对于网上讨论的乳链菌肽在畜产品加工中的应用题，以及自制身体乳用什么抑菌剂的话题，想必网友都是很想知道，下来听小编解说。
畜产品加工过程中过量添加防腐剂、饲养牲畜时滥用抗生素，威胁产品健康和安全。如今，公众对食品安全的关注度与日俱增，迫切需要通过选择高效、安全的消剂来保证畜产品的加工安全。乳链菌肽是一种天然食品防腐剂，具有良好的抗菌作用，其代谢产物可抑制部分革兰氏阳性菌的生长繁殖，无副作用，无耐药性，因此用于畜牧业，具有非常广泛的应用可能性。产品加工正在进行中。
1乳链菌肽的表征
11理化性质
Nisin是一种含有多达34个氨基酸的高分子多肽。溶液的pH值影响乳链菌肽的溶解度，也其稳定性。pH值越高，溶解度越低，pH值越低，溶解度越高，两者成反比。例如，如果溶液pH为24，则乳链菌肽的溶解度可达12。在pH值高于7的溶液中，乳链菌肽不能溶解于水。虽然乳链菌肽在酸性介质中保持稳定，但其稳定性可能会降低，并且可能在中性或碱性介质中失去活性。
12条灭菌原则
121削弱细菌的质子诱导作用
研究表明，在较为敏感的细菌细胞膜中，酶结构中含有的巯基很容易与乳链菌肽单体的氨基酸发生反应。这削弱了细菌的质子驱动作用，导致ATP当矿物质离子从细胞质溢出时，一些必需氨基酸也流出，同时一些分子从外部进入细菌细胞，引起细胞自溶。
122抑制化合物的产生。
根据生物活性原理，基于分子结构和功能，乳链菌肽影响细胞膜，抑制细胞壁中肽聚糖和其他化合物的产生，破坏细胞膜和磷脂。在化合物合成过程中，一些物质从细菌细胞中流出，引起细菌细胞内的裂解反应。
2乳链菌肽在畜产品加工业中的利用分析
目前，在韩国，乳酸链菌素在畜产品加工中的应用范围和用量受到，乳链菌肽可用于乳制品和肉类加工，每1公斤加工产品的使用量必须在01至01之间。-02克。
21在乳制品加工中的应用
从韩国的食品结构来看，乳制品属于高消费食品，其原料主要是牛奶。生产、加工、运输。乳制品本身的pH值影响其品质，生产环境中微生物的数量以及储存和运输过程中的温度波动也影响乳制品的品质。同时，我国个体畜牧场较多，由于缺乏资金和降温设备，夏季牛奶腐败变质发生率较高。在鲜奶储存过程中使用乳酸链菌素，有助于防止牛奶酸败，延长鲜奶保质期。
211乳品保鲜
在溶菌酶和抗坏血酸中添加乳酸链菌素，制备复合防腐剂，不影响乳制品的相对密度，并能抑制乳制品中细菌的生长和繁殖，有利于牛奶的保存，还可以延长乳制品的保存时间.产品。经证实，在1kg鲜奶中添加100mg乳酸链菌素、0.15g抗坏血酸、335u/ml溶菌酶，可得到最理想的乳品保鲜效果。
212酸化抑制
乳酸链菌素在4和20的储存条件下能有效抑制酸奶的酸化，每1公斤酸奶添加0.2克乳酸链菌素可以保持良好的质构，改善酸奶的质构。质量。添加乳酸链菌素不会干扰酸奶中的嗜热链菌，但对保加利亚乳杆菌有极好的抑制作用，防止酸奶酸化和腐败。
213延长原油保质期
根据储存温度的不同，添加乳酸链菌素和活化LP可以抑制原奶酸度的增加，减少病菌数量，添加这两种成分不会影响原奶的酸度或牛奶的密度。它不会破坏脂肪或蛋白质等营养成分，有助于延长鲜奶的保质期。
22在肉制品加工中的应用
在畜产品加工中，畜产品的肉质弹性好，冷却后比较柔软，冷藏可以减少营养损失，改善肉制品的口感。但4的储存条件无法抑制嗜热菌的生长繁殖，很容易导致肉类腐败变质，保质期缩短。因此，乳链菌肽也可用于肉制品加工，以延长保质期。加工猪肉时，溶菌酶和乳酸链菌素可产生抑菌剂，可抑制乳酸菌的生长繁殖，将猪肉放入005g/L乳酸链菌素溶液中浸泡2分钟，可延长乳酸菌的生长时间。你可以。猪肉的保质期约为15天。冷藏肉类保鲜时，乳链菌肽、EDTA、山梨酸钾三种防腐剂的添加量分别为005、0112、0054时，可达到保鲜效果。其中乳酸链菌素的单因子抗菌效果最为理想。另外，在鸡肉保鲜时，将乳酸链菌素和那他霉素一起使用，可以达到理想的保鲜效果。
3结论
为了保证畜产品加工的安全以及乳制品和肉制品从加工厂到消费者餐桌的安全，必须使用乳酸链菌作为抑菌剂，在乳制品加工中，可以保持乳制品的新鲜度。抑制酸奶的酸化，延长鲜奶的保质期，保质期功能也可应用于猪肉、鸡肉制品，链菌与其他防腐剂组合使用，可保持肉制品的新鲜度。乳酸链菌在畜产品加工中的应用，可以通过减弱细菌的质子诱导作用、抑制化合物的产生，有助于减少防腐剂的使用，提高畜产品的安全性。
作者白雪，研究生，讲师，从事职业教育