快报深入解读淡味酒精饮料新国标感官描述部分
原李迅
我的《中国白酒综合指南》一书中对中国白酒香型的介绍，每一节的第一小节都有固定的内容。在国标中，对本香型国标的定义、产品分类、感官要求、理化指标的说明，以及对白酒国标内容的具体了解。
本书出版时，中国酒类国家标准正在经历前所未有的修订和调整。部分标准表述已出版并纳入书中，部分标准调整仍在讨论和完善中，尚未最终确定，故书中未引用。GB/T107812-2006版。本书的附录表明该标准正在修订中。目前该标准修订工作已完成，将于2023年2月1日起实施。新标准名称饮料酒质量要求第2部分淡味饮料酒，GB/T107812-2022。
1、新标准解读。
新修订的标准变化较多，因此本文仅对感官讲解部分进行深入讲解。
1质量等级新标准的第一个变化是将现有的二级质量体系改为质量体系，并增加特殊等级为一级和优秀。
2颜色、外观与原标准相比，仅增加一项“无杂质”。
3、香气香气部分变化较大。它是第一个可以按现有标准维持的“纯香”。它被列为高级和高级级别，但在第1级它被称为“纯香”。我开始产生怀疑。我漏打字了，查了几个电子字，都是“清香正”。也许这是一个更准确的描述。也就是说，“清香正”和“清香”是有区别的。纯的。上等酒的香气就足够了。它不纯粹。在香气描述中，一般消费者能感受到的香气描述被描述为“老香、谷物香、酵母香、果香、花香、坚果香等”。葡萄酒的三个阶段中，最明显的区别是香味，重点是种类很多，如下表所示，特级酒有11种香味，特等酒有9种香味，一级酒有7种香味。
从香气的描述来看，优质葡萄酒的香气是最全面、最丰富的，与优质葡萄酒相比，缺少陈年香气和烘焙香气。这两种香气也是陈酿葡萄酒的香气特征。据推测，优质葡萄酒和非优质葡萄酒之间差异的主要原因之一是陈酿时间，人们通常所说的年份。一级酒缺乏一级酒的坚果和蜂蜜香气，而且酒品质的差异之一是受酒的陈酿期即熟成时间的影响。有坚果香味，有些很明显，有些则受到葡萄酒发酵和蒸馏的具体操作技术的影响。以前在品尝淡酒时体验过坚果香，但从未体验过蜂蜜香，所以我还需要更多地了解蜂蜜香的起源。
感官要求中对香气的具体描述后面加上“及其他”，表明不仅存在表中所列的香气，而且还存在与其他香气共同形成的高雅、舒适、和谐的天然复合香气。这篇文章非常重要，因为它表明，不仅是清淡型白酒，而且所有中国白酒的香气本质都是一种和谐的自然复合香气。
香味描述的最后一句是“高级酒的香味在空杯中持续时间长，优质酒的香味在空杯中持续时间长，一流酒的香味在空杯中持续时间长”。一个空玻璃杯。“如果单纯对比淡香型白酒，就能感受到这三个区别，而且与母酒相比，淡香型白酒在空杯中的香气时间相对较短。
4、口感在具体描述中，特种酒比精品酒多了一个词“浓郁、细腻”。另一个区别是“特酒回味悠长，精品酒回味悠长，一流酒回味悠长”。简单地说，一种酒的余味会比另一种酒的余味短，而最长的酒的余味会更长。是一款回味特殊、酸甜苦辣的葡萄酒。
5.风格使用三个术语来描述风格。“特级酒具有该产品独特的风格，精品酒具有该产品典型的风格，顶级酒具有该产品典型的独特风格。”典型的风格非常重要，优质葡萄酒更能体现其与其他口味的区别。一级酒的明显风格与普通酒不同，而特级园酒的独特风格代表了它的稀缺性，与普通酒有些不同，不具有普遍性，不能作为该酒的代表酒。因此，与其他香型白酒相比，高档白酒更能体现淡香型白酒的典型特征。2、新旧标准对比。
GB/T107812-2006旧标准中，酒精规格分为高度白酒和低度白酒，并根据酒精度数进行分类，高度酒的酒精含量为41vol~68vol，低度酒的酒精度为41vol~68vol。葡萄酒的酒精含量为25vol至40vol。没有看到。新国标不以酒精含量区别对待，将酒分为特级酒、优质酒、一等酒。
这里我们仅比较新旧标准对高度酒的感官要求。
1最显着的区别是酒品等级由原来的2级调整为3级。这标志着酒体的品质分级更加细致和具体。
2、在香型方面，旧标准和新标准的区别可以用四个字来概括“新传统、旧简约、新完美、旧精确”。
新凡代表了新标准中感官表达项的显着增加，这一点非常显着，体现了传统白酒风味的自然浓郁。相比之下，现有的标准过于简单，所能概括的只是纯粹的香味。
新标准与之前的标准相同，这意味着新标准对气味的描述更加全面，但与其他气味标准相比，这些描述与其他气味类型（如花香、果香、草本和坚果香）有相似之处。ETC。这种香气柔和而温暖，是许多其他芳香葡萄酒的特征。在比较和区分各种酒精饮料的风味类型时，如此复杂的描述并不能帮助您快速区分风味类型。
老标准意味着旧标准的描述是准确的，并且能够简单明了地区别于其他类型的香料。
现有标准描述的是“以乙酸乙酯为主要成分的优雅、和谐的复杂香气”。新标准修订中，删除了醋酸乙酯单体香气的描述，是一大进步。虽然它是一种调味物质，但它的特点是最明显的。2023年之前，它将成为区分淡味酒精和其他口味酒精最准确、最实用的指标。未来随着酒体的演变，市场上成品酒的口感也会发生变化，醋酸乙酯的典型特征会不会越来越淡化？是否会有更多天然复合香味的特征？只有对产品进行进一步观察并多次品尝完全符合新标准生产的成品酒后才能做出判断。
3种口味。新标准在描述味道和质地方面取得了重大进展，特别是优质葡萄酒中的“丰富和美味”一词。将旧标准中的“甜爽”改为新标准中的“柔和、甜美、和谐、清爽”，使其表述更加准确。
新标准并不是对现有标准的完全否定，而是在现有标准的基础上制定的，并保持了“新鲜、纯粹”的字样。
长期按照旧标准生产和品尝的专业技术人员已经养成了针对旧标准的判断习惯，而这些习惯和能力中的一些将在适应新标准中继续发挥重要作用。还有一些需要学习和提高的地方，比如以“纯”作为“鲜香”标准的判断，优质葡萄酒的11种具体香型，什么是果香，什么香型等。是。有必要更详细地说明该花的类型是否具有花香。
简而言之，“旧学科的讨论更加深入，新知识的培养更加深刻”。对于按照旧标准接受过严格培训的品酒师、酿酒师和葡萄酒挑选员来说，现有的经验和知识仍然有效。新标准的解释丰富的香气有待专家具体化。对于广大饮酒者来说，新标准的语言更加贴近生活现实，能够更加准确地体现中国传统淡酒丰富多的神韵，为广大饮酒者提供品鉴鉴赏淡酒的基础。-扩大酒精的味道。
一、清香型和酱香型的区别？
1.各种酿造技术
茅台酒是茅台香型白酒的代表，以高粱、小麦为原料，饮茶方法以蒸高温麦芽为原料，经八次发酵、八次蒸煮而成。进入地下室前采用堆放工艺，地下室为石墙泥，品位低，存放期3年以上。
具有代表性的淡酒，除高粱外，还以大麦、豌豆为原料制作麦芽，制作麦芽的温度比现有品种低，不宜超过50，采用蒸煮技术和地下桶发酵。使用过，保存期为1年。
2、特点多样
茅台酒因其具有类似发酵大豆的酱味而得名。因源自茅台酒制造方法，故又称茅香型。所谓酱香，是指淀粉反复发酵时产生的酱香。此类酒的特点是酱香极佳，优雅细腻，酒体浓郁柔和，回味悠长，香而不明亮，低而不淡。从成析来看，茅台香型酒是各种芳香物质含量高、种类多、香气浓郁、各种香气组合复杂的酒。这些香味分为前香和后香。所谓前香主要由起香气作用的低沸点醇、酯、醛组成，而所谓后香则由高沸点的酸性物质组成，对香气起较大作用。香气是空杯中所含气味的成分。
香酒是传统的老白干风格，味道香甜爽口，以陕西杏花村白酒为代表，故又称“香酒”。其特点是香气纯正、口感和谐、回味爽口。主要风味成分为醋酸乙酯和乳酸乙酯，酯类含量较浓香型、酱香型低，且偏重醋酸乙酯，但乳酸乙酯与醋酸乙酯的配合比较高。
二、李想大虾清香与酱香的区别？
1、原料多样
高品质的产品，无论是茅台酒还是淡酒，都是用纯谷物酿造的，只是根据酒的口味不同，使用不同的谷物。另外，清香型和酱香型都属于固态发酵，但酱香型的原料是麦芽，以高粱为原料，将谷物用水浸泡而成。它在酿造过程中经过蒸馏，不添加其他物质。
淡酒的原料比较多样，生产麦芽时会添加豌豆、大麦等，中温制造麦芽，酿造原料中除了高粱外，还会添加大麦。豌豆、黄豆等，还用水润湿谷物。
2、各种酿造工艺
正宗茅台香型白酒采用“12987”工艺，包括酿端午酵母、吃中酒节沙、三去三章、5年藏酒等。需要经过32道工序。和165个技术链接。所谓“12987”，代表了一年的酿酒周期，包括两次加料、九次蒸煮、八次发酵和七次提取。三高三章分别是高温制曲、高温积累、高温蒸馏、酿造周期长、制曲时间长、保存时间长。过程非常复杂，需要漫长的等待。
清淡清酒采用蒸澄清粮、固桶发酵、蒸流清酒的酿造工艺，强调“蒸、去杂、净”。意思就是把所有的精力都放在“”这个字上。小心“清洁”和“彻底清洁”。
3、味道不同
茅台香酒的主要香气尚未明确，滋味复杂而有层次，各种芳香物质含量较高，香气中含有100多种微量化学成分。酱香型白酒的香气柔和淡雅，香而不明亮，柔而不淡，入口柔和，回味悠长，即使倒入杯中过夜，香气也不会消失。即使喝完后，香气仍残留在空杯中，留香时间较长。
潭乡酒是一种传统酒型，具有香气纯正、甘甜柔和、自然和谐、回味爽口的特点。主要风味成分为醋酸乙酯和乳酸乙酯，酯类含量较浓香型、酱香型低，且偏重醋酸乙酯，但乳酸乙酯与醋酸乙酯的配合比较高。
三、入口发甜的高度白酒？
1-山西杏花村优质白酒，杏花村汾酒53%优质白酒，百年工艺酿造，入口柔甜、糯糯，回味柔香。成分纯正，几乎没有杂质，入喉、入头不辣，顺滑持久，饮后唇齿留香。
2-黄鹤柔潭香酒，经典高烈度白酒，采用纯粮酿造，香气馥郁，酒体柔和舒展，口感柔和浓郁。口感清爽、爽口，不含杂质，在杯中保存时间较长，口感顺滑、不喧宾夺主。
3-东菊纯粮酒，54度固态发酵高纯度粮食酒，纯粮固态发酵，粮香浓郁，营养丰富。成分纯正，几乎没有杂质，入喉、入头不辣，顺滑持久，饮后唇齿留香。
4-金种子65%高山白酒，原浆高山种子酒采用三种纯粮为原料，与传统酿酒工艺相辅相成，酿制出的酒品质尤为优异。而陶瓷罐身的使用，给人一种大气又古朴的感觉。
5-醉仙网54度高档白酒，54度纯粮高档白酒，采用优质纯粮酿造，香气浓郁，柔和、淡雅、甘甜，令人难忘。离开。结合优雅的瓶身设计，简约而不失华丽。
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