立夏时节，虽已禁渔，市场上仍可见到不少鱼摊上摆有一种鱼体鲜红、鱼鳞麋集 坚硬的大目鱼。由于杏眼圆睁的特征很是突出，这种鱼鲜被潮汕人称之为红目鳞。想要挑到一两条既大又鲜的可不是易事，逛了不少鱼摊，才如愿以偿的带回了家。
在潮汕一带海域，红目鳞很常见，属于经济类海鱼，它的本名叫做大眼鲷，是暖水性底层栖息肉食性鱼类，由于习惯于夜间运动，眼睛瞪得特殊 大。这种鱼是一种优质卵白质海水鱼类，含肉率较高，很是富有营养，一年四序 均可食用，肉质清新 鲜甜，很是鲜味 。从中医角度来看，其肉甘平，具有益肝、健脾、和胃、补肾、润肠、养颜护肤、养阴补虚等功效。
红目鳞的肉质嚼劲较好，形态颜色也较量 悦目，日式摒挡 中很喜欢用它来刺身，还称之为剌身之王。日本摒挡 以刺身最为著名，堪称是日本菜的代表作。无论是国宴照旧一样平常 的平民宴客 时都以招待客人食用刺身为最高礼仪 。可以说，红目鳞是刺身界的标杆，吃过的人都没齿难忘。
在市场选购红目鳞时，注重 鳞片完整不易脱落，肉质坚实，富有弹性，眼球丰满突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，腮丝清晣。买回家后，去除鱼鳃，去掉内脏，洗濯 清洁 。烹饪起来，有用姜䓤清蒸的，有用盐渍做成鱼饭，也有用锡薄包裹放在椒盐中烘烤的，鱼体较小的则用豆酱半煎煮，尚有 用煎烙或者红烧的。在潮汕，人们都习惯以清蒸的居多，加少许盐和料酒腌制半个来小时，撒上姜丝和葱段，蒸锅中水开后放入锅中蒸煮8分钟就可以出锅食用了。不外，烹制成鱼饭也挺不错，用浓盐水将鱼体腌制一个多小时，蒸锅中水开后放入锅中蒸煮8分钟，出锅置凉后，放入冰箱冷藏泰半天时间便可食用。
红目鳞蒸得熟不熟，最容易识别 ，就是隔着透明锅盖看它的大鱼眼。鱼眼往外凸就是蒸熟了，若是 稍不留心，蒸得鱼眼脱落，甚至鱼皮崩裂，那即是蒸得太偏激了。这种鱼，鱼鳞长得特殊 牢靠 ，又细又密，不易脱落，不像其他鱼一样可以刮鳞，一样平常 都是煮熟后连皮带鳞一起除去。
