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一、怎样泡皮蛋？
皮蛋腌制方法一用烧碱腌制皮蛋，无钙泥粘附，可减少洗蛋操作，且料液浓度易于控制，适合规模化生产。1、原料配方禽蛋10公斤，水10公斤，烧碱500-600克，红茶粉200克，食盐400克。2、泡茶法将红茶粉加水3公斤加热煮沸，制成深棕色茶汁。过滤掉茶叶并放在一边。将烧碱放入罐中，加入7公斤水，搅拌至完全溶解。倒入茶汁和盐，搅拌均匀。将鸡蛋放入，压在液面下，盖上盖子密封，在20的环境下腌制13天左右。取出鸡蛋，剥皮检查。如果蛋清凝固且透明，则取出鸡蛋，然后将其放入50%料液和50%冷开水的混合液中浸泡10-15天。料液的浓度可以根据蛋白质的凝固状态而增加或减少。皮蛋腌制方法21、原料配方禽蛋10公斤，水11公斤，生石灰1公斤，纯碱600克，食盐350克，红茶粉100克，铜30克硫酸盐。2.酸洗法原料准备。鸡蛋必须新鲜，见光无黑点，摇动时无声音；生石灰遇水必须能产生大量气泡，然后崩解、松散成白色粉末；纯碱是蒸馒头用的碱面；盐可以是大粒盐或细盐。将料液煮沸。红茶粉加水调成茶汁，然后趁热慢慢倒入盛有纯碱、盐、硫酸铜、生石灰的容器中，搅拌均匀，除去底部的灰、石子等杂质，冷却将其放在一边。腌制。将鸡蛋放入干净的槽中，距离槽边15厘米，并用竹条或木条挡住，防止腌制时鸡蛋上浮。将液体搅拌倒入罐中，淹没鸡蛋面，并用塑料布密封。管理。种蛋入缸后不要随意移动，也不宜翻动。环境温度应保持在20左右。腌制7天后，取3个鸡蛋，看光。如果它们是黑色且不透明的，您可以打开鸡蛋的小端并检查。如果蛋清凝固且透明，说明腌制正常。如果蛋清变质，说明液体碱性过大。加入适量冷开水稀释料液。如果蛋白质软化，不成型，说明料液呈弱碱性，可适当增加碱量或延长腌制时间。取出气缸。腌制20天后，即可剥壳检查。如果表面光滑，蛋体呈褐色，说明已经腌制成熟。已准备好将其从水箱中取出。清洁、干燥。从罐中取出后，用冷开水或消水清洗蛋壳，沥干水分。涂膜保鲜。如果干皮蛋要远销，可以用食用蜡加热融化。将皮蛋放入蜡液中浸泡片刻，然后取出晾干。准备好包装和销售。北京皮蛋腌制法配料标准鸭蛋800个，重约60公斤，水50公斤，纯碱3-3公斤，生石灰14公斤，黄红色粉150克，食盐2公斤，1公斤红茶粉250克，柏树枝250克。烹调材料将准备好的盐、红茶粉、柏枝按照菜谱要求放入锅中，加水煮沸。趁热，慢慢倒入预先放入生石灰、黄红色粉末、纯碱等辅料的罐子中，用木棍不断搅拌。待所有辅助成分溶解后，料液即成，冷却后即可使用。包蛋灌汤将挑选好的新鲜鸭蛋放入干净的大桶中。预先在缸底铺一层垫料，如麦秆等，防止下层鸭蛋直接与缸底碰撞而受损。装罐时，轻轻压平，直至距罐口15厘米。罐子已经满了。用竹篦子钉住鸡蛋面，防止灌完汤后鸭蛋浮起来。灌汤前，将液体原料混合均匀，沿罐壁慢慢倒入所需量，直至淹没所有鸭蛋，盖上罐盖，静置室内。灌汤时液体的适宜温度为2225。冲泡冲泡期间必须控制室内温度，一般在2024之间。灌汤后的前两周内，不得移动蛋缸，以免影响鸡蛋的凝固。水箱安装后，夏季应在6至7天后进行第一次质量检验，冬季应在9至11天后进行第一次质量检验。取样的鸡蛋在光下检查，发现基本呈黑色，并有皮肤覆盖，表明它们是正常的。如果一切都变黑，则说明液体太稠，需要用冷茶稀释。第二次检查可在拆罐后20天左右进行。出缸洗蛋北京皮蛋的成熟期约为35至45天。成熟的标志是将鸡蛋抛到空中，落到手上有颤抖的感觉，有弹性；光下观察内容物呈暗红色；蛋清呈深绿色，不粘壳，凝固良好。蛋黄呈绿棕色，中心呈深绿色。它呈浅，有焦糖状的核心。
当达到上述标准时，应立即从罐中取出，以免老化。皮蛋出缸后，应及时清洗、沥干、晾干。洗鸡蛋时，使用冷开水或剩余成分的上清液，避免使用生水。