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一、上海鸡怎么做？
上海家乡鸡-脆皮鸡食谱
脆皮鸡是以肥嫩的公鸡为原料，先蒸后炸而成。成品菜具有色泽金黄、鸡皮酥脆、鸡肉嫩滑、味道鲜美等特点。这道菜的烹饪看似简单，但要想达到脆皮鸡应有的风味特点，必须掌握烹饪的每一个环节。否则可能会出现色泽暗淡、鸡皮干硬、鸡质老等题。
脆皮鸡的用料及制作方法
原料幼公鸡1只——约1500克——韭菜50克，生姜30克，黄酒30克，丁香50克，花椒5克，白芍3克，豆蔻10克，15克陈皮1块，精盐10克，酱油6克，黄酒15克，白糖25克，胡椒粉8克。精炼油3克，1000克——食用量100克左右——甜面酱15克，小香油10克
制备方法
1、公鸡宰杀后，去掉羽毛，在鸡腹上开一个小口，取出内脏，清洗干净，放在案板上，用背部将鸡翅骨和鸡腿骨敲碎用刀-不要划破皮肤-然后用手将它们分开。将腿骨放下，然后用剪刀从开口处插入鸡肋骨两侧，扭转胸骨，用力将鸡胸肉压扁。处理好后，将鸡肉放入盆中，用精盐、酱油、米酒、糖、胡椒粉、丁香调味。花椒、当归、豆蔻、陈皮等调料，双手反复揉搓鸡的内外，直至香味吸收，然后将渣、韭菜、生姜等塞入鸡腹中，腌制约3小时。
2、将腌制好的鸡肉放入蒸盘，上笼大火蒸2小时左右。待鸡腿关节变黄时取出，趁热将米酒均匀涂抹，晾干备用。
3.将干净的锅置于旺火上，加入精制油，加热至70%热。加入干公鸡，煎至色黄、皮酥，取出，换刀摆在盘中呈鸡形，淋上香油5克，盛盘即可甜面酱和香油调成的酱汁就做好了。
脆皮鸡的烹饪技巧
1、原材料的正确选择对于保证脆皮鸡菜肴的品质至关重要。最好选择生长速度快、肉质细嫩、脂肪含量低的去势公鸡。
2、公鸡宰杀后，去掉绒毛和粗糙的皮，这是制作脆皮鸡的前提。鸡肉上的绒毛和粗糙的皮如果不去掉，不仅会影响成品的美观，而且也无法把这道菜煮好。要彻底去除鸡肉上的绒毛和粗糙的皮肤，鸡肉的水温尤为重要。如果水温低，鸡毛就很难拔出来；如果水温低，鸡毛就很难拔出来。如果水温高，鸡皮就容易破裂，而且鸡皮上的绒毛和粗糙的皮也很难去除。焯鸡肉的水温应控制在70左右。
3、清洗是制作脆皮鸡达到色泽和卫生要求的保证。如果鸡身上的血迹和粗糙的皮肤不清理干净，鸡肉蒸炸后成品表面就会出现颜色暗淡、黑点等质量题。
4、公鸡去内脏的方法是否正确，关系到脆皮鸡“味道”的成败。鸡的剖腹有“大破”和“小破”两种方法“大破”是破背，“小破”是破肚。脆皮鸡的制作方法是在蒸制前将鸡身内外反复揉搓各种调味料和香料。蒸的时候要把各种调料塞进鸡肚子里一起蒸。因此，制作脆皮鸡非常重要。开口方法一定要用“小破”的方法，否则脆皮鸡就达不到美味的要求。
5、腌制是脆皮鸡调味的重要一环。虽然它只是调节基本风味，并不能决定成品菜肴的风味特征，但它在调味中起着重要的作用。因此，腌制雏公鸡时，一定要注意腌制方法，掌握腌制时间。同时，还必须注意所使用的调味料和香料的质量和数量。
6、鸡肉的嫩度除了所选原料的嫩度外，还取决于蒸鸡肉的方法。蒸鸡肉时只能用干蒸的方法，不要加水。如果加水，鸡肉中的大量蛋白质受热后会在汤中解离，最终降低鸡肉的营养成分，影响其嫩度。
7、油炸是制作脆皮鸡成功与否的关键。进行油炸过程时，必须首先使用未使用过的精炼油。其次，油炸方法应在沸油中用大火油炸。当公鸡进入高温油锅时，大量的油会进入鸡体内，导致鸡皮上的水分大量泄漏。这时，鸡肉就会脱水，变得酥脆。另外，鸡皮上抹上含糖的米酒。由于油锅温度较高，鸡皮可能会变色。因此，黄酒要涂抹均匀，以免鸡皮颜色不均匀。
8、煎炸时油温应控制在70%左右，不宜过高或过低。
更简单的方法
配料鸡肉、料酒、盐、花椒、葱姜丝、生粉、油、花椒、盐。
做法将鸡肉挑选干净，抹上料酒，擦上盐，撒上花椒，将葱丝、姜丝填入鸡腹中腌半天，上笼蒸熟，捞出葱丝、姜丝和花椒，淋上酱油，挂上生粉，炸至金，切成小块，装盘。