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中新网阳江9月8日电头条阳江豆豉粤菜的“黄金配角”
作者孙初夏
看似不起眼的黑豆，经过浸泡、蒸煮、冷却、打曲、发酵、回油等18道工序，逐渐变成了粤菜“黄金配角”——豆豉。黄豆质地柔软，味道浓郁，与百味相得益彰，烹调时加入一把黄豆，让口颊留香，余味悠长。
资料照片来自广东阳江，那里的豆豉炒黄瓜偏咸。图片中新社编辑孙秋霞
中国几千年的饮食文化中，始终存在“味和”。湖南长沙马王堆一号墓出土一罐“豆豉姜”，让人想起“西汉”。唐代诗人杜甫有诗云“黄豆发酵为蚕，熟时刀剑鸣虫飞。”老百姓喜欢发酵大豆作为调味品。
由于地理气候和当地饮食文化的不同，豆豉的味道和形态也有很大差异。中国豆豉的主要流派是广东阳江豆豉。阳江三大瑰宝之一的阳江豆豉的酿造技艺已有数百年的历史。漠阳江的水、沙坝的盐分以及适合霉菌生长的高温高湿环境相结合，造就了养酱黄豆的独特口感。
发布的照片显示，工人们正准备将蒸熟的黑豆放在酵母制造室的货架上。中新网梁文东摄
阳江豆豉酿造艺术传承人冯康告诉中新网编辑，阳江豆豉采用优质黑豆，精选黑豆，浸泡后倒入锅中蒸至软，然后关键步骤——。附着在豆豉表面的白色菌丝体为黑豆注入了新的生命。豆豉是将酵母与盐混合，发酵约30天制成的。
资料图为广东省阳江市阳盘豆豉工厂的微生物酵母生产车间。图片中新社编辑孙秋霞
冯康成长于豆豉世家，他的曾祖父冯力从1907年开始制作豆豉，现已是第四代传人。“我每天都吃豆豉，早上配粥吃，午餐和晚餐时加一点。在阳江，几乎家家户户都会做豆豉。”冯康说。
1998年，由于豆豉供应短缺，冯康成立了阳盘豆豉工厂，20年来，通过不断改进生产设备，扩大生产规模，工厂现已成长为阳江最大的豆豉生产基地。
资料照片来自广东省阳江市，阳盘豆豉工厂的酵母与盐混合，在昌发酵。图片中新社编辑孙秋霞
“现在制作豆豉的流程和小时候一样，但我们改进了生产设备。在制作天然酵母的关键阶段，熟练的工匠控制温度、湿度和时间，但现在它们是自动的。”通过机器调整，每年生产豆豉。“产量从最初的几十吨增加到了4000多吨。”冯康说。
从早期农民自己酿造豆豉，到专门生产豆豉的手工作坊的出现，再到豆豉工厂规模化生产，腌制豆豉正逐步走向产业化。目前，阳江有豆豉生产企业20多家，还有不少家庭小作坊。阳江豆豉不仅畅销本地，还远销美国、日本、欧盟等国家和地区。
资料图为阳盘豆豉厂即食豆豉包装车间。中新网梁文东摄
“很多粤菜，尤其是粤菜，在调味时都会加一点豆豉，这是广东人典型的饮食习惯和味觉记忆。任何人吃不加豆豉的红烧排骨、红烧鸡爪都会感到满足，味道浓郁。”豆豉的味道仅靠味道是不够的，它能带来浓郁、个性化的味道。”广东省饮食文化研究会会长约翰逊说。
“豉汁蒸排骨”是传统粤菜和粤茶小吃中的经典角色。当你拿起一块排骨时，入口即化，软嫩多汁，浓郁的黑豆香气俘获你的味蕾。“豉汁蒸鱼”也是广东人最喜欢的一道小菜，味道鲜美，甜甜可口。这种家的味道随着海外华人传播到世界各地。
公开的照片是黑豆蒸鱼。图片黄子明中新网发
有人说，海外有华人的地方，就有羊肉豆豉。“洋酱黑豆沙在海外的唐人街有很多卖。我在澳大利亚悉尼、法国里昂、英国伦敦等地都见过它。在一些粤菜馆或中餐馆也能吃到它。它有一种独特的味道。”黑色的气味。”“大豆总是让人想家，”约翰逊说。
无论身在何处，“酱油”都将成为广东人难忘的家乡记忆。一顿简单的家常菜加上一点豆豉总是很受欢迎。在粤菜中，豆瓣酱扮演着配角，却始终大放异。在