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一、四大鸡是什么？
中国四大名鸡分别是河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、安徽符力集烧鸡、辽宁狗帮子熏鸡。中国四大名鸡，味道都无与伦比。
基本信息
中文名四烤鸡外文名FourRoastedChickenDishes1河南道口烤鸡菜3安徽符里记烤鸡菜4辽宁狗帮子熏鸡菜2山东德州红烧鸡
安徽烤鸡
1959年我国国庆大典上，吉烤鸡被列为国宴名菜之一。
记烤鸡
符力集地处苏、鲁、豫、皖四省交界处，西连中原，东连洪泽，南接蚌埠，北连徐州。这里古时是一片沼泽草甸，生长茂盛的是符文草，非常适合雉鸡等鸟类栖息。记烤鸡的主要原料麻鸡，是由当地的山鸡演变而来。其肉具有独特的风味和香味。可见，符里集是烧鸡之乡绝非偶然。
起源
符力记烤鸡最初并不叫“烧鸡”，而是叫红鸡。制作方法很简单，煮沸后涂上一层“红曲”即可，没有什么特殊之处。1930年代初期，山东德州一位关姓商人搬到富里镇，带来了德州红烧鸡的生产技术，改变了“红鸡”的生产工艺。他年复一年不断改进，制作方法日趋精细，逐渐形成了符力记红烧鸡。符力集有一百多家烤鸡店，其中以关、卫、韩三家烤鸡店最为有名。
生产流程
符力记烤鸡的制作方法非常讲究。从选鸡到收获鸡有十二道工序
挑选鸡时，选择六个月至两岁、体重一公斤的鸡；
屠宰时，活鸡进厂前必须停止进食和饮水半天，宰杀后必须排净血水；
烫鸡的水温应在65度左右，烫时间三分钟左右；
脱毛要彻底脱毛，洗掉腿、脚、嘴等处的老皮，刮掉硬壳，以保持鸡体洁白；
剖腹手术时，开口要小，并且要切除内脏；
造型上，双腿交叉插入鸡腹，翅膀插入鸡嘴；
干燥；
将鸡肉上色、晾干后，均匀地涂上一层焦糖糖浆；
炸鸡肉的时候一定要控制火候。油温应保持在80至90度。最好将鸡肉煎至金；
配料有肉桂、高良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、糖、盐等十三种。使用的成分量取决于温度。一般夏季比冬季少；
煮鸡时，要用老汤来煮鸡。先高温焖，然后转小火至酥，使肉质细嫩丝滑；
钓鸡时要小心谨慎，防止断掉影响形状。
成分标准
以10公斤白条鸡计，配料为盐500克，花椒、八角、小茴香各10克，山奈、高良姜、丁香、当归、肉桂、陈皮各5克。
制作方法
宰杀、去毛选择体重1公斤左右的健康幼公鸡。颈部放血、烫毛、清洗。在右翅前部和颈部的交界处开一个小口，取出嗉囊。然后在靠近肛门的腹部打开一个开口，插入两根手指，取出内脏。将鸡肉取出内脏，用清水冲洗干净。
整形炒制将洗净的鸡放在案板上，双腿交叉插入腹中，一翅向后别住，另一翅向前出口。然后，涂抹蜂蜜水。晾干后放入热油锅中煎5分钟。当鸡皮变成金时，捞出控油。
酱料烹制将炸好的鸡肉分层放入锅中，加入盐和香料包，放入竹轮，用石头压紧。加入老汤和水，加热煮沸，控制火保持微沸。年小鸡煮1小时左右，大鸡煮3小时。捞出来后就是成品了。
河南烤鸡
道口镇位于滑县西北角，古黄河黄金堤上。当时黄河流经滑县，道口是位于黄河西岸鲧堤上的一个渡口。宋元以后，黄河改道，渡口成为渭河的重要码头。清代设镇，原属浚县。1949年划入滑县。历史上曾统称为朱仙镇、周口镇、千奇镇。是河南四大名镇之一。
道口烧鸡
道口烧鸡始于清朝顺治十八年，距今已有300多年的历史。与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。采用多种名贵中药材和陈汤，成品烧鸡色泽鲜艳，大如金元宝。具有很好的食疗保健功能。豫北滑县道口镇被誉为烧鸡之乡。
道口烧鸡具有五味俱全、酥脆松软、咸鲜适口、肥而不腻的特点。吃的时候不需要刀来切。只要用手一抖，骨头和肉就会自行分离。无论热还是冷，味道都会留在你的嘴里。
据《滑县纪事》记载，最初百年左右，由于技术条件较差，缺乏特色，生意并不繁荣。至乾隆五十二年，已代代相传至今。清朝乾隆皇帝南下江南，曾在德州停留。他让韩家煮鸡来尝尝。后来，龙彦非常高兴，称赞它是“美味佳肴”。此后，成为进贡朝廷的贡品。1911年，老教师韩世功总结韩家世代烹鸡经验，制作出风味独特的“五香无骨红烧鸡”。社会习惯称韩世功老师为第一代红烧鸡大师。
20世纪初，德克萨斯州的烤鸡经营者如雨后春笋般涌现。众多名店竞相竞争，都在品质上下功夫。“宝兰斋”原主人侯宝庆在烤鸡、红烧鸡、酱鸡以及红烧肘子、牛肉的烹饪方法的基础上，精心研究，创造了红烧鸡制作工艺。到了1911年，得克萨斯州老字号“德顺斋”烧鸡店掌柜韩世功等人改进了传统工艺和配方，添加了多种健脾开胃的中药，并与侯宝庆制作烤鸡、红烧鸡的经验。结合了炸鸡、熏鸡、红烧鸡、烤鸡的做法，兼顾了当地的风俗习惯和南北的口味。经过多次试验，终于制作出了“五香无骨红烧鸡”因为添加了多种药材烧制而成，所以被称为“五香”；成熟时，提起鸡腿，抖一抖，肉和骨就会分离，这叫剔骨。他们制作的红烧鸡，炸得香，红烧得香，而且能长期保存不变质，因此很快就在市场上走红。尤其是津浦铁路通车后，德州扒鸡的名声也随着游客的品尝而传遍大江南北，成为北方著名的扒全鸡特产。
新中国成立后，德州扒鸡的生产条件和制作技术有了很大的改善。20世纪50年代初，德州市成立了国有食品红烧鸡公司，主攻红烧鸡。公司汲取数企业之长，保持和发展了这一传统名食品的独特风味。被山东省商务厅、国家商务部评为优质产品。1956年在全国食品博览会上被评为一等名牌产品。1983年被评为中国“十大名鸡”之首。还首次被国家有关部门编撰的第六辑《中华名菜谱》列为145道名菜之首，更加蜚声海内外。
德州扒鸡之所以能长久流行的原因之一，就是它对食材的选择要求非常严格。德州红烧鸡行业广泛流传着这样一句话“原料是基础，生产加工是保障”。制作红烧鸡的鸡肉必须新鲜、结实，运输过程中被挤死的必须丢弃。第二个原因是制作过程非常精致。
生产流程
宰杀将重750克以上的活鸡剪去气管，沥干血水，用摄氏65度左右的热水烫洗，除去鸡毛，剥去腿、口、部的老皮。爪子，然后切开臀部并取出内脏。排出血液和水；
整容将鸡腿交叉，将双爪插入腹部，将翅膀从嘴里交叉，使其看起来像“浮在水面上的鸭子”；
烹炸将鸡肉均匀裹上糖色，然后放入烧开的油锅中炸至鸡身金捞出；
炖煮材料煮之前，在锅底放一个铁箅子，防止粘锅。然后将准备好的鸡肉按照嫩度放入锅中，加入汤，防止鸡肉浮起来。煮的时候，用大火煮。小火慢炖，压出浮油中的空气。小鸡炖6至8小时，老鸡炖8至10小时。红烧鸡主要是用原锅的老汤熬制，并按比例配制新汤。配料包括花椒、八角、肉桂。丁香、当归、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、茴香、酱油、糖、盐等十六种。这样做出来的红烧鸡，外形完整美观，色泽金红，肉质松软鲜美。具有开胃、补肾、助消化的作用。