在餐厅厨房中，最常见的处理方法是先油炸，这样酶就不会存活下来。不过在家操作不太方便，所以就得另想办法了。酸性和碱性环境会导致酶变性和活性降低。
然后，茄子切好后，撒上适量的盐，搅拌均匀，或者用盐水浸泡，静置几十分钟，碱性的原理，有利于破坏酶，所以在后续的过程中，颜色不会改变。烹饪。
同时也可以解决茄子喜欢吸油的题。
剪完树枝后，剪下的部分是干燥的，按压时感觉像海绵一样。这是因为茄子的内部是海绵状的薄壁组织，充满了肉眼看不见的紧密缝隙，所以它特别喜欢油。
在腌料中添加盐会破坏海绵组织细胞中的水分，使它们变得更软、密度更小，并且在烹饪时更不易吸收。
3、保鲜原则
在味精、鸡精等超鲜味出现之前，我们的厨师靠什么来提升菜品的新鲜度呢？案就是“吊宝汤”，俗话说“戏曲的基调是厨师的汤”。由此可见这对于一个厨师来说是多么的重要，就家庭烹饪而言，学会做汤会大大提高你的烹饪技巧，可以用在很多菜肴中。
每个菜系对汤都有很大的讲究，但做法不一样，每个厨师的做法也不同。
在粤菜中，熬汤是烹饪中高级菜肴的必备步骤。根据肉与水的比例，大致可分为“上汤”、“上汤”、“上汤”，如果按颜色分类，又可分为“清汤”和“清汤”。奶汤’。
行业内制作肉汤非常复杂，所以我们来谈谈适合家庭经营的方法。基本食材有猪龙骨、老鸡、金华花腿、排骨、瘦肉。简单点的话，可以用排骨、鸡排、猪脚圈、干贝。
熬汤前，将肉全部焯水去血水，然后取出食材彻底洗净，使汤色变清。
汤的比例是1:3，材料1克拉，水3箱，先用大火煮沸，然后转小火慢炖，保持微沸。在粤菜中，这被称为“虾泪”。”。
另外，在煮的过程中，不要除去浮在上面的油，因为油比水轻。如果浮在汤上面，可以减少风味挥发，保持汤的鲜度。
3小时后高汤就做好了，冷却后分成小份放入冰箱保存，任何需要高汤的地方都可以使用，包括炒菜、炖菜、炖菜、面条、烧酒等，鲜美可口的味道无法比拟。与味精或浓汤相比！
如果嫌复杂又费时间，可以试试“素汤”，海带、竹笋、蘑菇等多种天然食材中都含有天然味精。仅仅用豆芽就可以做一道非常清爽的素汤。添加一些胡萝卜或西红柿、豆腐、切碎的洋葱和白胡椒会给你的素汤增添甜味。
“奶汤”是将肉汤用大火煮沸，形成像牛奶一样洁白湿润的汤。拓展包括各种骨头汤、鸡汤、鱼汤等等。以鱼汤为例，想要汤呈乳白色，很简单，先煎香，然后用大火煮开。几分钟内即可达到预期效果。这只是一种物理变化——脂肪和蛋白质在肉汤中的乳化和分散！先煎的原因是因为煎的沸点较高，可以让脂肪和蛋白质更快地融化。
即使不炒，煮一个小时左右就会变白。
炒完后要不要加开水？其实加冷水效果都是一样的，区别只是美白速度而已。
海鲜食材还可以搭配另一种清爽的调料炸蒜！生大蒜有较强的辣味，但加热时，大蒜中的二硫化合物被还原为硫醇，因此辣味消失，蒜味甜而香。
这种独特的甜味可以作为调味提鲜，常见于粤菜中，比如各种蒜蓉粉丝蒸海鲜，所用的蒜大多是金蒜和银蒜。常山盐中加入用盐水炒过的大蒜，常山年糕汤中加入炒好的大蒜。
4、肉类嫩化原理
肉为什么会老化？你在餐馆吃的炸肉、红烧排骨、鸡肉等都是比较软的，但为什么有的人却把它们做得很硬，很难咬下去呢？题出在哪里以及如何解决？让我给你一些想法。
切割方法不正确。
很多人在切肉时并不清楚纤维的方向，但如果你找到猪肉或牛肉的纹理方向并“逆纹理”地切割，似乎你只是简单地切割纤维束以使其更容易咀嚼。
此外，动物越年轻，肌肉纤维越小，最终导致肌肉运动量减少。相反，动物年龄越大，运动越多，肉就越硬，味道也越好。
软化肉类的粗纤维。
对于坚韧的肉，最好用刀背或肉槌将纤维束软化。酶也可用于软化纤维。厨师常用肉粉和食品粉进行调味。只要用量合适，就可以放心食用。添加剂中，嫩肉剂的安全性很高，但过于老套。这是您在家庭厨房中很少看到的。
如果有富含蛋白酶的水果，可以使用天然嫩肉粉，如木瓜、菠萝、山楂等，先切块或榨汁，加入肉中，腌一会儿，然后粗略洗净。并去除任何水果碎片。它不仅使肉变嫩，而且还赋予肉微妙的果味。
减少肉类水分流失。
首先，不要使用冷冻肉。这是因为，生肉长时间冷冻时，冰晶会刺穿细胞，解冻后，肌肉组织会失去盐分、蛋白质和富含色素的液体。尤其是烹饪时，水分流失较多，更容易干燥，木材颜色也会发生变化。
其次，对于水分含量较低的肉类，可以加少许盐，使肉类蛋白质发生盐溶解反应，吸收水分。调味后，分次少量加水，顺时针搅拌，加快肉中水分的吸收，完全吸收后，加水，搅拌，重复2-3次，直至肉表面湿润。
如果是薄片肉、肉末、肉块等，加淀粉，拌匀，最后加一点油，主要目的是把肉铺好，防止粘连。。
这种酸洗过程与上浆过程相同，其优点是暴露在高温下会导致淀粉糊化，形成保护层，从而减少果汁的蒸发。
使肌肉纤维充满脂肪。
一般来说，脂肪含量越低，比如鸡胸肉，肉质就越老。以肉馅为例，纯瘦肉应该是干爽、木质的，而添加肥肉则可以润滑和填充肌肉纤维，大大改善口感和风味。
由于脂肪是肉类中最有味道的，所以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等独特的味道也来自于脂肪组织的含量。羊肉中的一些独特的脂肪分子（支链脂肪酸）是在羊的肝脏中由胃微生物产生的化合物产生的。
使肌肉胶原蛋白沉淀。
它适合富含结缔组织的部位，例如猪肉、牛肉和羊肉。甚至不要考虑油炸任何含有麸质的部位。事实上，它不适合慢煮。
加热时，水分会从肌肉中逸出，但煮沸时，肌肉纤维束会分解并分散。另外，肉质结缔组织溶解在明胶中并软化成果冻状质地，明胶可以提供良好的润滑作用，增强脱水肉的味道。
所以肉看起来更嫩，这就是为什么慢煮的肉味道更好。
高筋、高胶改善口感，常见的菜肴如炖牛筋、牛腩、牛尾、猪蹄等都适合这种烹饪方法。
结论
不知不觉写了近四千字，但还有很多相关的烹饪原理我还没讲到，所以以后才分享，以免太长影响观看体验。
私立学弟
今天跟大家分享的是鸡皮肤能纹花腿吗，和鸡皮肤能纹花臂吗对应的一些相关话题，希望对各位有所帮助。