小伙伴应该都想知道1、道口烧鸡加工和道口起鸡皮疙瘩的一些题，接下来让小编带你揭晓一下关于1、道口烧鸡加工的题。
多口烧鸡产于河南省滑县多口镇，已有300多年的历史，以色泽鲜艳、香气浓郁而闻名，是我国著名特产之一。普吉烧鸡和德州烧鸡都是来自道口地区的烧鸡。
1、材料选择
道口烧鸡的原料多为体重115公斤的幼鸡和生长半年以上、两年以下的肥母鸡。
2.鸡宰杀
握住鸡，左手掌握住鸡的两翅，小指挂住鸡的右腿，右手将头颈向后弯，捏住后脑勺。用左手的拇指和食指，用刀使三根管子突出，切过第三颈椎，剪断三根管子让血液排出后，用右手托住头部，将头放在向下，用刀片指向血液容器进行啄食，左手高举直至血液流出。大约需要2秒-3分钟。
三。生鸡肉的准备
鸡肉的加工包括煮、去皮、去内脏、清洗和装盘。
允许
待鸡身温热后，将鸡放入58-60的热水中焯1-2分钟，直至腹部、背部、颈部的毛容易脱落。
脱发
脱毛要快速、干净、不损伤皮肤，脱毛顺序如下从两翼塞住毛发。将后面的头发拨开。去除头部和颈部的毛发。将头发插入。尾巴部分抓住脊柱和胸部区域的毛皮。全面检查毛发是否已全部清除。
一旦所有大羽毛都脱落，剪掉剩余的小绒毛和维管毛，并除去爪、嘴和爪壳的外壳。
提取和清洁
首先，将宰杀区的食道、植物囊、支气管去除，然后在腹部打一个1寸以上的小孔，取出肠子，用水浸泡12小时，直至鸡体出来。待鸡肉变白后，将其清洗干净。
平底锅鸡
将洗干净的白鸡肚放在桌子上，左手牢牢握住鸡身，右手用锅铲将中间的肋骨和椎骨切掉，用手折叠起来。根据鸡的大小选择一根高粱棒，放在肚子里支撑鸡，然后用刀刺下颌并刺右侧翅膀，将两个翅膀折回并压在翅膀上。背部，将腿在附着处弯曲，交叉放置于腹部，形成两端尖的半圆形，然后用清水冲洗干净，悬挂晾干，除去表皮水分。
4.炸鸡
将干白条鸡淋上蜂蜜水，以40%蜂蜜和60%水的比例将油加热至150-160，然后将鸡肉放入油中煎30分钟，直至柿子变红。沥干油，取出鱼。
5.水煮鸡
鸡肉菜肴的配料是按100只鸡计算的。
砂仁15克、杜科15克、丁香3克
草叶30克、陈皮30克、肉桂90克
生姜90克，当归90克，盐2-3斤
6使用陈年汤
将炸好的鸡依次放入锅中，将陈年肉汤和溶有盐的水混合，加入砂仁等8种材料，用竹子压住鸡身，使其浸没在肉汤中。用大火煮沸，在沸腾的鸡汤中加入12-18克盐，溶解，然后用小火煮至熟，一般需要锅烧开后约3-5小时。打开盖子，适当调整烹饪时间。
烹调时必须注意保持形状美观、完整，鸡皮不得破损、龟裂，颜色必须呈浅，存放在通风干燥的地方，即可保存在纸包装中。可保存25天左右，冬季气温较低时可保存更长时间。
“8料+老汤”，8料分别是陈皮、肉桂、豆蔻、当归、丁香、草科、砂仁、高良姜。
1.公式
鸡肉100公斤，白粉15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，高良姜90克，陈皮30克，白胡须90克，食盐2~3公斤，麦芽糖1公斤，味精300克，葱500克，生姜500克。
2、工艺流程经过生鸡挑选、宰杀、修整、去肠、漂洗、腌制、成型、油炸、煮等工序。
三、操作要点
选择生鸡肉时，要选择健康的鸡肉，现在多采用蛋鸡为原料，但最好选用6个月至2岁、体重1至1至5公斤的母鸡。原料鸡肉的选择影响着成品的色、形、味和出品率。
将去除内脏的生鸡宰杀20小时，然后采用“三节切”法屠宰。完全放血后，可将羽毛放入58-65水中浸泡1-2分钟，轻轻拔出，羽毛变细。鸡背朝上，头朝前，将鸡颈部右侧约3厘米的皮剪掉，用手指将食道去掉。然后，在下腹肛门前约3厘米处横开一个小孔，将手指插入，除去鸡身上的脂肪，取出所有内脏，包括胃、肠、心、肝、肺。然后将鸡身用冷水洗净。将鸡彻底清洗干净，并用清水冲洗30至40分钟，目的是去除鸡身上残留的血水。
腌制将准备好的8种调味料捣碎，用纱布包好，放入锅中，加入一定量的水，煮沸约1小时，然后加入盐，煮至浓度达到13B。最后，将洗净的鸡肉放入盐水中浸泡35至40分钟，并翻转1至2次。
为使鸡肉美观，将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，将其腹部朝上放在加工台上，然后用左手稳住鸡身，将双脚从腹部插入鸡的腹腔。两翼相交张开，嘴巴形状独特，末端略尖。最后用清水冲洗并晾干。
上色、油炸的目的是为了让鸡皮变得漂亮。将改性后的鸡肉用铁环挂在脖子上，放入沸水中焯2至4次，待鸡肉干后，加入糖水。用刷子将糖溶液均匀地涂在鸡肉上3至4次，每次刷之间待其干燥，然后再刷第二次。植物油加热至170-180，加入糖液，将鸡肉煎熟，调节油温至160-170，呈橙色时取出。煎时要小心，避免炸破鸡皮。
煮好后，在腌好的卤水中加入适量的水烧开，加盐调节咸味，加入适量的味精、葱、姜，加入鸡肉，小火慢煮。将温度调至75至75度，时间2至4小时。鸡肉在85内煮熟后，将其从锅中取出。将鸡肉从锅中取出时，你的眼睛和双手需要快速、稳定和精确，确保鸡肉完好无损。