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制作土焗鸡的第一步是选择鸡的品种。“江西黄”的鸡肉咬起来耐嚼,皮下脂肪厚实,适合炖煮。
为了防止鸡肉太嫩太嫩,叶惜华要求养鸡户将鸡养150天,收购价每斤多加2元。
二是选择黄泥。
泥浆含有砂质黄泥,含有一定的矿物成分。荔枝柴燃烧四五个小时后,热量会散得更均匀。
第三步,将鸡宰杀,腌制。
“江西黄”宰杀后,首先要挂一个小时,晾干水分,将鸡的内外用腌料拌匀,用湿荷叶、锡纸、湿纸包好,放在一块一个在粘土烤箱里。用热泥回填。煮一个小时后,将鸡肉捞出。