本文主要讲解鸡皮肤用手挤，以及一些如何切鸡和放置鸡？对应的相关题，希望能对大家有所帮助。
一、如何切鸡和放置鸡？
步骤1.宰杀二半至三磅的土鸡，洗净备用。由于笔者在国外，很难买到完整的散养鸡。虽然皮肤受损，但并不影响生产。
第二步准备白盐水。加入葱结、一大块散生姜、两朵黄栀子和适量的盐打底味。等到水沸腾并放在一边。
步骤3这一步是最关键的。先准备一盆冷水备用。然后拎着鸡脖子提起，将鸡放入锅中，三秒钟后提起，重复此动作三遍，然后将鸡放入准备好的冷水中浸泡一到两分钟。此步骤的术语是三次下降和三次上升。这是第一次做三个臂屈伸和三个举重。目的是拉紧鸡皮，防止其破裂。其次，将鸡肉浸泡三遍，再提起三遍。这次的目的是让鸡重新适应热水的温度。
第四步第二次三浸三提后，将鸡肉浸入锅中，盖上锅盖，转最低火浸泡半小时。好的白切鸡是泡的而不是煮的，所以水一定要固定在接近沸腾但又不沸腾的状态。这个术语叫做虾眼水。
步骤5准备一盆冰水。鸡肉泡好后，立即放入冰水中静置20分钟。这一步的目的是为了防止鸡肉继续加入，同时会遇热膨胀，遇冷收缩，使鸡皮达到酥脆的效果。注意将筷子插入鸡腿中。如果没有血出来，鸡肉就熟了。
第六步当鸡肉浸泡在冰水中时，我们来准备蘸酱。先准备一大块生姜，斜着砸成姜末，挤出姜汁放入碗中备用。接下来，切一些葱，放入碗中备用。葱越细越好。
第七步最后在碗中加入适量的香油和盐，倒入烧热的花生油拌匀。姜、葱是广州常用的蘸酱。
第八步将鸡肉放入冰水中浸泡几分钟，然后取出晾干。接下来，开始切鸡肉。切菜板、刀具清洗并用开水消至少3次。先把鸡头剪下来放在盘子的前面。
第九步接下来，把鸡腿和鸡翅剪掉，放在一边。
第10步用刀从中间切开鸡背和胸肉。将鸡胸肉放在一边。首先将鸡肉切回以形成形状。
第十一步将鸡背骨修整整齐，横切成块。将修好的边角料放在盘子中间，鸡背放在两边。
第十二步倒入姜汁