“滑”“松””。“香”和“软”，而且它可以增加一些原料的份量，加快菜肴的制作速度，而每家都有不同的技术和配方，所以这就是所谓的“秘方”。
想要腌制好肉类，首先要了解腌制配料的作用。
“食用粉”，全称是“食用小苏打粉”，香港人也称其为“苏打粉”。它的学名是碳酸氢钠，化学式是NaHCO3。它破坏了肉的纤维结构，使肉吸收水分，使肉变得软嫩、膨胀，达到鲜、滑、嫩的目的。
“碱性水”又称“大苏打水”或“大苏打水”，学名碳酸钠，化学式NaCO3。水溶液，
一、中性蛋白酶和凝乳酶的区别？
中性蛋白酶
中性蛋白酶是从枯草芽孢杆菌中发酵提取的核酸内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定的温度和pH值下，这些产品可以将大分子蛋白质水解成氨基酸和其他产物。可广泛用于动植物蛋白水解生产HAP和HVP，用于生产高级调味料和食品营养强化剂。还可用于皮革的脱毛、软化、脱胶以及羊毛、丝绸的脱胶。其他加工。
凝乳酶
凝乳酶是首先在未断奶犊牛胃中发现的一种天冬氨酸蛋白酶，它可以通过特异性裂解牛奶中-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键来破坏酪蛋白胶束，引起乳汁凝固和乳汁中的凝乳酶，其凝固能力和蛋白质分解能力使这成为可能。它是奶酪制作过程中形成质感和特殊风味的关键酶，广泛应用于奶酪和酸奶制作中。
乳清蛋白是从牛奶中提取的优质蛋白质，营养丰富，易于消化吸收。
乳清蛋白含有乳蛋白、蛋白酶、血清白蛋白，可以补充人体所需的蛋白质和氨基酸，增强人体抵抗力，改善胃肠道功能，同时改善记忆力和睡眠。特别适合身体比较虚弱的人，特别是婴儿、儿童和老人。
婴幼儿在生长发育期间需要大量的营养能量，而老年人到了疾病阶段则需要大量摄入和分解的物质，所以乳清蛋白是补充能量非常好的选择供应。加速疾病康复。
凝乳是一种乳制品，通过将牛奶与食用酸（例如法国苹果或柠檬汁或醋）混合，然后除去液体部分（称为乳清）并使其凝固而制成。
当剩余乳酸的牛奶（单独的生奶或添加乳酸菌的巴氏杀菌奶）被挤奶时，自然会产生凝乳，酸奶也是这样产生的。随着酸度增加，牛奶蛋白酪蛋白凝结成固体或“凝乳”。仅含有乳清蛋白的凝乳是乳清。牛奶中80%的蛋白质是酪蛋白。豆腐产品的名称因地区而异，包括干酪、夸克（有时用细菌和法国苹果凝结）和芝士（用柠檬汁凝结）。
本篇文章主要介绍身体缺少蛋白酶会怎样，以及怎样补充身体乳蛋白酶对应的这类相关话题已介绍完毕，希望对各位有帮助。